在很多菜式中，决定口感的关键莫过于酱料的调配了，许多家庭主妇在酱料调配方面都非常有心得，但是如何才能调出好吃的酱料，最重要的是要将不同的酱料适度搭配，也要根据个人的口味来决定，不同地区对于酱料的要求都有所差异，因此多了解一些调酱料配方也是有必要的。
麻辣汁
用来拌制各种麻辣菜。白砂糖、味粉各5克，鸡粉3克，麻辣鲜露20克，美极鲜味汁18克。陈醋8克，蒜蓉12克，炸辣椒片35克，花椒未2克，矿泉水100克。红油40克，黎红花椒油30克，以上用料调匀倒在菜上即可。
野山椒酸辣味汁：口味：酸辣味!
野山椒五十克，白醋、蒜、鲜泰椒、红油各十克，盐三克，味精一点五克，芝麻油五克，东古一品鲜一百毫升。制作：拌木耳或者海蜇的话，建议再增加白砂糖2克。
酒醉花生汁，口味：酸甜酒香味!白砂糖一百五十克，陈醋一百五十毫升，味精、鸡粉各五克，花雕酒一百三十克，白酒十二点五克。制作：将所有材料放入锅内，大火烧开之后放凉。推荐下，这道烫汁味道真的很好，我经常用这汤汁。
腌炝汁：桂皮十克、香叶十克、白豆蔻十克、花椒十克，海天鲜味生抽五百克，瓶装姜汁一百五克!蒜片一百克、家乐鲜露一百克、美国大厨牌香麻油(可以用小磨香油来代替)一百克，味粉二十克、白砂糖二十克。制作：所有用料混合后放入冰箱内腌制十二小时以上即可使用。用来炝小河虾或者菜根香，效果会更突出。
家常汁，口味：鲜香味回口甜，带有麻辣味。酱油汁、陈醋、白醋各50克，白砂糖四十克，芝麻酱七十五克!树椒油、红油、料油各25克，炒熟的白芝麻5克，所有用料调匀倒在菜上即可。
麻酱汁：麻酱放入碗中，加入香油，搅拌均匀。放入香油除了可以使味道更加丰富之外，同时也可以使麻酱更容易被稀释。加入红糖或白糖，分两次加入温水，搅拌均匀，充分稀释。加入生抽、醋、蒜蓉，搅拌均匀即可。可以依据个人口味加入适量的盐。制作完成的麻酱汁可以密封保存，随用随取。搭配蔬菜、肉类凉拌，或是制作麻酱凉面均可。
万能凉菜汁：酱油、醋、香油、花椒油、盐按比例和口味混合，蒜、小米椒切碎，锅放少量油，放入蒜和辣椒，等稍微变色，到入上面的汁中，完成，比如拌豆腐，豆腐上码一些香菜、葱，把汁倒入。其他的比如凉皮、凉面、木耳、秋葵、菠菜豆芽，都可以这样拌，凉皮的话可以在汁里加点花生酱。
烧烤酱汁：洋葱和西芹切块，胡萝卜切丝，蒜切片，切好的都放入清水中，大火煮开，小火10分钟，捞出菜，留下30
麻辣汁
用来拌制各种麻辣菜。白砂糖、味粉各5克，鸡粉3克，麻辣鲜露20克，美极鲜味汁18克。陈醋8克，蒜蓉12克，炸辣椒片35克，花椒未2克，矿泉水100克。红油40克，黎红花椒油30克，以上用料调匀倒在菜上即可。
野山椒酸辣味汁：口味：酸辣味!
野山椒五十克，白醋、蒜、鲜泰椒、红油各十克，盐三克，味精一点五克，芝麻油五克，东古一品鲜一百毫升。制作：拌木耳或者海蜇的话，建议再增加白砂糖2克。
酒醉花生汁，口味：酸甜酒香味!白砂糖一百五十克，陈醋一百五十毫升，味精、鸡粉各五克，花雕酒一百三十克，白酒十二点五克。制作：将所有材料放入锅内，大火烧开之后放凉。推荐下，这道烫汁味道真的很好，我经常用这汤汁。
腌炝汁：桂皮十克、香叶十克、白豆蔻十克、花椒十克，海天鲜味生抽五百克，瓶装姜汁一百五克!蒜片一百克、家乐鲜露一百克、美国大厨牌香麻油(可以用小磨香油来代替)一百克，味粉二十克、白砂糖二十克。制作：所有用料混合后放入冰箱内腌制十二小时以上即可使用。用来炝小河虾或者菜根香，效果会更突出。
家常汁，口味：鲜香味回口甜，带有麻辣味。酱油汁、陈醋、白醋各50克，白砂糖四十克，芝麻酱七十五克!树椒油、红油、料油各25克，炒熟的白芝麻5克，所有用料调匀倒在菜上即可。
麻酱汁：麻酱放入碗中，加入香油，搅拌均匀。放入香油除了可以使味道更加丰富之外，同时也可以使麻酱更容易被稀释。加入红糖或白糖，分两次加入温水，搅拌均匀，充分稀释。加入生抽、醋、蒜蓉，搅拌均匀即可。可以依据个人口味加入适量的盐。制作完成的麻酱汁可以密封保存，随用随取。搭配蔬菜、肉类凉拌，或是制作麻酱凉面均可。
万能凉菜汁：酱油、醋、香油、花椒油、盐按比例和口味混合，蒜、小米椒切碎，锅放少量油，放入蒜和辣椒，等稍微变色，到入上面的汁中，完成，比如拌豆腐，豆腐上码一些香菜、葱，把汁倒入。其他的比如凉皮、凉面、木耳、秋葵、菠菜豆芽，都可以这样拌，凉皮的话可以在汁里加点花生酱。
烧烤酱汁：洋葱和西芹切块，胡萝卜切丝，蒜切片，切好的都放入清水中，大火煮开，小火10分钟，捞出菜，留下30
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 2021-08-24
麻辣酱汁
这种酱汁可以适合各种海鲜，同时也是腌制牛羊肉的最佳酱料。
酱料的比例是，花椒粉1/3茶匙、老抽1大匙、辣椒油1大匙、白醋1/3茶匙、糖1茶匙、香油1茶匙、盐少许，所有调料搅拌均匀即可。
辣椒拌葱
这种酱汁适合拌面条。
做法：
1、热油倒入姜蓉翻炒成金黄色。
2、接着倒入大蒜翻炒出香味，倒入切碎的葱花、辣椒，翻炒出味。
3、然后倒入半茶匙酱油、1茶匙绍兴黄酒、1茶匙食盐、1/8茶匙糖，搅拌均匀就可以出锅了。
第2个回答 2020-09-22
1.麻辣酱汁
这种酱汁可以适合各种海鲜，同时也是腌制牛羊肉的最佳酱料。
酱料的比例是，花椒粉1/3茶匙、老抽1大匙、辣椒油1大匙、白醋1/3茶匙、糖1茶匙、香油1茶匙、盐少许，所有调料搅拌均匀即可。
2.辣椒拌葱
这种酱汁适合拌面条。
做法：
1、热油倒入姜蓉翻炒成金黄色。
2、接着倒入大蒜翻炒出香味，倒入切碎的葱花、辣椒，翻炒出味。
3、然后倒入半茶匙酱油、1茶匙绍兴黄酒、1茶匙食盐、1/8茶匙糖，搅拌均匀就可以出锅了。
3.凉菜汁
这种酱汁适合凉菜，也可以做中式的蔬菜沙拉。
酱料食材的比例是：蒜末 15克、生抽 15克、芝麻油 10克、醋 10克、蚝油 10克、糖 5克、油泼辣椒适量。喜欢酸的朋友可以加柠檬汁，尤其是做泡椒凤爪时，一定要放柠檬汁。
4.茄味汁
这种酱汁适合茄汁鱼条、茄汁大虾等等，炒素菜荤菜、菌类都可以。
酱料食材的比例是，把番茄酱用油炒透后加糖、醋、水调和即可。
5.糖醋汁
这种酱汁适合所有糖醋类的食物，比如糖醋丸子、糖醋鱼、糖醋里脊、松鼠桂鱼、菠萝咕老肉等等。
酱料食材的比例是：番茄酱兑水和糖，在锅中加热变得浓稠，然后加入一点白醋、葡萄汁、耗油，熬1分钟后，再加入柠檬汁、辣椒面、盐就可以了。
6.酸辣酱汁
这种酱汁适合所有蔬菜。
酱料食材的比例是：橄榄油25克、辣鲜露25克、蒸鱼豉油 60克、水30克、陈醋30克、小米椒10克、白糖10克、白芝麻2克，搅拌均匀即可。
这种酱汁可以适合各种海鲜，同时也是腌制牛羊肉的最佳酱料。
酱料的比例是，花椒粉1/3茶匙、老抽1大匙、辣椒油1大匙、白醋1/3茶匙、糖1茶匙、香油1茶匙、盐少许，所有调料搅拌均匀即可。
2.辣椒拌葱
这种酱汁适合拌面条。
做法：
1、热油倒入姜蓉翻炒成金黄色。
2、接着倒入大蒜翻炒出香味，倒入切碎的葱花、辣椒，翻炒出味。
3、然后倒入半茶匙酱油、1茶匙绍兴黄酒、1茶匙食盐、1/8茶匙糖，搅拌均匀就可以出锅了。
3.凉菜汁
这种酱汁适合凉菜，也可以做中式的蔬菜沙拉。
酱料食材的比例是：蒜末 15克、生抽 15克、芝麻油 10克、醋 10克、蚝油 10克、糖 5克、油泼辣椒适量。喜欢酸的朋友可以加柠檬汁，尤其是做泡椒凤爪时，一定要放柠檬汁。
4.茄味汁
这种酱汁适合茄汁鱼条、茄汁大虾等等，炒素菜荤菜、菌类都可以。
酱料食材的比例是，把番茄酱用油炒透后加糖、醋、水调和即可。
5.糖醋汁
这种酱汁适合所有糖醋类的食物，比如糖醋丸子、糖醋鱼、糖醋里脊、松鼠桂鱼、菠萝咕老肉等等。
酱料食材的比例是：番茄酱兑水和糖，在锅中加热变得浓稠，然后加入一点白醋、葡萄汁、耗油，熬1分钟后，再加入柠檬汁、辣椒面、盐就可以了。
6.酸辣酱汁
这种酱汁适合所有蔬菜。
酱料食材的比例是：橄榄油25克、辣鲜露25克、蒸鱼豉油 60克、水30克、陈醋30克、小米椒10克、白糖10克、白芝麻2克，搅拌均匀即可。
第3个回答 2020-09-22
天气清爽，多吃点炸串，学会4种酱料配方，摆摊或者家庭都能用！
小乔的美食美客09-04 09:46
关注
现在的街头小吃比较流行，虽说食客的口味各不相同，但是各种用竹签“串起来”的小吃感觉更受欢迎，一般的说法就是，“走，去点吃串串去”，其实到这些串串的做法，一种是烤制，比如说羊肉串，另外一种就是炸制了，也就是各种炸串。这些炸串，男人喝酒的时候能当下酒菜，女人、小孩也能当零食吃，所以还是比较受欢迎的。
炸串不同于烤串，最大的特点就是水分流失得比较少，口感脆嫩，酱香味浓郁。味道好的炸串，除了食材本身的味道之外，很多时候更为倚重的就是刷在表面的酱料，这里就给大家分享几种制作炸串时用到的酱料配方，以及具体的制作方法。天气清爽，多吃点炸串，学会4种酱料配方，摆摊或者家庭都能用！
一，炸串的干料配方，和酱料有点区别
这个干料确实和常见的酱料有区别，主要就是里面没有各种酱，里面的各种调味料都是干的，撒在串串上之后，直接入油锅炸制就行，更像是烤串中的撒料。但是有的人也喜欢这种没有酱香味的串串，有一种特殊的干香味道。
具体配方：盐100克，味精50克，白砂糖10克，孜然粉100克，花椒粉100克，辣椒粉100克，芝麻粉100克，五香粉30克，花生粉100克，3A香料1g克，将这几种调料混合在一起几搅拌均匀，撒在串串上即可。这只是一个比例，用的多，各种调味料就相应多放一点。这个配方，属于复合型味道，兼具麻辣口味。
二，剩下的3种不同口味的酱料配方，以及制作方法
料油的熬制
上面说的是比较特殊的干料配方，接下来就说一下比较经典的3种酱料的配方。这里先说一下料油：制作炸串的酱料，有两个重点，一个是配方中各种“酱”的用量，以及各种调味料的搭配，另外一个，就是制作酱料时用到的料油了。如果单纯就是一些酱料的配方，而没有料油的参与，这个酱料就会缺少特殊的香味。
料油的具体制作：色拉油10斤，熟菜籽油（记住是熟的）1斤，鸡油1斤，三种油混在一起，起锅烧油，烧到6成热，也就是大约180°的时候（一成热为30°），将芹菜、香菜、香葱、蒜片、姜片各2两，放入油中进行炸制，火候自己控制，各种食材炸至颜色变黄色、不出水分即可，炸好后将这些食材捞出扔掉。这个料油的配方，属于通用配方，家里做菜也能用到。
1，番茄酱口味的酱料配方，以及具体的制作方法
为什么要把这个配方放在最前面呢，因为现在很多食客特别是女性，非常喜欢吃水果串，比如说炸香蕉、炸苹果、炸草莓、炸葡萄，用这个番茄口味的酱料最适合。配方是：蕃茄酱2斤，番茄沙司2斤，啤酒半斤，纯净水一斤半，把这些材料混在一起，搅拌均匀即可。
制作方法：把之前熬制好的料油（上面已经介绍了具体的制作方法了）倒入锅中，用量是1斤，烧至五成热，然后放入几片香叶，倒入上面调制好的酱汁，接着再加入1两黄油，在中火的状态下慢慢地搅拌，等油面上开始冒出大小均匀的气泡时，改为小火，接着放入1两淀粉水进行勾芡，最后烧开即可。
2，麻辣型口味酱料的配方，以及具体的制作方法
麻辣型口味的炸串，以麻辣为主，具体的配方如下：辣妹子酱1斤，香辣酱2斤，甜面酱1斤，蒜蓉辣酱1斤，花生酱1斤，蕃茄酱1斤，蚝油1斤，啤酒1斤，纯净水3斤，将这些调味料混合在一起，搅拌均匀即可。
具体制作方法：将2斤料油（已经介绍了制作方法）倒入锅中，再倒入藤椒油2两，烧至五成热，依次放入花椒粉100克，孜然100克，五香粉30克，3A香料4克，接着倒入上面调制好的酱汁，先中火熬制，等到油的表面出现均匀的气泡后，改为小火，然后用淀100克的粉水进行勾芡，烧开即可。
3，香辣型口味酱料的配方，以及具体的制作方法
香辣型口味的炸串，属于最传统也是最受欢迎的一种炸串，具体配方如下：香辣酱2斤，辣妹子酱1斤，甜面酱1斤，花生酱1斤，蕃茄酱1斤，蚝油1斤，啤酒1斤，纯净水3斤，将这些调味料混合在一起，搅拌均匀即可。从这个配方中可以看出来，为了突出香辣味道，别的酱都是1斤，唯独香辣酱是2斤。
具体的制作方法：之前做好的料油（已经介绍了制作方法）2斤倒入锅中，烧至5成热，依次加入五香粉35g克，孜然120克，3A香料4克，然后倒入上面调制好的酱汁，中火状态下均匀搅拌，至料油表面出现大小均匀的气泡时，改为小火，然后加入120克的淀粉水进行勾芡，烧开之后即可。
最后的总结
为了便于大家记忆，这里做下总结：1，炸串做的是不是好吃，关键在于酱料；2，介绍的4种炸串配方，第一种比较特殊，属于干料，后面3种属于酱料；3，制作酱料，除了其他调味料之外，料油非常重要，大家可以多看一下具体的制作方法，这个料油平时做菜时也能用到。4，这些配方和制作方法并不复杂，除了摆摊外，在家里也可以轻松做出来。希望上面介绍的，能够帮助到大家
小乔的美食美客09-04 09:46
关注
现在的街头小吃比较流行，虽说食客的口味各不相同，但是各种用竹签“串起来”的小吃感觉更受欢迎，一般的说法就是，“走，去点吃串串去”，其实到这些串串的做法，一种是烤制，比如说羊肉串，另外一种就是炸制了，也就是各种炸串。这些炸串，男人喝酒的时候能当下酒菜，女人、小孩也能当零食吃，所以还是比较受欢迎的。
炸串不同于烤串，最大的特点就是水分流失得比较少，口感脆嫩，酱香味浓郁。味道好的炸串，除了食材本身的味道之外，很多时候更为倚重的就是刷在表面的酱料，这里就给大家分享几种制作炸串时用到的酱料配方，以及具体的制作方法。天气清爽，多吃点炸串，学会4种酱料配方，摆摊或者家庭都能用！
一，炸串的干料配方，和酱料有点区别
这个干料确实和常见的酱料有区别，主要就是里面没有各种酱，里面的各种调味料都是干的，撒在串串上之后，直接入油锅炸制就行，更像是烤串中的撒料。但是有的人也喜欢这种没有酱香味的串串，有一种特殊的干香味道。
具体配方：盐100克，味精50克，白砂糖10克，孜然粉100克，花椒粉100克，辣椒粉100克，芝麻粉100克，五香粉30克，花生粉100克，3A香料1g克，将这几种调料混合在一起几搅拌均匀，撒在串串上即可。这只是一个比例，用的多，各种调味料就相应多放一点。这个配方，属于复合型味道，兼具麻辣口味。
二，剩下的3种不同口味的酱料配方，以及制作方法
料油的熬制
上面说的是比较特殊的干料配方，接下来就说一下比较经典的3种酱料的配方。这里先说一下料油：制作炸串的酱料，有两个重点，一个是配方中各种“酱”的用量，以及各种调味料的搭配，另外一个，就是制作酱料时用到的料油了。如果单纯就是一些酱料的配方，而没有料油的参与，这个酱料就会缺少特殊的香味。
料油的具体制作：色拉油10斤，熟菜籽油（记住是熟的）1斤，鸡油1斤，三种油混在一起，起锅烧油，烧到6成热，也就是大约180°的时候（一成热为30°），将芹菜、香菜、香葱、蒜片、姜片各2两，放入油中进行炸制，火候自己控制，各种食材炸至颜色变黄色、不出水分即可，炸好后将这些食材捞出扔掉。这个料油的配方，属于通用配方，家里做菜也能用到。
1，番茄酱口味的酱料配方，以及具体的制作方法
为什么要把这个配方放在最前面呢，因为现在很多食客特别是女性，非常喜欢吃水果串，比如说炸香蕉、炸苹果、炸草莓、炸葡萄，用这个番茄口味的酱料最适合。配方是：蕃茄酱2斤，番茄沙司2斤，啤酒半斤，纯净水一斤半，把这些材料混在一起，搅拌均匀即可。
制作方法：把之前熬制好的料油（上面已经介绍了具体的制作方法了）倒入锅中，用量是1斤，烧至五成热，然后放入几片香叶，倒入上面调制好的酱汁，接着再加入1两黄油，在中火的状态下慢慢地搅拌，等油面上开始冒出大小均匀的气泡时，改为小火，接着放入1两淀粉水进行勾芡，最后烧开即可。
2，麻辣型口味酱料的配方，以及具体的制作方法
麻辣型口味的炸串，以麻辣为主，具体的配方如下：辣妹子酱1斤，香辣酱2斤，甜面酱1斤，蒜蓉辣酱1斤，花生酱1斤，蕃茄酱1斤，蚝油1斤，啤酒1斤，纯净水3斤，将这些调味料混合在一起，搅拌均匀即可。
具体制作方法：将2斤料油（已经介绍了制作方法）倒入锅中，再倒入藤椒油2两，烧至五成热，依次放入花椒粉100克，孜然100克，五香粉30克，3A香料4克，接着倒入上面调制好的酱汁，先中火熬制，等到油的表面出现均匀的气泡后，改为小火，然后用淀100克的粉水进行勾芡，烧开即可。
3，香辣型口味酱料的配方，以及具体的制作方法
香辣型口味的炸串，属于最传统也是最受欢迎的一种炸串，具体配方如下：香辣酱2斤，辣妹子酱1斤，甜面酱1斤，花生酱1斤，蕃茄酱1斤，蚝油1斤，啤酒1斤，纯净水3斤，将这些调味料混合在一起，搅拌均匀即可。从这个配方中可以看出来，为了突出香辣味道，别的酱都是1斤，唯独香辣酱是2斤。
具体的制作方法：之前做好的料油（已经介绍了制作方法）2斤倒入锅中，烧至5成热，依次加入五香粉35g克，孜然120克，3A香料4克，然后倒入上面调制好的酱汁，中火状态下均匀搅拌，至料油表面出现大小均匀的气泡时，改为小火，然后加入120克的淀粉水进行勾芡，烧开之后即可。
最后的总结
为了便于大家记忆，这里做下总结：1，炸串做的是不是好吃，关键在于酱料；2，介绍的4种炸串配方，第一种比较特殊，属于干料，后面3种属于酱料；3，制作酱料，除了其他调味料之外，料油非常重要，大家可以多看一下具体的制作方法，这个料油平时做菜时也能用到。4，这些配方和制作方法并不复杂，除了摆摊外，在家里也可以轻松做出来。希望上面介绍的，能够帮助到大家
相似回答