水、料酒、葱、胶粉、酱油,醋各1大匙、姜半大匙。
(1) 鸡在开水内氽烫后捞出。加水、料酒、酱油、葱、姜烧煮30分钟,取出,将肉撕成粗条放入模型内,鸡汤留用。
(2) 将留用的鸡汤继续烧煮至剩约2杯时,加入融化的胶粉,再煮约1分半钟,经过滤后倒入模型内,待冷置冰箱。食时反扣出来,切长方块盛盘,沾料食之。
母鸡(1只,1000克)、猪肉皮(350克)、京葱段(50克)、姜片(2片)、黄酒(少许)、盐(少许)、清汤(1000克)。
一、将母鸡煮透,取出,拆去大小骨头,只取鸡腿、鸡脯和翅膀,一起放在盛器里,其他可留作别用。
二、将猪肉皮上的肥肉刮净,煮透,盖在鸡肉上,加清汤(淹没鸡肉),葱段、姜片、盐、酒后,上笼蒸烂,然后取去肉皮、葱、姜不要,将鸡放入冰箱,使之冻结。
三、上席时,取出鸡肉切成长约1寸、宽约3分的长条,装在盘里,上面放鸡冻即好。
鸡肉50公克,猪皮100公克,大骨高汤1000㏄,姜1片,葱1/2支,桂枝少许,八角1个,洋菜粉2.5公克,清水1/2碗,盐1小匙,糖1/2小匙,米酒2大匙。
做法
1.鸡肉切块放入滚水氽烫后,捞起沥干水分,再整齐放入装鸡肉冻的容器底部。
2.猪皮洗净与其他材料(洋菜粉和水先不加入)、调味料,一起放入锅中以小火煮30分钟熄火备用。
3.将洋菜粉与水混合拌匀,慢慢倒入作法2的锅中再次煮沸,并以滤网过滤后备用。
4.将作法3的汤汁倒入作法1中,静置放凉后,再放入冰箱中冷藏至凝固。
5.食用前从冰箱中取出倒扣在盘上切片即可。
1、凤爪洗净焯水捞出
2、放水大火煮开凤爪,转小火熬出浓汤
3、快煮好时放入泡椒
4、将煮好的凤爪和浓汤分别盛出,放入冰箱冷藏2小时
5、将浓汤冻取出切块,凤爪摆盘即可
1、胡萝卜洗净,切成0.2cm厚的片。香芹洗净后切长段。鸡蛋磕入碗中,打散,加入水淀粉搅匀。熟金华火腿切成0.2cm见方的小粒。在准备的汤匙里刷薄薄一层熟油。
2、大火烧开煮锅中的水,放入胡萝卜、香芹分别焯熟,捞出沥干水分,切成0.2cm见方的小粒。
3、平底锅用中火烧热,使用猪肥膘反复擦拭锅底,调成小火后倒入鸡蛋液,摊成厚0.2cm的蛋皮,待鸡蛋凝固后翻面烘片刻盛出切成0.2cm见方的小粒。
4、鸡清汤注入干净煮锅,烧开后调入盐、鱼胶粉,搅拌至完全溶解。将不同颜色的小粒放入刷过油的汤匙,然后灌入清汤,冷却后放入冰箱冷藏4小时至结冻。取出水晶冻码盘。