月饼上色好蛋液如何调？

Question

传统蘓脆月饼如何上色好看，请大神支招

Answer 1

月饼表皮的蛋液调制两种：1、蛋黄+淡糖水。2、蛋黄+蛋清。

月饼是久负盛名的中国传统糕点之一，中秋节节日食俗。月饼圆又圆，又是合家分吃，象征着团圆和睦。古代月饼被作为祭品于中秋节所食。据说中秋节吃月饼的习俗始于唐朝。北宋之时在宫廷内流行，后流传到民间，当时俗称“小饼”和“月团”。发展至明朝则成为全民共同的饮食习俗。月饼与各地饮食习俗相融合，又发展出广式、京式、苏式、潮式，滇式等月饼，被中国南北各地的人们所喜爱。

中国农历八月十五中秋节饮食习俗。宋代大诗人苏东坡有诗句“小饼如嚼月，中有酥与饴”赞美月饼，从中可知宋时的月饼已内有酥油和糖作馅了。到了元代，相传人们曾利用馈赠月饼的机会，在月饼中夹带字条，约定八月十五夜，同时行动，杀死赶走蒙古“鞑子”。到了明代，中秋节吃月饼的习俗更加普遍。明·沈榜《宛署杂记》载：“士庶家俱以是月造面饼相遗，大小不等，呼为月饼。”

《酌中志》说：“八月，宫中赏秋海棠、玉簪花。自初一日起，即有卖月

饼者，至十五日，家家供奉月饼、瓜果。如有剩月饼，乃整收于干燥风凉之处，至岁暮分用之，曰团圆饼也。”经过元明两代，中秋节吃月饼、馈赠月饼风俗日盛，且月饼有了“团圆”的象征义。经清代到现代，月饼在质量、品种上都有新发展。原料、调制方法、形状等的不同，使月饼更为丰富多彩，形成了京式、苏式、广式等各具特色的品种。月饼不仅是别具风味的节日食品，而且成为四季常备的精美糕点，颇受人们欢迎。

月饼一词最早见于南宋吴自牧《梦梁录》中，那时的月饼是菱花形的，和菊花饼、梅花饼、五仁饼等同时存在，并且是“四时皆有，任便索唤，不误主顾”。可见这时的月饼，还不只是在中秋节吃。至于月饼这个名词的来历，已无从考证。但是北宋著名文人苏东坡留有“小饼如嚼月，中有酥和饴”的诗句，或许这是月饼这个名称的来源以及月饼做法的根据。

明代起有大量关于月饼的记载，这时的月饼已是圆形，而且只在中秋节吃，是明代起民间盛行的中秋节祭月时的主要供品。《帝京景物略》曰：“八月十五祭月，其祭果饼必圆。”“家设月光位于月所出方，向月而拜，则焚月光纸，撤所供，散之家人必遍。月饼月果，戚属馈相报，饼有径二尺者。

月饼寓意团圆，也应该是明朝开始的。如果综合明朝有关月饼与中秋节民俗的资料来看，应该能够看出月饼取意团圆的历史轨迹：中秋节祭月后，全家人都围坐一起分吃月饼月果（祭月供品）。因为月圆饼也圆，又是合家分吃，所以逐渐形成了月饼代表家人团圆的寓意。

民间传说慈禧非常喜欢吃月饼的。不过，因为“月饼”和“月病”音近，慈禧又是女人，认为不雅，于是改名为“月菜糕”。中秋节，在慈禧执政时期，可是大日子，共有三天。八月十四是“迎月”，八月十六是“送月”，这三天都是中秋节。

Answer 2

月饼是我国的一种传统食物，有着特别悠久的历史，月饼有多种馅料，可以适合很多人的口味，当然因为地位不一样，人们喜欢的月饼馅料也是有很大区别的。按照地区来分的月饼有广式月饼，京式月饼，苏式月饼和潮式月饼。在制作广式月饼的时候，是要给月饼刷蛋液的，很多人不知道这个蛋液是怎么制作出来的。


月饼刷蛋液怎么制作


烘焙中做月饼的蛋液，是由蛋黄+淡糖水，或直接使用全蛋液(蛋黄+蛋清)组成的。不同的是：刷的蛋液使用蛋黄+淡糖水做出来的成品表皮口感较糯软(质量达到标准)，使用全蛋液做出来的成品表皮会更加光泽且表面有一层硬壳.


制作月饼的方法

第一步：和面

1、首先把准备好的面粉和成面团，在这个过程中要往面粉中加入软化糖浆、碱水、生油(最好用橄榄油或茶籽油)。到底加多少，面粉、糖浆、碱水、生油的比例大概可按5:4:1.4:1这样的比例加入揉和，要反复揉和直到面成团。用保鲜袋装起面团松弛20分钟。

2、然后把松弛好的面团揪成大小相同的小面团，并擀成一个个面饼待用。

第二步：分皮

将已搓好的月饼皮按斤两规格分好每个月饼的饼皮。

第三步：分馅

月饼馅可以根据家的喜好做成蛋黄的、果仁的、豆沙的等。把要制作月饼品种的馅料按量分别称好，要熟悉各种馅料配方和做法。

如蛋黄莲蓉月饼，鸡蛋放锅内煮熟去壳和蛋清，剥出蛋黄备用。在中间加一只蛋黄;双黄或三黄、莲蓉，则要把莲蓉分成两份或三份，每份莲蓉再包入一个蛋黄，以二合一或三合一的方法包成一个饼坯。

五仁类馅料要捏实、捏圆滑，但馅料不能捏得过久，否则会渗油、离壳。

红豆或芸豆，煮熟做成豆沙(可以从超市直接买豆沙)，加上白砂糖搅拌均匀，再放入核桃仁、花生、瓜子仁……

每一种馅料要在转换过程中标明品种，由于包好饼皮的饼坯，辨认不出其馅料容易造成混乱。

tips：馅内的鸡蛋最好用生蛋黄，这样烤月饼时，蛋黄出的油会融进月饼饼皮内。不过你要是第一次做的话还是用熟的比较好。

第四步：包馅

把饼皮分别包裹已称量好的饼坯，包时饼皮要压得平正，合口处要圆滑均匀。

第五步：成型

1、包入鸡蛋黄，裹紧成馅团。馅团做好后接着就是要制作饼球，将馅团包入擀好的面饼内，揉成饼球。

2、下一步就是要使饼球做成月饼的模样，这个就可依你个人喜好了，虽然中秋夜的月亮是圆的，但月饼不一定非要做成圆形。

3、为了方便也可做成不完全规则的方形，把饼球轻轻拍压，厚薄均匀，去其边沿多余的，简单修饰下。

4、月饼的初模就制作成功了，也完成了整个过程最为烦琐的部分了。

第六步：微波炉烘烤

1、在放入烤盘前还应该刷上一层蛋汁，用三个蛋黄和一个全蛋调和而成。

2、把微波炉调为烧烤模式，用中高火烤20分钟左右，中间要取出一次，再刷一遍蛋汁。

3、关火，取出烤好的月饼，晾凉。

tips：微波炉烤的时间长短应根据月饼块的大小，也可在烤的过程中打开烤箱看一看，以免烤焦。为了烤出的月饼更香，建议在和面时可少加入一点黄油，但切记不可多加，以免起酥。

第七步：回油再食用

出炉后的月饼还比较硬，要把凉了以后的月饼放入密封盒里回油，一般3—5天后就可食用了。中秋赏月之时品尝自己烤制的月饼乐趣多多。月饼回油是要放到密封盒里或者袋子里面的，而且是要等月饼凉了才密封。

回油：指月饼放一段时间后，饼皮吸收一定的水份、油份以及月饼馅里面的油份后，饼皮会变的柔软油润，这个时候月饼的口感才会达到最好。所以，月饼在食用前最好经过一个回油过程。

Answer 3

月饼表皮的蛋液调制两种：
1、蛋黄+淡糖水。2、蛋黄+蛋清。