第1个回答 2012-04-22
安全购买食品的注意事项
一、注意看经营者是否有营业执照，其主体资格是否合法。
二、注意看食品包装标识是否齐全，注意食品外包装是否标明商品名称，配料表、净含量、厂名、厂址、电话、生产日期、保质期、产品标准号等内容。
三、注意看食品的生产日期或失效日期，注意食品是否超过保质期。
四、看产品标签，注意区分认证标志。
五、看食品的色泽，不要被外观过于鲜艳、好看的食品所迷惑。
六、看散装食品经营者的卫生状况，注意有无健康证，卫生合格证等相关证照，有无防蝇防尘设施。
七、看食品价格，注意同类同种食品的市场比价，理性购买“打折”、“低价”、“促销”食品。
八、购买肉制品、腌蜡制品最好到规范的市场、“放心店”购买，慎购游商（无固定营业场所、推车销售）销售的食品。
九、妥善保管好购物凭据及相关依据，以便发生消费争议时能够提供维权依据．
食品安全标准内容
（一）食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；
（二）食品添加剂的品种、使用范围、用量；
（三）专供婴幼儿的主辅食品的营养成分要求；
（四）对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；
（五）食品生产经营过程的卫生要求；
（六）与食品安全有关的质量要求；
（七）食品检验方法与规程；
（八）其他需要制定为食品安全标准的内容。
食品添加剂的小知识
根据1962年FAO/WHO食品发电委员会（CAC）对食品添加剂的定义，食品添加剂是指：在食品制造、加工、调整、处理、包装、运输、保管中，为达到技术目的而添加的物质。食品添加剂作为辅助成份可直接或间接成为食品成份，但不能影响食品的特性，是不含污染物并不以改善食品营养为目的的物质。我国的《食品添加剂使用卫生标准》将其分为22类：（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂。
为了确保将食品添加剂正确的使用到食品中，一般来说，其使用应遵循以下原则：
1. 经食品毒理学安全性评价证明，在其使用限量内长期使用对人安全无害。
2. 不影响食品自身的感官性状和理化指标，对营养成分无破坏作用。
3. 食品添加剂应有中华人民共和国卫生部颁布并批准执行的使用卫生标准和质量标准。
4. 食品添加剂在应用中应有明确的检验方法。
5. 使用食品添加剂不得以掩盖食品腐败变质或以参杂、掺假、伪造为目的。
6. 不得经营和使用无卫生许可证、无产品检验合格及污染变质的食品添加剂。
7. 食品添加剂在达到一定使用目的后，能够经过加工、烹调或储存而被破坏或排除，不摄入人体则更为安全。
第2个回答 2018-05-09
四、讨论题（15分）
1.认真分析膳食以下案例，并应用中国居民膳食指南和膳食宝塔评价其合理性。
某女生希望自己瘦身5公斤，于是开始了节食减肥计划。她一日膳食如下：
早餐：苹果1个（200g），豆浆1碗（300g，相当于15g黄豆）。
午餐：凉拌黄瓜1盘（黄瓜100g），绿豆粥1碗（大米20g，绿豆10g）
晚餐：西瓜肉250g
零食：葡萄干1把，核桃仁1把（各25g）
答： 1．按膳食指南第一条，食物多样，谷类为主，粗细搭配，每日需要相当于250g粮食的主食。此女生主食量仅有30g，即便加上少量葡萄干和水果，补充少许碳水化合物，仍然数量过少，使膳食中蛋白质和B族维生素摄入严重不足。（ 2．第二条，多吃蔬菜水果和薯类。她水果虽然吃的量超过了推荐的400g，但蔬菜量仅有100g，严重不足，妨碍摄取足够的钾、钙、镁、胡萝卜素等营养素。 3．第三条，每日摄入奶制品和大豆制品。她喝了豆浆，但未达到推荐的30-50g量，而奶制品完全没有摄入。这让她无法得到足够的钙和蛋白质供应。4．第四条，常吃适量的鱼禽蛋和瘦肉。她完全没有摄入这几类食物，可能造成铁、锌、优质蛋白质的严重不足。减肥是要减少能量，其营养素供应只有脂肪和碳水化合物应减少，其他营养素仍应充足供应。
2.水溶性维生素和脂溶性维生素有什么不同之处？
答：水溶性维生素包括8种B族维生素和维生素C，脂溶性维生素包括维生素ADEK。 溶解性不同，故脂溶性维生素需要油脂帮助吸收，水溶性维生素不用溶解性不同，故水溶性维生素能从肾脏通过排尿形式排出体外，水溶性维生素不能体内储存能力不同，脂溶性维生素可储存于肝脏和皮下脂肪当中，水溶性维生素储存量小故需要随时补充安全性不同，水溶性维生素因过量后易于排出，故毒性极小或未见报道，而脂溶性维生素可能发生过量中毒。维生素B族当中包括哪8种维生素？请写出其化学名称。 维生素B1：硫胺素；B2：核黄素；B6：吡哆醇；B12：钴胺素；烟酸/尼克酸；叶酸；泛酸；生物素。
3.请简述人体的能量支出的三个主要方面。
答：人体的能量支出主要来自三个方面：基础代谢所消耗的能量，体力活动所消耗的能量，以及进食所消耗的能量。 （1）基础代谢 :基础代谢（basal metabolism）就是人体维持基本生命活动所需要消耗的能量，包括维持体温、血液循环、呼吸作用、内脏功能、组织更新等所需的能量。 （2）体力活动 :人体能量消耗的另一个重要途径是体力活动。也就是说，各种主动的肌肉活动都会消耗能量。 （3）食物的热效应 :摄入食物之后，人体会额外增加一些能量消耗，表现为机体散热的增加，称为食物的热效应。
第二章 各类食物营养价值
1.粮豆类食物的主要卫生问题有哪些？
（1）霉菌和霉菌毒素污染 （2）农药残留超标 （3）超量使用食品添加剂 （4）环境污染带来的有毒有害物质 （5）仓储害虫 （6）其他物理污染 （7）掺假和违法添加非食用物质
2.食物中有哪些主要的抗营养因素？请举出5种。
答：豆类中的胰蛋白酶抑制剂和凝集素，蔬菜中的草酸，豆类和全谷中的植酸，水果和谷豆类中的单宁等。
3.从谷类的营养价值讨论，中国居民膳食指南当中，为什么建议人们“谷类为主，粗细搭配”？
答：谷类在我国人民的膳食中占有突出重要的地位，每日摄入量在250-500g之间，按干重计算，是各种食物中摄入量最大的一种，故而被称为主食。在正常情况下，主食为我国人民提供了膳食中50％～70％的能量、40％～60％的蛋白质和50％以上的维生素B1，故而在营养供应当中占有特别重要的地位。 谷类种子的外层包括谷皮、谷胚和糊粉层，其中维生素和矿物质的含量远远高于种子中心的胚乳部分，但在精制过程中基本上被除去，会大大降低粮食的营养价值。故而，膳食中经常吃粗粮和淀粉豆类可以大大提高膳食中营养素的供应水平，故而提倡粗细搭配。
4.牛奶、酸奶等奶制品为何对膳食营养素的供应比较重要？
其中比较重要的营养素包括： 优质蛋白质、 钙、 维生素A、维生素D 、维生素B2、维生素B12等多种B族维生素 。其中钙、维生素A、维生素B2均为我国膳食中容易缺乏的营养素。
5.如果在膳食中用豆类替代肉类，可能带来哪些营养上的好处？
可以在减少动物性食品的同时维持膳食蛋白质的供应； 可以减少胆固醇的摄入量； 可以减少饱和脂肪的摄入量； 可以增加维生素E和维生素K的供应； 可以增加钙、镁元素的供应，有利控制血压和预防骨质疏松； 可以增加膳食纤维的供应，有利预防各种慢性病和肠癌； 可以增加有利于预防慢性疾病和癌症的保健成分的供应，如大豆异黄酮、大豆皂甙、大豆低聚糖等。
第三章 膳食指南和营养配餐
1.请写出2007版中国居民膳食指南中的10条建议。
答：1．食物多样，谷类为主，粗细搭配 2．多吃蔬菜水果和薯类 3．每天吃奶类、大豆或其制品 4．常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5．减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6．食不过量，天天运动，保持健康体重 7．三餐分配要合理，零食要适当 8．每天足量饮水，合理选择饮料 9．如饮酒应限量 10．吃新鲜卫生的食物
2.请简述食品营养强化的几种情况。
食品营养强化主要有以下6种情况： （1）向食品中添加天然含量不足的营养素，以弥补天然食物的缺陷。 （2）补充食品加工、储藏过程中损失的营养素。 （3）简化膳食配伍，使一种食品尽可能地满足食用对象的全部营养需要。 （4）为某些具有特殊营养需要的人群配制食品。 （5） 为了提高某些营养素的吸收利用率，需要加入另一些营养素。（6）为预防某些慢性疾病而添加营养素。
3.食物营养标签是什么？其中可以包括哪些主要内容？
答： 食品营养标签是食品包装上所显示的向消费者提供有关食品的营养成分信息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称三类内容。
第四章 各类人群的营养需求
1.请简述肥胖病人的饮食和生活主要应当注意哪些问题。
答：（1）食物多样，多吃粗杂粮，减少精白细软的主食。 （2）多食新鲜的蔬菜水果，保证矿物质和维生素的充足摄入。 （2）在均衡饮食的基础上，控制膳食总能量，主要是减少脂肪、碳水化合物的摄入量。 （3）烹调方法宜采用蒸、煮、焯、汆等，烹调少油，忌用油煎炸，少盐、少鸡精、味精、酱油等，饮食清淡。 （4）限制零食摄入。不吃甜点，零食宜选用适量酸奶和水果。 （5）增加运动量。
2.一位男士身高1.78米，体重67公斤，请按体重指数对其体重做出评价。
BMI = 67/ (1.68) 2 = 21.15。 在我国，体质指数的正常范围为18.5-24.0之间，低于18.5为瘦弱，24.0~28.0为超重，超过28.0为肥胖。 按以上标准评价，该男士的体重尚处于正常范围当中，但要注意控制，避免发展为超重状态。
3.请简述，超重或肥胖会有什么样的健康风险，减肥有什么好处？
答：超重和肥胖状态时风险增加的疾病包括糖尿病、高血压、心脑血管疾病、睡眠呼吸暂停症、骨关节炎、胆囊疾病、某些癌症，以及妊娠过程中的各种危险状况。 降低体重可以显著改善糖耐量，提高胰岛素的敏感性，同时降低血压和血胆固醇。
第五章 食品污染及其控制
1.请举出至少5种对人体有危害的寄生虫，它们的感染来源通常是哪些食品？
答： （1）华支睾吸虫，食用被虫卵污染的淡水螺贝类、淡水鱼等食品可能带来感染。
（2）布氏姜片吸虫，生食被尾蚴污染的荸荠、菱角等可能带来感染。 （3）绦虫，食用未经适当烹煮的带绦虫猪肉、牛肉或鱼肉可能带来感染。 （4）旋毛虫，生食或食用加热不足的含有旋毛虫幼虫囊包的肉类可能带来感染。 （5）蛔虫，人因接触被虫卵污染的泥土、蔬菜，经口吞入附在手指上的感染期卵或者食用被虫卵污染的蔬菜、泡菜和瓜果等而感染。
2.细菌性食源性污染在我国很常见，如何预防食源性细菌性传染病的发生？
答： （1）防止细菌污染食物； （2）控制食品中细菌的生长繁殖； （3）食用前彻底杀灭食品中的细菌。
3.请简述有毒金属元素主要指哪些元素？它们的污染来源是什么？
答：对环境产生污染的重金属主要指汞、镉、铅、铬以及类金属砷。重金属不能被生物降解，在食物链的生物放大作用下进入人体而产生毒性。除地质因素之外，未经处理的工业废水、废气、废渣的排放，是汞、镉、铅、砷等重金属元素及其化合物对食品造成污染的主要渠道。它们通过养殖用水、灌溉用水、土壤污染、大气微粒等途径进入动植物体内，从而污染食物。
4.简述食品的化学性污染及其主要污染途径？
答：（1）食物农药、兽药、鱼药残留.（2）有害金属（汞、铅、镉等）污染。（3）食品加工不当产生的有毒化学物质，如多环芳烃类（苯并芘）、N亚硝基化合物等。（4）滥用食品添加剂、生长促进剂和违法使用有毒化学物质（如苏丹红、孔雀石绿）等造成的食品污染。（5）放射性核素污染，食品的化学性污染主要来自环境污染，近年来由于工业三废治理滞后于工业发展，环境污染问题突出，加上新技术、新材料、新原料的应用，致使食品的化学污染呈现出多样化和复杂化，如违规使用呋喃丹、甲胺磷、酰胺磷、氧化乐果、敌敌畏等剧毒农药，超量使用食品添加剂和防腐剂都会使食品中有害化学物质残留，水体污染、土壤污染、大气污染导致汞、铅、铬等重金属、有害气体等有害化学物质沉积或固着在食品中，食品的包装物如金属包装物、塑料包装物及其他包装物都可能含有有害的化学成分污染食品，食品化学污染不容忽视。
第六章 食品添加剂及其管理
1.食品添加剂的使用原则：
答：1．经食品毒理学安全性评价证明，在其使用限量内长期使用对人安全无害； 2．不影响食品自身的感官性状和理化指标，对营养成分无破坏作用； 3．食品添加剂应有中华人民共和国卫生部颁布并批准执行的使用卫生标准和质量标准； 4．食品添加剂在应用中应有明确的检验方法； 5．使用食品添加剂不得以掩盖食品腐败变质或以参杂、掺假、伪造为目的； 6．不得经营和使用无卫生许可证、无产品检验合格及污染变质的食品添加剂； 7．在达到一定使用目的后，能够经过加工、烹调或储存而被破坏或排除，不摄入人体则更为安全。
2.我国企业在使用食品添加剂时，往往会出现哪些问题？
答：目前我国食品企业使用食品添加剂存在4类问题： ——使用目的不正确，一些企业使用添加剂并非为了改善食品品质，提高食品本身的营养价值，而是为了迎合消费者的感官需求、降低成本，违反食品添加剂的使用原则； ——使用方法不科学，不符合食品添加剂使用卫生规范要求，超范围、超量使用； ——在达到预期效果的情况下没有尽可能降低在食品中的用量； ——未在食品标签上明确标志，误导消费者。
3.着色剂和发色剂的区别有哪些？
答：发色剂只有亚硝酸盐和硝酸盐两种。它们本身并没有颜色。其发色机理都是通过亚硝酸盐与肌红蛋白或血红蛋白作用形成NO-血色原。只是硝酸盐必须还原成亚硝酸盐才能起发色作用，所以发色作用相对缓慢，适合用于长时发色作用的腊制品。它们对一些肉类，如白鱼肉、白色鸡胸肉等缺乏肌红蛋白或血红蛋白的肉类，是无发色作用的，添加了亚硝酸盐只能增加毒性并没有什么作用。着色剂就是我们所说的色素，它们本身有一定的颜色，并对食品有染色能力。如胭脂红分散到水里就成红色溶液，可以用来调配红色果汁、冷饮等。
第七章 各类食品卫生及其管理
1.粮豆类食物的主要卫生问题有哪些？
答：（1）霉菌和霉菌毒素污染 （2）农药残留超标 （3）超量使用食品添加剂 （4）环境污染带来的有毒有害物质 （5）仓储害虫 （6）其他物理污染 （7）掺假和违法添加非食用物质
2.生鲜牛奶有哪些卫生问题和控制措施？
答：鲜奶指从符合国家有关要求牛（羊）的乳房中挤出的无食品添加剂且未从中提取任何成分的分泌物。鲜奶的指标要求、生产加工过程的卫生要求、贮存、运输和检验方法必须符合《鲜奶卫生标准》。 （1）严防腐败变质 ：奶被微生物污染后，在适宜的条件下，可以大量繁殖并分解奶中的各种营养成分。奶腐败变质时，不仅影响奶的感官性状，而且失去食用价值。防止奶腐败变质的措施是做好奶生产过程中各环节的卫生工作，防止细菌污染。 （2）病畜奶的处理 ：奶中的致病菌主要是人畜共患传染病的病原体。当奶畜患有结核、布氏杆菌病及乳腺炎时，其致病菌通过乳腺使奶受到污染，这种奶如未经卫生处理便被食用可致人类感染患病。因此，对各种病畜奶必须分别给以卫生处理。 （3）奶源与鲜奶的消毒 ：奶源与鲜奶消毒的主要目的是杀灭致病菌和多数繁殖型微生物，消毒方法均基于巴氏消毒法的原理，即奶中病原体一般加热至60～80℃时其繁殖体即可被杀灭，但乳的营养成分不被破坏。禁止生奶上市。
3.油脂中可能出现哪些安全问题？分别来自于什么环节？
答：油脂中的安全问题可能来自于原料本身，也可能来自于储藏加工过程中的不当处理或环境污染。其中主要包括4个方面：天然有害成分，如棉籽油中的棉酚、菜籽油中的芥酸等；霉菌和霉菌毒素问题，如花生油当中的黄曲霉毒素污染问题；油脂酸败问题，即储藏中引起的脂肪氧化酸败；环境污染带来或长时间高温加热带来的多环芳烃等化学污染物。
4.动物性水产品有哪些安全问题？来自哪些方面？
答：威胁动物性水产品类食品安全的因素来自两个方面：一是这类食品本身的腐败变质，二是生活环境中的污染物对其的污染。 （1）腐败变质 ：与鱼类水分含量、体内酶活性、鱼体pH值较高和生产环节污染等有关。按压肌肉不凹陷、鳃紧闭、口不张、体表有光泽、眼球光亮是鲜鱼的标志；手持鱼身时鱼尾不下垂是僵硬阶段的标志；鱼鳞脱落、眼球凹陷、腹部膨胀等是发生严重腐败变质的标志。 （2）化学性污染 ：动物性水产品常因生活水域被污染，使其体内含有较多的汞、镉等重金属和无机砷以及农药的污染，海水产品还易受到多氯联苯的污染。 （3）食源性病毒和致病菌污染： 由于人畜粪便和生活污水对水体的污染，使其受肠道病原体的污染较重，最常见的是甲肝病毒和副溶血性弧菌的污染，特别是贝类海产品。 （4）渔药残留 ：动物性水产品的渔药残留问题比较突出，尤其是虾养殖场大量使用抗生素而造成药物残留，如氯霉素和硝基呋喃残留。 （5）自身含有毒、有害物质： 有些水产品体内含有天然毒素。例如，几乎全身都含毒的河豚鱼，肝脏含毒的鲨鱼、旗鱼、鳕鱼等。
5.《食品安全法》与《食品卫生法》相比有哪些重大变化？
答：《食品卫生法》更多注重食品卫生，而新的《食品安全法》在原有《食品卫生法》的基础上，更加注重风险评估，注重安全预防，注重责任追究，注重重点处罚。具有六大特点：一是进一步明确了生产经营者包括大中型企业和个人的第一责任人的责任，生产者、经营者必须对自己生产销售商品的质量安全负责；二是进一步明确了县级以上地方人民政府的领导责任和各级监管部门的监管责任，建立了问责制；三是建立了食品安全风险监测和评估制度；四是建立了食品安全国家统一标准，规范生产经营行为；五是建立了生产经营中索证、索票制度，不安全食品的召回制度，食品安全信息发布制度，约束食品生产经营行为；六是加大了对违反本法的食品生产者和经营者的惩罚力度。