11月12日,浙江杭州。刘女士尝试做生腌螃蟹,3小时后打开冰箱发现螃蟹“越狱”了,在冰箱里乱爬。刘女士表示,之前没吃过生腌的食物,听同事说这个挺好吃,就尝试将螃蟹刷洗干净后用白酒腌制。当时看到螃蟹在冰箱爬非常惊讶,又用保鲜膜封了一层。今天打开冰箱发现有几只螃蟹还活着,觉得有点残忍,最后自己没下得去口。还做了生腌虾,尝了一口还是吃不下去。之后自己不会再尝试这种食物。
自己做生腌食物最主要的风险:一个是寄生虫,一个是细菌,还有诺如病毒等。生腌常用的食材主要是蟹、虾、螺,其中的小虾和小螺是很多都是吸虫类寄生虫的第一中间宿主,在其体内发育为幼虫(尾蚴),然后蟹或者稍大的虾吃了它们后,就成了第二中间宿主,成为能感染人类的囊蚴。
而囊蚴是很难在不加热的情况下致死的。目前研究结论是,如果是稍微加热就吃,尚且有20%感染率,而如果是生腌或者醉蟹,那么感染概率是55%,10%浓度盐水,肺吸虫囊蚴存活时间48小时,15%白酒存活时间43小时,14%黄酒存活时间28小时,也就是说像古法洗手蟹,洗个手泡好就吃的做法,是非常容易中招的。
生腌食物已经逐渐成为网红食物,但它是否安全?生腌虽好吃,但真的有风险,下面由我为大家具体介绍一下吧!
一、生腌食物营养更好?
生腌食物中最常见的就是醉虾、醉蟹、醉泥螺等,很多人认为生腌的食物没有经过高温烹调,营养保存得更完整,也就比烹调熟透后的海鲜营养价值更高。实际上,生腌的食物并不意味着更营养。
虾蟹等海鲜的主要营养是优质蛋白质,蛋白质需要在加热变性后才更加有利于人体吸收利用;并且,生腌的食物在制作的过程中需要添加较多盐和糖,来抑制微生物发酵,还会含有较高浓度的酒精。所以,生腌食品普遍为高盐、高酒精、甚至还高糖,并不属于健康食品,营养也并没那么好。
二、自制生腌不安全
生腌把食物浸泡在调味液中以增添风味,但不能从食物中吸去足够的水分来防止细菌滋生,也不能杀死任何寄生虫。实验表明,哪怕用酒精浸泡48小时,肝吸虫囊蚴依然可以存活。更何况用来腌渍虾、蟹的酒浓度并不高,腌渍时间也只有数小时,食用生腌 ,存在着诸多风险隐患!
1、寄生虫:食用腌制或未煮熟的淡水螃蟹、龙虾,尤其是我国的醉蟹,吃这些食物经常会导致寄生虫感染。其中异尖线虫会造成胃肠不适,严重可致上腹部突发剧痛,伴恶心、呕吐或数天后下腹部疼痛、腹胀和腹泻等症状。
有的寄生虫可以存活数十年,最小的寄生虫仅有不到1毫米,而大的寄生虫可以长到9米。常见的寄生虫比如肝吸虫、裂头蚴、旋毛虫病、异尖线虫疾病、蛔虫病、肝毛线虫病、绦虫病等。而肝吸虫可以在人体中存活二三十年!
2、细菌:细菌的适应性很强,只要环境适合就能生长繁殖。创伤弧菌是一种存在于海水中的细菌常寄生在虾、蟹、牡蛎等海洋生物内。人一旦感染会引起四肢急性坏死性筋膜炎外加急性肠胃炎,如果48小时内发展成脓毒性休克,死亡率超过50%。
还有大肠杆菌、沙门氏菌都是常见细菌,生鱼片、醉虾醉蟹、生鸡蛋等食物中都可能会含有,感染后可导致慢性肠胃炎、败血症,严重会导致死亡。另外,还有霍乱弧菌、副溶血性弧菌、肉毒杆菌、李斯特菌等。虽然糖、盐、酒精能影响细菌的复制,起到抑制作用,但未必能完全杀死。
3、病毒:诺如病毒是很常见的食源性病原体之一,人感染后会导致肠胃炎,出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛等症状,生海鲜还可能带有甲肝病毒。
三、自己做生腌海鲜食物
像我们新闻中所看到的刘女士尝试做生腌螃蟹,3小时后打开冰箱发现螃蟹“越狱”了,在冰箱里乱爬。生腌不是不杀就腌,得先处理好。应该把螃蟹斩成两半再腌,而且3个小时太少了。
要选用活螃蟹(一定要鲜活的)刷干净,去掉肚脐盖,开壳,去掉胃和腮,留下黄,牙刷刷干净表壳,各个细节都要刷,用清水反复冲洗干净沥干,背壳剪掉两侧如图,只留背壳像一个碗,黄拉下来冲干净,留在壳里。用高度酒冲淋,最好二锅头,浸泡时间偏长然后要全部浸泡进去,腌制4-6小时就可以吃了。
海鲜最好充分煮熟再吃,烹饪前海鲜是否存活也很重要。此外,孕妇、儿童、老年人等免疫力较低人群千万不要吃生腌海鲜,体质弱、患有基础疾病、胃肠道功能差、哮喘等人群也不要吃或少吃。经常食用生腌海鲜的人群,最好定期前往医院进行检查。
如果食用生腌食物后感觉到身体不适,请尽快就医并告诉医生生腌食物进食史,以方便医生尽快确诊病因后实施治疗。
自己做生腌食物最主要的风险:一个是寄生虫,一个是细菌,还有诺如病毒等。生腌常用的食材主要是蟹、虾、螺,其中的小虾和小螺是很多都是吸虫类寄生虫的第一中间宿主,在其体内发育为幼虫(尾蚴),然后蟹或者稍大的虾吃了它们后,就成了第二中间宿主,成为能感染人类的囊蚴。
而囊蚴是很难在不加热的情况下致死的。目前研究结论是,如果是稍微加热就吃,尚且有20%感染率,而如果是生腌或者醉蟹,那么感染概率是55%,10%浓度盐水,肺吸虫囊蚴存活时间48小时,15%白酒存活时间43小时,14%黄酒存活时间28小时,也就是说像古法洗手蟹,洗个手泡好就吃的做法,是非常容易中招的。
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