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简述美拉德反应的机理
什么是
美拉德
原理?
答:
一般情况下,美拉德反应速度随加工温度的上升而加快,香味物质也主要在较高温度下反应形成
。要想通过美拉德反应改善食物的色泽和香味,必须要达到相当高的温度(一般需要达到140℃-170℃)。而且食物含水量在15%左右的时候,美拉德反应最为活跃。因此,用油煎、炸、炒,或者用烤箱烘烤出来食物,往往比...
美拉德反应的机理
和条件分别是什么?
答:
美拉德反应的机理是:氨基酸与还原糖加热之后与羰基缩合生成席夫碱
。条件是温度达到20-25度,水分含量在10%-15%,并且ph值在3以上。一、什么是美拉德反应:美拉德反应是一种非常常见的非酶褐变现象 ,在生活中这种反应通常被应用于食品添加剂的制作,特别是食物香精的生产。在国外美拉德反应很受重...
美拉德反应的机理
和条件分别是什么
答:
1、温度20~25℃氧化即可发生美拉德反应
。一般每相差10℃,反应速度相差3~5倍。30℃以上速度加快,高于80℃时,反应速度受温度和氧气影响小。2、 水分含量在10%~15%时,反应易发生,完全干燥的食品难以发生。3、 pH值
当pH值在3以上时,反应随pH值增加而加快
。4、 化学试剂酸式亚硫酸盐抑制褐变...
美拉德反应机理
答:
美拉德反应机理如下:美拉德反应亦称非酶棕色化反应,是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变
。是羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸和蛋白质)间的反应,经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素,故又称羰氨反应(1912年法国化学家L.C.Maillard提出)。简介:美拉...
急求!!!用葡萄糖与胺类做
美拉德反应的
详细过程。
答:
1 美拉德反应机理
1912年法国化学家Maillard发现甘氨酸与葡萄糖混合加热时形成褐色的物质
。后来人们发现这类反应不仅影响食品的颜色,而且对其香味也有重要作用,并将此反应称为非酶褐变反应(nonenzimicbrowning)[1]。1953年Hodge对美拉德反应的机理提出了系统的解释,大致可以分为3阶段[2~4]。1.1 起始...
美拉德反应
是什么?求解答
答:
美拉德反应最初由法国化学家Maillard在1912年发现。当甘氨酸与葡萄糖混合加热时,会形成褐色物质。后来研究表明,这类反应不仅影响食品的颜色,还对香味有重要作用。1953年,Hodge对
美拉德反应的机理
进行了系统解释,将其分为三个阶段。1.1 起始阶段:氨基酸与还原糖加热,氨基与羰基缩合生成席夫碱。1.2...
美拉德反应
是什么?求解答
答:
1 美拉德反应机理
1912年法国化学家Maillard发现甘氨酸与葡萄糖混合加热时形成褐色的物质
。后来人们发现这类反应不仅影响食品的颜色,而且对其香味也有重要作用,并将此反应称为非酶褐变反应(nonenzimicbrowning)[1]。1953年Hodge对美拉德反应的机理提出了系统的解释,大致可以分为3阶段[2~4]。1.1 起始...
美拉德反应
酮式,果糖胺到环式果糖胺的
反应机理
是什么呢?
答:
二、
反应机理
到目前为止,Maillard反应中还有许多
反应的
细节问题没有搞清楚,就现有的研究成果简单分述如下。(一)初期阶段Maillard反应的初期阶段包括两个过程,即羟氨缩合与分子重排。A、羟氨缩合单糖类物质可以和含伯氨基类物质(如氨基酸)发生羟氨缩合反应而得到Schiffs(希夫)碱,Schiffs碱通过分子内...
美拉德反应
是怎么回事?
答:
1. 美拉德反应机理 1912年,法国化学家Mailard发现甘氨酸与葡萄糖混合加热后会形成褐色物质。后来研究发现,这类反应不仅影响食品颜色,还对其香味产生作用,因此将其称为非酶褐变反应。1953年,Hodge对
美拉德反应的机理
进行了系统解释,认为该反应大致可分为三个阶段。1.1 起始阶段 在起始阶段,氨基酸与...
美拉德反应
酮式,果糖胺到环式果糖胺的
反应机理
是什么呢?
答:
8. 环状糖胺的形成包括两步亲核加成
反应
:第一步是氨基N对醛基的加成,第二步是5-OH对C=N双键的加成。9. Schiffs碱的稳定性较小,第二步反应更倾向于形成环状糖胺。10. 酸性条件不利于初期阶段的反应进行,而碱性条件可以促进这些反应。11. 如果体系中存在抑制Schiffs碱形成或阻止糖胺形成的物质...
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