1、制作牛肉的时候，先在案板上垫一块干净的软布，将切成条状的牛肉放在布上，用刀背仔细拍打牛肉，破坏其纤维组织，然后再切块、炖煮，则不仅易烂，而且口味更佳。
2、买回的肉质偏老，则不必急于烹调，可在牛肉的外表涂一层芥末，然后放入冰箱冷冻。待第二天洗去芥末后入锅炖煮，可使炖煮时间缩短，切牛肉鲜嫩可口。
3、要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟去异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用。
4、烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水；炖肉前一天，用芥末在肉表面抹一下，炖肉前，用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩。
5、炖牛肉时，加些酒或醋1公斤牛肉放2至3汤匙酒或1至2汤匙醋炖牛肉，也可使肉软烂。
6、炖牛肉时加一撮茶叶（用纱布袋包裹）一起煮，牛肉很快就熟了，而且牛肉的味一点也不变。如果家中没有茶叶，也可以用山楂代替，茶叶和山楂都有让牛羊肉酥烂并且去腥的作用。
7、牛肉最好选择牛腱子，因为牛腱子是半筋半肉，肉炖烂之后会变得鲜嫩爽滑，改刀时观察牛肉本身的纹理，然后逆着牛肉的纹理切下去，再用淀粉和料酒先将牛肉煨1小时，这样做出来的牛肉就能炖熟炖烂。
参考资料来源：人民网-牛肉总是炖的不鲜嫩？教你几招炖肉小窍门
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 2022-09-06
牛柳(250克)、莴笋(100克)、黄豆芽(100克)、干辣椒(10只)、花椒(1汤匙)、姜(3片)、葱(2根)、蒜(3瓣)
腌料： 生抽(2汤匙)、料酒(1汤匙)、生粉(1汤匙)、鸡蛋清(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、清水(3汤匙)
调料：油(3汤匙)、辣椒油(3汤匙)、生抽(1汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)、花椒粉(1汤匙)
1、洗干净 牛柳，逆着纹理切成薄片，加入腌料抓匀，腌制15分钟；干辣椒切丁，姜蒜剁末，葱切葱花，香菜切段。
2、莴笋去皮洗净，斜切成薄片；黄豆芽去 老根洗净，放入沸水中焯一下，捞起过冷河沥干水。
3、取一 大碗，先在底部铺上一层黄豆芽，再铺上一层莴笋片。
4、烧热3汤匙油，加入1汤匙花椒炒香，捞起弃之 ，留锅中油，倒入姜蒜末、葱白末和干辣椒炒香。
5、注入2杯清水搅匀煮沸，加入3汤匙辣椒油、1汤匙生抽和1/2汤 匙鸡粉调味。
6、放入牛肉片快速搅散，煮至肉片变色，便可熄火。
7、将水 煮牛肉倒入大碗内，淋在莴笋和黄豆芽上。
8、洒上1汤匙花椒粉和葱花，即可上桌。
小贴士
1、黄豆芽应用沸水焯一下，再铺于碗底，不经飞水的黄豆芽，豆腥味较重， 吃时会难入口。
2、牛肉先用刀背拍松肉纤维，切片后用蛋清、生粉腌制，可使牛肉的口感更加软嫩。
3、花椒粒用油炒香，便可弃之，否则不小心吃到会辣口，水煮牛肉煮好后，洒上花椒粉增加麻味便可。
4、莴笋切片置于碗底，倒入水煮牛肉，很快就会烫熟，无须经飞水处理。
5、牛肉不可太早下锅，否则会过老。先将麻辣汤汁煮好，再放入牛肉搅散烫熟即成。
牛肉150 克、葱和蒜50克、干辣椒6克、花椒1克、盐2克、调水淀粉20克、豆瓣酱20克、酱油15克、香油10克、精炼油25克、姜5克、料酒20克、高汤适量。
具体操作
1、牛肉切成片，葱切成段。
2、将豆瓣酱放入热锅中，炒香。 高汤倒入锅中，放入牛肉片、葱段。
3、在锅中煮3分钟。加入调料 、收汁即可。
腌料： 生抽(2汤匙)、料酒(1汤匙)、生粉(1汤匙)、鸡蛋清(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、清水(3汤匙)
调料：油(3汤匙)、辣椒油(3汤匙)、生抽(1汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)、花椒粉(1汤匙)
1、洗干净 牛柳，逆着纹理切成薄片，加入腌料抓匀，腌制15分钟；干辣椒切丁，姜蒜剁末，葱切葱花，香菜切段。
2、莴笋去皮洗净，斜切成薄片；黄豆芽去 老根洗净，放入沸水中焯一下，捞起过冷河沥干水。
3、取一 大碗，先在底部铺上一层黄豆芽，再铺上一层莴笋片。
4、烧热3汤匙油，加入1汤匙花椒炒香，捞起弃之 ，留锅中油，倒入姜蒜末、葱白末和干辣椒炒香。
5、注入2杯清水搅匀煮沸，加入3汤匙辣椒油、1汤匙生抽和1/2汤 匙鸡粉调味。
6、放入牛肉片快速搅散，煮至肉片变色，便可熄火。
7、将水 煮牛肉倒入大碗内，淋在莴笋和黄豆芽上。
8、洒上1汤匙花椒粉和葱花，即可上桌。
小贴士
1、黄豆芽应用沸水焯一下，再铺于碗底，不经飞水的黄豆芽，豆腥味较重， 吃时会难入口。
2、牛肉先用刀背拍松肉纤维，切片后用蛋清、生粉腌制，可使牛肉的口感更加软嫩。
3、花椒粒用油炒香，便可弃之，否则不小心吃到会辣口，水煮牛肉煮好后，洒上花椒粉增加麻味便可。
4、莴笋切片置于碗底，倒入水煮牛肉，很快就会烫熟，无须经飞水处理。
5、牛肉不可太早下锅，否则会过老。先将麻辣汤汁煮好，再放入牛肉搅散烫熟即成。
牛肉150 克、葱和蒜50克、干辣椒6克、花椒1克、盐2克、调水淀粉20克、豆瓣酱20克、酱油15克、香油10克、精炼油25克、姜5克、料酒20克、高汤适量。
具体操作
1、牛肉切成片，葱切成段。
2、将豆瓣酱放入热锅中，炒香。 高汤倒入锅中，放入牛肉片、葱段。
3、在锅中煮3分钟。加入调料 、收汁即可。
第2个回答 2023-05-17
牛肉一直是非常受欢迎的一种肉类，不仅口感好味道香，营养还很高，牛肉含有丰富的蛋白质和人体所需的各种氨基酸，而且脂肪含量较低，即使多吃也不怕长肉，尤其对孩子的生长发育有很大的帮助，也是健身人士喜欢的食材。
我们家猪肉很少吃，但牛肉家人里都喜欢，平时经常会买，做得比较多的就是咖喱牛肉炖土豆，亦饭亦菜，孩子特别喜欢吃，除了炖，还有喜欢的就是卤牛肉了，逢年过节，餐桌上总会有一盘卤牛肉，不仅下酒还可以用来吃个卤面什么的，有时候图省事儿，就会去外面买一块，不过，买的卤牛肉价格实在有点贵，110块钱一斤，才几片就要五六十块钱，而且有些卤味店的味道还不如自己卤的好吃。
牛肉肉质紧实，肌肉纤维多，不仅不易煮烂还不易入味，外面卤味店卤牛肉会用到十几种的香料，不同的配比，卤出来的牛肉味道也不同，但许多店家的核心秘方是不会告诉你的，自己家里卤的话掌握不好要点，许多人要么卤出来不入味，要么吃起来很柴，嚼不动。
好吃的卤牛肉卤出来口感不发柴，切开后外面和里面的味道颜色一样，而且不会有腥味，所以，好的卤牛肉除了各种香料，做法有很大关系，分享一个家常卤牛肉的做法，记住3要点，不用那么多的香辛料，简单好做，卤出来的牛肉软嫩入味又不失筋道，一点也不柴，非常好吃，一起来看看具体的做法吧！
【卤牛肉】
【材料】：牛腱子1个，草果1个，八角2个，桂皮3段，香叶4片，小茴香1小把，花椒1小把，干辣椒1把，老姜4片，葱段几个，生抽3勺，老抽2勺，蚝油1勺，冰糖适量，料酒1勺，黄豆酱1勺，盐适量，啤酒1罐
【做法】：1、准备好材料，我这个牛腱子大约2斤。做卤牛肉最好用腱子肉，牛腱子是牛大腿部位的肌肉，筋和肉相连，肉质有嚼劲又不会柴，做出来的卤牛肉口感好。
2、把牛腱子处理干净后切成小块，放入清水中浸泡2小时，中途换3次水，直到血水完全析出，肉质有些发白，这样可以泡出牛肉中的血水和杂质，从而达到去腥的效果，吃起来的牛肉味道更醇正，而且卤后还不易缩水。这是卤出好牛肉的第一点。
3、锅中倒入适量冷水，加入料酒，葱段，老姜，把浸泡好的牛肉放入锅中，焯水后撇出浮沫。
4、电饭煲中加入足量清水，放入香料，让住，香料并不是放得越多越好，像草果，八角这些，1、2个就够了。
5、大火煮开后，放入牛肉，再加入3勺生抽，2勺老抽，1勺蚝油，1勺黄豆酱，适量冰糖，再倒入一罐啤酒，大火再次煮开后转小火焖煮1个半小时。卤制的过程中火候一定要把握好，先用大火煮开，再转小火卤煮1个半小时候。这是卤出好牛肉的第二点。
6、煮至用筷子能轻松插入，加适量盐调味后放锅中浸泡一夜。盐不要先加要到最后加。卤好的牛肉不能马上取出，要在卤汁中浸泡，最好过夜，让牛肉吸足卤料，这是卤牛肉好吃的第三点。
7、第二天捞出切片就可以了。天热的话要记得放冰箱。
8、这样做出来的卤牛肉，香软入味，一点也不柴，非常好吃。
我们家猪肉很少吃，但牛肉家人里都喜欢，平时经常会买，做得比较多的就是咖喱牛肉炖土豆，亦饭亦菜，孩子特别喜欢吃，除了炖，还有喜欢的就是卤牛肉了，逢年过节，餐桌上总会有一盘卤牛肉，不仅下酒还可以用来吃个卤面什么的，有时候图省事儿，就会去外面买一块，不过，买的卤牛肉价格实在有点贵，110块钱一斤，才几片就要五六十块钱，而且有些卤味店的味道还不如自己卤的好吃。
牛肉肉质紧实，肌肉纤维多，不仅不易煮烂还不易入味，外面卤味店卤牛肉会用到十几种的香料，不同的配比，卤出来的牛肉味道也不同，但许多店家的核心秘方是不会告诉你的，自己家里卤的话掌握不好要点，许多人要么卤出来不入味，要么吃起来很柴，嚼不动。
好吃的卤牛肉卤出来口感不发柴，切开后外面和里面的味道颜色一样，而且不会有腥味，所以，好的卤牛肉除了各种香料，做法有很大关系，分享一个家常卤牛肉的做法，记住3要点，不用那么多的香辛料，简单好做，卤出来的牛肉软嫩入味又不失筋道，一点也不柴，非常好吃，一起来看看具体的做法吧！
【卤牛肉】
【材料】：牛腱子1个，草果1个，八角2个，桂皮3段，香叶4片，小茴香1小把，花椒1小把，干辣椒1把，老姜4片，葱段几个，生抽3勺，老抽2勺，蚝油1勺，冰糖适量，料酒1勺，黄豆酱1勺，盐适量，啤酒1罐
【做法】：1、准备好材料，我这个牛腱子大约2斤。做卤牛肉最好用腱子肉，牛腱子是牛大腿部位的肌肉，筋和肉相连，肉质有嚼劲又不会柴，做出来的卤牛肉口感好。
2、把牛腱子处理干净后切成小块，放入清水中浸泡2小时，中途换3次水，直到血水完全析出，肉质有些发白，这样可以泡出牛肉中的血水和杂质，从而达到去腥的效果，吃起来的牛肉味道更醇正，而且卤后还不易缩水。这是卤出好牛肉的第一点。
3、锅中倒入适量冷水，加入料酒，葱段，老姜，把浸泡好的牛肉放入锅中，焯水后撇出浮沫。
4、电饭煲中加入足量清水，放入香料，让住，香料并不是放得越多越好，像草果，八角这些，1、2个就够了。
5、大火煮开后，放入牛肉，再加入3勺生抽，2勺老抽，1勺蚝油，1勺黄豆酱，适量冰糖，再倒入一罐啤酒，大火再次煮开后转小火焖煮1个半小时。卤制的过程中火候一定要把握好，先用大火煮开，再转小火卤煮1个半小时候。这是卤出好牛肉的第二点。
6、煮至用筷子能轻松插入，加适量盐调味后放锅中浸泡一夜。盐不要先加要到最后加。卤好的牛肉不能马上取出，要在卤汁中浸泡，最好过夜，让牛肉吸足卤料，这是卤牛肉好吃的第三点。
7、第二天捞出切片就可以了。天热的话要记得放冰箱。
8、这样做出来的卤牛肉，香软入味，一点也不柴，非常好吃。
相似回答