为了使面有韧性还会少量加入哪种物质？

Question

如题所述

Answer 1

为了使面有韧性还会少量加入氧化剂。

面粉中含有大量的半胱氨酸。所谓面粉增筋剂是指一类与面粉中蛋白质的半胱氨酸反应，形成胱氨酸，从而联结以改进面粉制品品质的氧化剂。通过氧化小麦粉中的半胱氨酸使面粉筋度增加，改进和面搅拌的耐受性，增加水分吸收，改进在发酵和醒发过程中的气体保留性，改进馒头面包体积，增加烘焙制品弹性和韧性，从而改进堆垛性能，改进切片性能。
以前常用的面粉增筋剂为溴酸钠和过氧化苯甲酰，后来因为存在可能对健康有害的风险，被禁用，现在一般使用偶氮二甲酰胺作为增筋剂。