淀粉在做菜时的作用

Question

如题所述

Answer 1

1. 增加菜肴汤汁的黏性和浓度：在烹饪过程中，加入汤水或液体调味品，原料加热后水分溢出，形成汤汁。通过勾芡，汤汁的黏性和浓度提升，使汤菜融合，提升入味度。
2. 保护维生素：淀粉中的谷胱甘肽含有硫氢基（—SH），有助于保护维生素C。勾芡能使菜肴中的维生素、矿物质和其他营养素粘附在淀粉上，减少浪费。
3. 保持菜肴焦脆、滑嫩：尤其在熘菜中，勾芡能保持外层香脆、内里软嫩的特点。调味汁经过勾芡后，裹在原料表面的芡汁不易渗入，维持菜肴的风味。
4. 增加菜肴的光泽：勾芡后，淀粉糊化形成胶体状态，使菜肴看起来更加光亮。
5. 使汤菜融和，主料突出：对于汤菜，勾芡能增加汤汁浓度，使汤和菜融合，提升整体风味。勾芡后，汤汁变浓，主料上浮，更突出，改善了只见汤而不见菜的情况。