大厨师共享,“三步曲”炸成外酥里嫩、浓香鲜香的川香鸡柳。足够PK天底下一切川香鸡柳,鸡脯肉嫩白去腥窍门,在家里做吃得放心。
1、采用细嫩鸡脯肉约300克,改刀割成1.5cm大小的小格子,清洗一下。放进一碗内,倒进一定量冷水,泡浸最少2钟头,正中间鱼缸换水1-2次,完全浸除鸡脯肉里边残余的腥味儿。
2、葱15克,切割成细葱段;姜10克,切割成细生姜沫。倒入碗内,倒进约100克冷水,根据不断抓捏,成浓葱姜水,随后过虑去里边的姜蒜。
3、把泡浸好一点的鸡脯肉一小块捞起来,攥干水份,倒入碗内。加入米酒3克、盐2克、鸡精粉1克(可选择)、白胡椒粉少量(约0.3克)。少量多餐,添加浓葱姜水30克。根据不断抓捏,让鸡脯肉把水份完全吸收进鸡脯肉化学纤维内。表层遮盖保鲜袋,淹渍1钟头,完全进味。
4、生鸡蛋2个,搅弄成匀称细腻全蛋液;提前准备干淀粉约60克,炸鸡裹粉约100克,放进广口瓶平盘内,有利于实际操作。
5、锅中放入适当食用油,温度达四成热,约120℃,调为文火。鸡脯肉一小块拍一层析干淀粉,抓捏阖家团圆,塑产生球形。放进鸡蛋液内拖一层鸡蛋液,用筷子夹入炸鸡裹粉内,黏附一层炸鸡裹粉。挂糠之后在手掌心内再度抓捏阖家团圆,让炸鸡裹粉黏附地更坚固。顺锅沿放入锅中内,分批炸至金黄浅金黄,捞起来控油补水。等温度进一步上升,达五六成热,约150-180℃,再度放入所有第一次烹制的川香鸡柳,复炸至两面金黄色,捞起来控油补水。
6、把炸好的川香鸡柳稍微晾凉一下,摆入铺了防水纸的平盘、浅盂或竹制品内,就能够趁着热上菜享受。还记得,要佐食番茄沙司,口味、味儿会更上一层楼。
1、做川香鸡柳选料一定要最新,去腥是很关键一步。一定量冷水,长期泡浸,能够最大限度除去鸡脯肉里边残余的血污,是主要一步。
2、鸡脯肉化学纤维比较粗,口味很柴,是非常难处理肉类食品。重要一定要做好三点:去腥、细嫩、进味。想要将鸡脯肉解决的很嫩白,就需要少量多餐打进一定水份,这样操作的鸡脯肉才能软嫩可口,吃着更嫩不苦。添加浓葱姜水,不仅具有给鸡脯肉补水的作用,重要还具有去腥、进味、提味的功效。
3、炸鸡米花或者鸡排,一般是“三步曲”:拍粉、拖蛋、挂糠。鸡蛋液一定要搅打至匀称细致,拍粉别太厚了,薄薄一层就可以了。拍粉后,把鸡脯肉一小块抓捏阖家团圆,塑产生球形。粘炸鸡裹粉后,还要在手掌心中轻轻地抓捏阖家团圆一下,让炸鸡裹粉黏附地更坚固。入油内烹制时,降低掉糠,不然危害酥脆的口味。
4、初炸温度一定不能过高,文火超低温浸炸,是为了给鸡脯肉完善。二次再炸,温度一定要上升到五六成热,再炸目的在于维持统一的颜色与成熟情况。再炸温度不得超过六成,过高的温度非常容易炸焦外皮的炸鸡裹粉。