为什么煮稀饭要放碱？？

Question

如题所述

Answer 1

对于粮食来说，加碱能够增加蛋白质吸水的能力（蛋白质亲水能力），然后更多地溶在汤中，淀粉微粒更好地散开、糊化，煮出的粥会更粘稠。但是，碱性条件又加热，维生素B1、B2、维生素C等都极容易被破坏。如果是用大白米这样精制的米煮，本身碾磨去壳后就损失了大多的维生素B，就更经不起碱的迫害了；所以，煮稀饭不是非得放碱的，只能算是一种有点传统、且不是很营养的习惯。想要稀饭粘稠，建议加一点点糯米或燕麦，或者使用高压锅。

Answer 2

不好，因为米里有许多营养成分，如维生素B1（又叫硫胺素）、维生素B2（又叫核黄素）、维生素C（又叫抗坏血酸）等，都是身体里非常重要的。而这些维生素有一个最大的特点，就是喜酸怕碱，一碰上碱就会被破坏了。
具体一点说，米里的维生素B1，机米比精米的含量多，1斤机米里差不多有1.75毫克，别看就这么一点，就足够一个人一天的需要了。如果用机米熬粥时放碱，结果就会有一半以上的维生素B1白白损失掉了。
当然，也有例外，如熬玉米粥时放点碱，不仅无害，反而有益。因为玉米含有尼克酸，但它以结合型存在，不能被机体吸收和利用，只有在碱的作用下，大量游离尼克酸从结合型中释放出来，才能被机体吸收利用。