蒸馒头的时候，面和碱水的比例是多少

Question

就是说怎么个比例，蒸出的馒头才会又白又香

Answer 1

蒸馒头加碱是因为你做的是老面馒头。老面是指发面的面种子。就是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。与之相对的是用酵母菌（有干、鲜之分）直接发面蒸出的就不能叫“老面”馒头了。老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在，发的时间稍长就会有独特的酸味出现，故用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味。 一般夏季碱的比例适当大一些。每百斤面粉加食用碱300--350克。冬季加200--250克。馒头蒸不好原因较多。你可以说的具体一些。