做馒头面和碱的比例：1斤面放5克碱。这里的面指的是之前没加水的干面重量，而不是和好的面团重量。这是个最基本的比例，可以根据发面的程度做适当的调节。
馒头的做法：
用料：普通面粉、30度至40度的温水、面肥、食用碱
1、把面肥撕成小块后用温水浸泡三十分钟。
2、取适量面粉放入干净的盆中，把浸泡好的面肥和水一同加入面粉中，水与面粉的比例基本上为1:2。这里是用面包机发面，如果没有面包机，在把面揉好并盖好后放在温暖处发酵。
3、等到发酵至原来大小的二至三倍，用手指戳个洞，不反弹就可以了。
4、将二克左右纯碱用少量温水溶化加入面团中。
5、面板上放干面粉，用手揉面团，将碱水和面团揉均匀后，用刀切开，可见均匀小气孔为止。
这里需要注意的是如果发酵过头了，就要增加碱的用量，但是如果小孔消失或过少，就说明碱放多了，需要再次发酵一下。
6、将揉好的面团揉成长条状，然后切成大小均匀的面块，揉成馒头状。
7、在锅中放冷水，在蒸屉上放好盖布，把面团放在盖布上，然后开大火蒸，在水开并冒蒸气后蒸二十五分钟。
8、时间到后关火，闷三至五分钟后打开锅盖，馒头就蒸好了。
手工碱面馒头引子的面和碱面的比例为40:1；馒头主料的面和碱面的比例3000:23
手工碱面馒头
馒头引子：面粉 200克，碱面 5克， 水 适量
馒头主料：面粉1500克， 碱面11.5克，水适量
手工碱面馒头的做法：
先制作酵面，用200克面粉和碱面混合，倒入适量的温水搅拌成软一点的面团，放常温或者冷藏最少一天。冬天冷的时候，活好的面粉浆最好放温暖处，夏天需要放冷藏。
酵面发酵好以后，倒入适量温水静止一会，然后倒掉发酵面的酸水。再倒入适量的温水，手感不烫就可以了。先倒入面粉混合，揉成稍软一点的面团。
发酵至原来2倍半大小就可以了
揉好的面团，制作成馒头胚，松弛一会，水烧开后放入锅中蒸35分钟就可以了。
今天给大家分享一个做法非常简单的老面馒头教程，这样做的馒头劲道十足，咬一口越嚼越香。