第1个回答 2020-10-03
魔芋豆腐与普通豆腐不同，我们平时吃的豆腐主要成分是大豆，而魔芋豆腐的主要成分是魔芋粉，魔芋豆腐是四川比较常见的一种菜，味道鲜美，吃起来非常的清凉，魔芋豆腐的制作方法也有很多，学起来也不是很难，如果我们学会魔芋豆腐的做法，在家里自己就可以做了，下面让我们具体了解一下。
制作步骤
1.磨取浆液：先将魔芋块茎洗净，刮净表皮，用刀切成小块，然后置磨浆机中反复磨二次，边磨边加水，加水量约为块茎重的2倍。第二次磨时边磨边加入比鲜芋重一倍左右的碱水，碱水是按鲜芋块重每千克加碱30克，溶解于1千克水中。如果能蒸煮熟后再磨浆则质量更好些。
磨制浆液是制造魔芋豆腐成败的关键，吃水要控制适度，过稀难以成型，而成糊状，过干则影响成品率，制品口感粗硬，以能够静置成型，刀切能成块状为宜。第一次磨出后要根据稀稠状态，在第二次磨制时相应调节水量，并注意磨细。
2、凝固成型：成型的方法一般有热水漂煮凝固法、直接加热凝固法和蒸汽加热凝固法三种。
(1)热水漂煮凝固法：将磨好的魔芋浆液让其自然静置数十分钟。
能倒入型箱则更好。
然后分割大小适度的块状。漂煮时，先将锅中水烧至90℃左右，按每10千克水加碱20克，以作为魔芋糊在漂煮时块内碱水渗出的补偿。然后将成型切块的浆块缓缓划入热碱水中，并维持水温80～90℃。焖煮1小时左右，使其熟透凝固成具有弹性的魔芋豆腐块，以刀切开，中心部分均已凝固，不粘刀时即可。
(2)直接加热凝固法：是将磨好的浆液，经过充分搅拌均匀后，倒入大锅用火直接燃烧煮熟凝固的方法。煮制时，边煮边搅拌。待浆液全部加热达到90℃左右时，再用文火煮半小时左右，方可熟透，然后熄火冷却至用筷子一插就能立得稳当时，就可用刀在锅内将魔芋豆腐块切割成方块，再加入清水煮透，最后把它取出放入清水或连同碱液贮存。
(3)蒸汽加热凝固法：将磨好的魔芋浆液不必经过静置成型，而直接摊入铺有垫布的蒸床中，上面抹平，厚度以3～5厘米左右为宜，并让其在蒸床中略静置数分钟;然后置蒸锅上或用锅炉蒸汽，直接加热成型，待其完全蒸透、凝固成型后，起出冷却，或置清水中漂洗即可。
第2个回答 2020-10-03
磨豆子是真正意义上的第一关。泡好的豆子，颗颗饱满，粒粒溜圆，圆滚滚儿，胖嘟嘟儿，似唐朝出浴的宫女。小时候没有电磨，轮到谁家，谁家就要出人，自己推磨。可别小看推磨。不仅需要充足的力气，还需要娴熟的技巧。推磨的同时，右手推磨，左手要把泡好的豆子一勺一勺的填入石磨中。放少了干磨，不出“活儿”，放多了往外溢。往往，负责填豆子的活儿，都是家里的女人，小孩子们也只是嘻嘻哈哈的帮着推磨。推慢了，间或传来一两声训斥声，夹带着丝丝的无奈与怜爱。被训斥的孩子，则会收起洋溢的笑脸，低着头，苦着脸，保持短暂的沉默。不过，看着乳白粘稠的豆浆“汩汩”得从磨盘间流出，闻着淡淡地豆香，想着稍候鲜嫩的豆浆和老豆腐，不一会儿，沉寂的气氛就又高涨起来。因为，无论谁家豆浆、豆腐做好，都会大方的给现场的孩子们尝尝。
磨好的坯子，豆汁豆渣是掺杂在一起的。要想分离出来，需要加入油泥，过吊包、过箩。
吊包是一块宽厚的正方型家织粗布，四角各挽一个拳头大的疙瘩，悬挂在有吊钩的两根横扛上。把坯子倒入纱包，豆汁就哗啦啦得流到下面的器皿中。待澄干坯子后，为了彻底将豆浆压出来，还要再过箩挤压。这可是个力气活儿。
俗话说，人生有“三苦”，撑船打铁磨豆腐。此话若非亲身经历，断然体会不到。站在高高的架子上，两腿叉开，两手握住“杵子”，用力挤压箩桶里的豆渣。这往往是家里男人们干的活儿。当时父亲在乡里上班，早出晚归，挤萝的事自然就落在了我的头上。那时候还是个孩子，劲小，为了把坯子里的豆浆挤干净，就用胸口顶住“杵子”，趴在上面，晃动着身子，使出浑身的劲儿，累的满头大汗自不必说，之后的几天，胸口都像受了内伤一样，咳嗽一声都疼的要命。
点豆浆是磨豆腐的核心，技术含量高。豆浆烧开后，老袁头指挥着，把豆浆淘到洗净的水瓮中晾一晾。每当晾的差不多的时候，坐在马扎上的他都会将指间的卷烟狠狠的吸上一口，慢吞吞地把烟头往鞋底一焌，缓缓地站起来，颤巍巍地端起窗台上的“卤”，小心翼翼倒入豆浆中，边倒边搅，边搅边看，满瓮蒸汽升腾的豆浆在他娴熟地操作下，顿时凝固成了豆块儿。按老袁头的话说，点豆腐要靠经验，点嫩了，凝结不好，糟蹋豆浆。点老了，出的豆腐不但少，而且口感生硬，吃起来剌嘴。唯有恰到好处，才能点出一包鲜嫩可口的豆腐。的确，经老袁头点的豆腐，每斤豆子都能出三斤豆腐。
点过的豆浆我们称之为“老豆腐”，跟现在的小吃“豆腐脑”是两回事。用水瓢将点好的豆花舀入提前准备好的纱包里包起来，放上巨石挤压，有的时候巨石不够用了，就用泡豆子的瓦盆装上水，压在上面，过两个小时，就成型了。装包压放前，家长们都会盛上一小碗热气腾腾的“老豆腐”，让屋里的孩子们解解馋。刚出锅的“老豆腐”，色泽鲜亮，口感清香，端起碗，放到嘴边，一吸溜，一股暖流滑入肚中，要多惬意有多惬意。若佐以韭菜花、蒜泥儿、辣椒油，外加一个刚出炉的吊炉烧饼，浑身的舒适劲都会顺着毛孔散出来。倘若当年东坡先生在此为官，定会发出“日吮豆腐一小碗，不辞长做束鹿人”的感叹了！
磨好的豆腐抬回家，女人们各自发挥着聪明才智，展现着祖传的厨艺。腌豆腐、冻豆腐，葱炒豆腐、麻婆豆腐，拌小凉菜、炖大锅菜，五花八门，不一而足。各家有各家的特色，各屋有各屋的绝招。整个正月，女人们使出浑身解数，利用这包豆腐，做出一味味美食，让家人们吃出了不一样的味觉。