凉拌类
凉拌莴笋
莴笋去皮切片，不能太薄不然会影响口感。烧一锅开水把莴笋抄一下，然后马上用凉水去冲，这样才能保证抄过的莴笋又绿又脆。然后就可以放个大碗里拌了，放一点点酱油，醋，糖，一点点盐，辣椒油，花椒面，然后就可以吃了。
辣椒油的做法：把辣椒面（最好用西安油泼辣子的那种辣椒面，够细也够辣）放在一个小碗里，油烧热了浇上去，油不能太热不然会糊掉，又不能太冷不然辣味出不来。
花椒面的做法（其实好的花椒面才是这个菜的关键）：最理想的当然要用四川的花椒，铁锅，一定要有一定厚度的铁锅，干锅烧热后花椒放进去炒，一定要干锅不能放油，花椒炒出香味后要及时出过，稍晚一点点就会糊掉。然后用石头钵子捣细，一定要很有耐心地捣得很细很细，不然会影响口感。
莴笋拌黑木耳
莴笋具有增强食欲、刺激消化等功效，对高血压和心脏病患者有疗效。
木耳有益气养胃、润肺、降血脂、减肥等作用。
原料：莴笋1条、黑木耳50克、花椒10粒。
制法：1.莴笋去皮、切成丝，水发黑木耳洗干净、切成丝。
2.莴笋丝、黑木耳丝同放在碗中，放少许精盐待用。
3.炒锅放少许油，放入花椒烧热出香味，浇入莴笋中。
西红柿莴笋：
主料：莴笋500克,番茄500克
调料：姜5克,盐5克,白砂糖10克,醋10克,辣椒(红、尖、干)10克,香油15克,味精5克
特色：味鲜色美，脆嫩爽口。
做法：
1. 莴笋去叶、去皮，洗净，先斜切成薄片，再切成细丝；
2. 放入干净盘内加盐腌30分钟，滤去渗出的水，将莴笋丝挤去水，放回盘内；
3. 西红柿洗净切成丝；
4. 鲜姜洗净，刮皮，切成细丝，连同西红柿丝一起撒在莴笋丝上面；
5. 白糖、醋倒入炒锅内置旺火上烧热，待糖溶化后出锅，冷却后浇在莴笋丝上；
6. 干红辣椒先放水泡软，去蒂和籽，洗净，切成细丝，待用；
7. 炒锅置火上烧热，倒入香油，待油热后将辣椒丝倒入油中炸；
8. 见辣椒变色后趁热将油浇在莴笋丝上，速用碗扣住莴笋盘，焖15分钟后放入味精，拌匀即可。
麻辣莴笋：
主料：莴笋250克
调料：辣椒油10克,花椒3克,盐3克,白砂糖2克,味精2克,花椒粉5克,芝麻5克,大葱4克,植物油10克
步骤：1. 将莴笋洗净，下入开沙锅内氽一下，捞出过凉控水装盘；
2. 花椒放入热油锅内炸出花椒油；
3. 葱切花；
4. 将盐、白糖、味精、花椒粉、花椒油、红油（辣椒油）、熟芝麻调匀成麻辣味汁，浇在莴笋上，撒入葱花即可。
泡菜莴笋。
莴笋去皮，切成三公分长，直径半厘米那样的条状，用盐杀一下，大概半个小时的样子，把盐分洗净，用大磁盆装起来，放醋，要没过莴笋，糖，一点点盐，姜丝，辣椒丝，泡半天就可以吃了，最好在两天内吃掉，时间长了莴笋就软了就不够脆爽了：）。这个方式还可以泡胡萝卜和圆白菜，胡萝卜可以泡久一点，但是圆白菜一定当天吃掉，隔天就会软掉不好吃了。
姜汁莴笋
莴笋400克，姜25克，醋2汤匙，酱油半茶匙，香油1汤匙，盐、味精、辣椒面各适量。
1、将姜去皮洗净，切成姜末，用醋泡半个小时。
2、将莴笋去皮洗净，切成细丝，加适量盐拌匀，腌10分钟后，滗干净水分盛入碗中待用。
3、等姜醋汁泡好后，连汤带水地倒入盛有莴笋丝的碗中，加入酱油、味精、辣椒面和香油，拌匀后加盖静置20分钟，即可。
PS:莴笋丝要切得丝；拌匀后加盖静置，是为了莴笋丝能充分入味；此菜未经烧、煮、炝等程序，直接拌好食用，所以在切莴笋丝和姜末时，最好用切熟食的菜板。
麻酱莴笋
莴笋去皮，削尽粗筋，将绿色的莴笋肉切成两寸长两指宽的厚片，用细盐稍稍腌一下入味。花生酱不要贪便宜，要买好牌子，因为劣质花生、发芽的花生有致癌物质。有些花生酱比较粘厚，取两勺加点麻油调开，成稀薄状。亦可根据口味加点白糖。吃的时候，莴笋蘸上麻酱，软玉裹香，脆鲜爽口，春天那一幅美景徐徐地展现在眼前，神清气爽。
莴笋拌白肉
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 猪肉不腻,味道鲜美.
【原料】 猪肉（后臀尖）250克，莴笋100克，蒜泥1汤匙，绍酒1汤匙，酱油1汤匙，盐、醋、味精各适量，葱段、姜片各适量，香油少许。
【制作过程】
1、将莴笋去叶、去皮洗净，切成薄片，用少许盐拌匀，腌制15分钟，挤干水分，平铺在盘底待用；将猪肉洗净，在开水锅中烫一下，捞出洗净。 2、将蒜泥放在碗中，加酱油、醋、盐、味精和香油，勾成调味汁待用。 3、把猪肉放在锅里，加水、绍酒、葱段、姜片烧开，改用小火煮至熟烂，捞出切成薄片，放在莴笋片上，倒入调味汁，吃时拌匀即可。注意:猪肉要新鲜，一定要收拾干净；切猪肉时，尽量切得薄一点，趁热浇上调味汁更入味。
三丝莴笋
原 料：莴笋150克，胡萝卜1根，青椒1个，粉丝10克，香油、盐、味精各适量。做 法：1.将莴笋、胡萝卜、青椒分别洗净，切成丝备用。
2.锅中倒入水烧开放入莴笋、胡萝卜、青椒丝焯透，捞出晾凉。
3.粉丝用温水泡软，切成段。把莴笋、胡萝卜、青椒丝和粉丝都放入盘中。
4.放入盐、味精、香油拌匀即可。
马乃司拌莴笋
【所属菜系】 法国名菜
【特点】 脆嫩鲜香，开胃祛暑，咸酸爽口。
【原料】 嫩莴笋2500克，马乃司15克，麻油25克，白醋1克。胡椒粉、精盐各少许。
【制作过程】 1、 将莴笋去皮、根、留嫩叶，洗净后将莴笋切滚刀块，嫩叶切碎，分别用盐腌渍3分钟，再放凉开水中漂洗干净，放入盘内。 2、 白醋放碗内，用3倍的凉开水稀释调好，再放马乃司、胡椒粉拌匀，浇在笋块、笋叶上，再淋上麻油，即成。
酸甜莴笋
【所属菜系】 法国名菜
【特点】 颜色美观、甜酸脆嫩、清香爽口。
【原料】 嫩莴笋500克，鲜西红柿2个，青蒜25克，柠檬汁（或鲜橙汁）75克，砂糖30克，凉开水50毫升。精盐少许。
【制作过程】 1、 莴笋去叶、削皮、去根，切丁后用开水氽一下；鲜西红柿去皮，切块；青蒜切末。 2、 将柠檬汁、砂糖、凉开水、精盐放入大瓷碗内搅匀，调好口味，再放莴切身丁、西红柿块、青蒜末拌匀，入冰箱贮存，随吃随取。
菠萝莴笋
【特点】酸甜脆香，清爽可口。
【原料】莴笋500克，菠萝（罐装）200克，白糖100克，白醋5克。精盐、味精、清水各适量。
【制作过程】
1.莴笋去皮、叶、根、洗净后，切成梳子背块，用开水烫熟，控干，再放精盐稍淹片刻，入凉开水中漂洗一次，沥净水分，盛入盘内。
2.菠萝切成小丁盛碗内，放入糖水（白糖预先用少许凉开水化开）、白醋、味精拌匀，置冰箱内镇凉后，浇在莴笋块上，即成。
海带莴笋丝
功能；清热利水，软坚消肿
材料：海带丝，莴笋，盐，香油，胡椒粉适量
做法：将海带丝洗净，放沸水中汆烫。莴笋去皮切丝，加盐拌匀，淹10分钟，挤去水分。将两丝混合，淋上香油，撒上胡椒粉，搅拌即可。或可根据个人口味，加入其它调料。
热菜类
肉片莴笋
莴笋500克，瘦猪肉100克，鸡蛋清半个，绍酒1茶匙，盐、鸡粉各适量，葱末、姜末各少许，水淀粉1汤匙，香油少许。
1、将莴笋去叶、去皮洗净，切成菱形片，在开水锅中略烫，捞出后用凉水过凉，沥干水分待用。
2、将瘦猪肉洗净，切片后放入碗内，加入盐、绍酒、鸡蛋清和少许水淀粉调匀。
3、炒锅置中火上，放足量油烧至温热，下浆好的肉片，用筷子划散，待肉片被炒至变色时，捞出沥干油待用。
4、炒锅中留少许底油，下葱末、姜末炝锅，随后烹入绍酒，再放入莴笋片、肉片煸炒，加入适量水、鸡粉和适量盐，烧开后用水淀粉勾芡，临出锅时淋入香油炒匀即可。
ps:鸡粉加水是清汤的替代品，使菜肴味道更鲜美；可适量加些水发木耳，与莴笋片、肉片一起下锅。
鱼香莴笋丝
【原料】 莴笋500克，姜末2克，蒜末2克，泡辣椒1个(切细)，葱末10克，水淀粉6克，精盐6克，植物油20克。
【制法】 ①将莴笋去皮洗净切成丝用盐拌匀。②炒锅置中火上，下油烧至六成熟时，放入姜、蒜、泡辣椒及葱，炒出香味后，下莴笋炒至断生，加清汤，勾水淀粉拌匀即成。
莴笋炒香菇
原 料：嫩莴笋150克、新鲜香菇100克、胡萝卜10克、蒜子10克、盐5克、味精2克、白糖1克、蚝油3克、湿淀粉适量、熟鸡油1克。
做 法：1.嫩莴笋去皮切菱形片，香菇去蒂洗净，胡萝卜去皮切菱形片，蒜子切片。
2.烧锅加水，待水开时，投入鲜香菇，调入蚝油，用小火煨透，倒出待用。
3.另烧锅下油，放入蒜片炝锅，加入莴笋片、胡萝卜片炒至快熟，加入香菇，调入盐、味精、白糖，用中火炒透入味，再用湿淀粉勾芡，淋入熟鸡油即可。
豉香莴笋
原 料：莴笋200克，豆豉25克，色拉油、鲜汤、葱姜汁、豆瓣酱、葱花、蒜泥、姜末、盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、香油各适量。做 法：1.将莴笋洗净切成片，用少许盐、葱姜汁、料酒、味精拌匀入味。
2.锅内倒油烧热，放入豆豉、豆瓣酱、葱花、蒜泥、姜末爆香，倒入鲜汤烧开。
3.放入盐、胡椒粉、白糖、味精烧成豉香汁，盛入碗中备用。
4.锅内倒油烧热，放入莴笋片炒熟，倒入调好的豉香汁，淋上香油即可。
炒莴笋
原 料：莴笋500克，植物油30克，精盐4克，花椒10粒，葱花3克。
做 法：1.将莴笋去掉笋叶和皮，洗净，从笋的斜面切成3厘米长的薄片放入盆中，用开水烫一下，用凉水过凉，控干水分。
2.炒锅入油烧热，放入花椒，炸至九成熟，将花椒取出，放入葱花稍炸，随即放入莴笋，翻炒均匀后，加入酱油、精盐，炒拌均匀即可。
醋熘莴笋
[原料] 莴笋 150克 食醋 4克 鸡蛋 1个 白糖 5克 湿淀粉 15克 食油 50克 酱油 5克 蒜末 5克
[制法]
1． 莴笋去皮，洗净切成片，放盘中。
2． 取一碗，打入鸡蛋，与湿淀粉调成糊。
3． 炒锅上火，倒入食油烧至八成热，将莴笋放入鸡蛋碗中蘸上糊，入油锅炸成金黄色，倒出沥油。
4． 原锅留少许油，下蒜末炝锅，加入酱油、食醋、白糖、莴笋片，下湿淀粉勾芡，炒熟即可。
莴笋炒牛肉丝
材料：莴笋2支，牛内丝4两，油3汤匙，酱油，料酒适量。
作法：将莴笋去皮刨成丝状，然后将牛肉丝放置于酱油与料酒中浸泡约半小时。油烧热后放牛肉丝入锅，用大火快炒约40秒，将烫炒熟的牛肉丝自油锅中捞起，放入莴笋丝开火用大火快炒约2分钟。莴笋炒好熄火盛入盘中铺底，将牛肉丝置于莴笋上面即可！
干贝莴笋
基本特点 上海风味菜,成菜翠绿清香,脆嫩可口
基本材料 干贝，莴笋，高汤
特点：上海风味菜,成菜翠绿清香,脆嫩可口
原料: 干贝50克,莴笋12支,高汤100克.
烹饪方法:干贝蒸熟撕成丝.莴笋用半锅加精盐的沸水烫软捞出.旺火炒香葱
段,倒入高汤,精盐及烫好的莴笋和干贝丝,煮开后用湿淀粉勾芡即可.
双菇牛柳拌莴笋 ◆原料：薄切牛肉片、莴笋各160克，草菇、蘑菇各80克，蒜头2粒，姜2片，葱1棵，胡萝卜数片，盐及糖各1/4茶匙，生抽、生粉、蚝油各1茶匙，糖、麻油、胡椒粉适量。
◆制法：芡汁：水1/4杯，耗油1汤匙，生抽、生粉各1茶匙，糖1/2茶匙，麻油少许。
1、 薄切牛肉片拌入腌料待5分钟，蒜头切片，葱切段。
2、 莴笋洗净切好，放滚水内，加油1汤匙、盐及糖各1茶匙，与红萝卜一起过水，取出。
3、 烧热2-3汤匙油，将牛肉炒至8、9成熟，取出。
4、 将剩余的油爆香蒜、姜、葱，再加入所有材料捞匀。
5、 最后将牛肉回锅，勾芡即可。
脆炒南瓜莴笋丝
主料：南瓜
辅料：红椒、莴笋、黑木耳、鸡肉、葱、姜
调料：盐、味精、胡椒粉、淀粉
烹制方法：
1、将南瓜、莴笋、红椒切成丝，鸡肉切成丝后，用清水洗净控干水分，加入盐、胡椒粉、淀粉搅拌均匀；
2、将南瓜丝过开水焯烫一下取出，坐锅点火倒油，放入鸡肉丝滑炒一下取出，再放入南瓜丝、莴笋丝、红椒丝、木耳、鸡肉丝、葱姜丝翻炒，加盐、味精调味即可。
特点：清脆爽口，色彩鲜艳。
泡莴笋炒鸡丁：
主料：鸡胸脯肉300克
辅料：莴笋80克
调料：鸡精3克,生抽10克,淀粉(玉米)35克,醋6克,胡椒粉2克,鱼露10克,植物油80克,辣椒(红、尖)30克,盐3克
做法：
1. 鸡肉洗净，斩成丁，放入盆内，加盐、生抽、淀粉抓匀；
2. 莴笋洗净放入坛内，加盐水、辣椒泡制，捞出后切成丁；
3. 泡红辣椒切成粒。
4. 碗内加入鸡精、湿淀粉、鸡清汤、生抽、醋、胡椒粉、鱼露兑成味汁待用；
5. 炒锅置火上，加植物油烧至六成热，放入鸡丁炒散，加入红辣椒粒略炒，加入泡莴笋丁翻炒至熟，烹入味汁推匀，起锅装盘即成。
4.放味精、鸡粉，拌均匀即可食用。
功效：益气养胃，有减肥功效。
鸡腿菇炒莴笋：
主料：莴笋100克,鸡腿蘑(干)150克,柿子椒30克
调料：盐2克,植物油15克,味精2克,蚝油10克,淀粉(玉米)10克,姜5克,大葱5克
做法：
1. 鸡腿菇洗净，切斜刀片；
2. 莴笋去皮，洗净切片；
3. 红椒去籽，洗净切片；
4. 锅内放油烧热，放入姜丝爆香，下鸡腿菇、莴笋、红椒、葱段翻炒；
5. 加盐、味精、蚝油炒至入味，用水淀粉勾薄芡即可。
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