成都小馆子排长队，就为招牌菜豆瓣全鱼
记得前几年的成都，有一家民间馆子，靠一道豆瓣全鱼吸引了成都的好吃嘴们天天排长龙，生意十分火爆。这家馆子制作鱼的工艺方面与其他地方不同，食材方面主要是现点、鲜活、现杀的草鱼，初加工处理之后将鱼趴在不锈钢长盘子里，然后放入机器蒸笼蒸熟，另一边就开始炒红烧味汁。鱼蒸熟拿出后马上淋上红烧味汁，撒上香葱上桌，外形上热气腾腾，色泽鲜艳，香味扑鼻，与烤鱼倒有三分相似。这种方法出菜非常快，而且很有与众不同的噱头，加上鱼利润高，售价合理，所以馆子虽不大，但是顾客盈门，排队也愿意等，保守算来也是基本年入50万以上吧。
传统川菜豆瓣全鱼
豆瓣全鱼是一道四川家常菜，堪称家喻户晓。一看名字就知道，所谓豆瓣全鱼是用郫县豆瓣和鱼为主要材料烹制而成。网络上流传很多红烧鱼的制作方法，基本都是红烧鱼块、红烧家常鱼等，其实都是殊途同归、大同小异，制作技术归根结底还是来自于豆瓣全鱼。豆瓣全鱼的味道特点是咸鲜麻辣、油而不腻、开胃送饭，以豆瓣全鱼的烹饪工艺来看是非常经典的，这种烹饪过程中的制鱼和处理鱼的程序可以使用在诸如大蒜活鱼等其他关于烧整鱼的菜品烹饪手法上来，是一种通用技术。豆瓣全鱼在调味方面的特色更是能够延伸出变化多端的川菜菜式，比如：红烧豆腐、熊掌豆腐、红烧茄子等，这些菜式的调味都与川菜的红烧技巧有关系。
川菜世家今天为大家讲述这道如今比较冷门的豆瓣全鱼，做餐饮与其他行业都一样，只要用心就可以将一道传统的豆瓣全鱼做成品牌，重庆的酸菜鱼不就是成了知名菜式遍地开花了吗？
鱼的选择
2斤草鱼
江河野生鲤鱼、草鱼、花鲢、仔鲢都可以，但个人觉得还是草鱼最好，如果没有江河野生鱼可以选择市场上的草鱼，6元一斤，你拿回去可以定价38元一斤，基本每一份鱼的重量按照2斤左右，一份你就能够赚不少。
关键性常识
1、原则上野生鱼口感味道最好，肉质最细腻；
2、必须是现杀活鱼，否则其肉质很棉，腥味更大，就算你味道调得再好也会被这种无鲜味的肉质给毁了整道菜；
3、油要够要足，除了做鱼汤之外，只要做烧鱼、火锅鱼就必须要把油给够，油少了绝对难吃。
以上三点是做鱼的关键。
豆瓣全鱼的制作方法
鱼入味的关键贯穿在整菜的制作步骤当中，豆瓣全鱼看似简单，其实大有经验和技巧在其中。
一、码味
划刀口
草鱼码味
1、初加工后的鱼要在鱼身上均匀的划刀口，不管什么刀法，好看又便于把味道码进去就行，两面总共十刀就行了，这样方便在制作之前将鱼腌入底味；
2、胡椒面1克、盐1克、料酒10ML、姜两片、葱白段两节，均匀涂抹在鱼的全身，特别是肚子里和刀口里。
草鱼上干淀粉
3、上干淀粉，将干淀粉涂抹在鱼的全身，薄薄的一层就行，这样更加入味。
二、紧皮
1、净锅倒入3两油，将油加热五成油温150度；
淋油紧皮
炸鱼跑油
2、用左手拧鱼尾巴鱼头朝锅内中间位置，右手用勺将油从鱼尾淋下去，反复淋，淋的表皮有点紧实了就将鱼放进去全身炸1分钟就拿出来备用；
三、烧鱼
豆瓣鱼
调料 A蒜末20克、泡姜10克、泡鱼辣子5克、红油熟豆瓣30克（一级豆瓣），豆豉几颗、 白糖3克、胡椒面2克
1、净锅，下熟菜籽油3两，开小火，下调料A进去炒香，炒出颜色和味道，加入清水4两，再放入料酒5ML，烧开之后用嘴品尝一下，如果盐不够就要加入适量的盐进去；
2、烧开后将整鱼放进去开小火慢烧，烧几分钟之后就将鱼拿出放进盘子里备用；
3、锅内剩下的汁水放入味精1克、鸡精3克之后开大火，用水淀粉开始勾芡收汁，（如果感觉油不够就要再打点熟油进去，川菜是要亮油的，不能没有油）然后撒下葱花，用勺子将汁水均匀的淋在鱼的身上即成。
成品要点：
1、油要合适，汁水要多，至少要将鱼覆盖完全，收汁要收浓；
2、最好用一级红油豆瓣，红烧味更香浓。
3、所谓豆瓣鱼就是以豆瓣为主蒜香为辅的味道，咸鲜鱼香，汁水要红亮。
不是川渝人不评川渝菜。川菜世家传承本土川菜百年传统技法，所有文章都是多年经验累积。制作技巧、经验分享请关注川菜世家。
川人吃鱼多偏重口味，水煮鱼、酸菜鱼是为经典之菜。在家常辣烧鱼中，豆瓣鱼又是代表。豆瓣鱼前期处理，约有两种手法，一是烧前以宽油炸制，二是码味之前，用宽水快速氽两三秒至鱼皮收紧，达到去腥的效果。若是餐馆，多以油炸之后再加料烧。
豆瓣全鱼的做法
步骤step
1
将一半生姜切成丝，一半和大蒜切成末，香葱茎切段，葱绿切花，郫县豆瓣剁细
步骤step
2
把鲫鱼腹内黑膜及异物洗净，在鱼身划几刀
步骤step
3
锅内烧能没住鱼身的宽水，水开后，用手提住鱼尾，将鱼身放入锅中氽两三秒至鱼皮发紧，马上提出
步骤step
4
往鱼身上均匀抹上黄酒后，加适量盐、葱段和姜丝码味10分钟
步骤step
5
炒锅放油，小火，油热后倒入郫县豆瓣炒香
步骤step
6
再加姜蒜末炒香
步骤step
7
往锅内倒入400毫升水或高汤
步骤step
8
调入白糖、白胡椒粉、酱油、1/2汤匙香醋，煮开
步骤step
9
放入鱼，用中火烧，视鱼腹部烧熟后将锅偏到鱼背厚肉的地方烧至肉熟
步骤step
10
一面烧熟后翻面烧另一面熟透，将鱼盛入盘中
步骤step
11
在锅里的汤汁里调入1/2汤匙香醋和水淀粉，烧至亮色时关火
步骤step
12
把欠汁均匀浇在鱼身上，撒上葱花，即可
1
将鱼经初加工后，在两侧各划几刀，生姜和大蒜分别切片，香葱白和葱绿各切长段，朝天椒破半。香菜洗净，去根。
2
锅内烧水，水滚后手拿鱼尾于水中“飞一水”，这样即可免去油炸，亦可去除鱼的土腥。但要切忌动作迅速，以免鱼皮脱落，鱼皮收紧即可提出水面。
3
将飞水后的鱼用料酒、酱油、葱、姜腌制10分钟，这可进一步去除鱼腥。
4
起锅放油，油热后，放入切好的葱白段、姜、蒜炒香，再放入郫县豆瓣，颜色翻红后，加入酱油、料酒、花椒粉、白糖、醋，迅速翻炒。
5
倒入清水或者高汤，以没过鱼半身为准。
6
将腌制的鱼放入锅内烧制。
7
汤汁收干后，只将鱼装盘。
8
用少许生粉加入小半碗水，做成欠汁，倒进有剩余调料汁的锅内炒制。
9
炒制成均匀糊状时，加入鸡精、葱绿段，快速炒三秒即可关火。
10
将锅内酱汁全部均匀淋在鱼身，撒上香菜即本回答被网友采纳
健康功效
香菜：健胃、透疹、增强免疫力
白糖：富含碳水化合物、活血化瘀
醋：消食积、解毒、补血
食材用料
鲜鱼
豆瓣
生姜相克食物
葱相克食物
蒜相克食物
香菜相克食物
花椒粉
小朝天椒
生粉
白糖相克食物
鸡精
食用油
醋相克食物
料酒
酱油
豆瓣全鱼的做法
1.将鱼经初加工后，在两侧各划几刀，生姜和大蒜分别切片，香葱白和葱绿各切长段，朝天椒破半。香菜洗净，去根。
2.锅内烧水，水滚后手拿鱼尾于水中“飞一水”，这样即可免去油炸，亦可去除鱼的土腥。但要切忌动作迅速，以免鱼皮脱落，鱼皮收紧即可提出水面。
3.将飞水后的鱼用料酒、酱油、葱、姜腌制10分钟，这可进一步去除鱼腥。
4.起锅放油，油热后，放入切好的葱白段、姜、蒜炒香，再放入郫县豆瓣，颜色翻红后，加入酱油、料酒、花椒粉、白糖、醋，迅速翻炒。
5.倒入清水或者高汤，以没过鱼半身为准。
6.将腌制的鱼放入锅内烧制。
7.汤汁收干后，只将鱼装盘。
8.用少许生粉加入小半碗水，做成欠汁，倒进有剩余调料汁的锅内炒制。
9.炒制成均匀糊状时，加入鸡精、葱绿段，快速炒三秒即可关火。
10.将锅内酱汁全部均匀淋在鱼身，撒上香菜即可
