月饼中都会带有一些馅儿,部分馅儿中带有较高的水分,这种水分过高的月饼保质期很短,也很容易导致外层的月饼开裂。
正确做法:制作月饼时馅料要尽可能把水炒干,油要稍多一些,水分多容易开裂。
月饼皮开裂或是长时间高温烘烤
月饼制作时如果采用高温长时间烘烤,就会出现内部月饼馅发生膨胀,引起饼皮裂开。
正确做法:月饼属于烘烤制品,在烘烤过程中如果采用高温短时间的烤制会使饼皮迅速烤出硬度,不容易开裂。
月饼皮开裂或是制作的皮料比例不对
月饼皮开裂可能是制作月饼的皮料中的油、糖、碱水的比例不对。在月饼皮料里,油的量多了月饼也会开裂,糖多了月饼会塌,碱水多了月饼皮颜色会深,碱水少了月饼皮颜色会浅。
1、制作月饼的配比不对,饼皮中高低粉配比不对,皮馅配比不对,或者是油、糖、碱水的配比不对等。
2、月饼皮太硬了或者是面团松弛过度了。面皮太硬筋力太强容易崩开,面团太软又不能提供足够的筋力强度来抵消馅心烘烤时的膨胀,导致开裂。
3、烤炉面火太猛或者是烘烤太久,导致馅料膨胀,引起月饼皮开裂。
4、馅料过多,在烘焙过程中膨胀了挤破了月饼皮。
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