1、牛肉洗净，切成薄片水煮牛肉。2、放入淀粉，少许盐和料酒。3、抓拌均匀腌制15分钟。4、姜切末，蒜切末、葱切葱花、干辣椒切段。5、莴笋叶、豆芽、金针菇分次焯水，莴笋尖切成细条。6、把焯过的菜控水，和莴笋条一起码在碗里。7、锅烧热后倒油，油要多一些。油七分热时，放入花椒、姜摸、一半的葱花、干辣椒和蒜末，爆出香味。8、放入郫县豆瓣炒出红油，放入鸡精。9、倒入适量的开水，加盐。
10、水滚开，转中火。
11、用筷子夹着牛肉片，一片一片放下去，迅速划散，变色后立刻关火。
12、连汤和牛肉一起倒入铺好菜的碗里。13、撒一层干辣椒面、花椒粉、剩下的一半葱花、干辣椒和大蒜末。14、用勺子烧热油，油9成热后，泼在辣椒面和蒜末上面即可。
10、水滚开，转中火。
11、用筷子夹着牛肉片，一片一片放下去，迅速划散，变色后立刻关火。
12、连汤和牛肉一起倒入铺好菜的碗里。13、撒一层干辣椒面、花椒粉、剩下的一半葱花、干辣椒和大蒜末。14、用勺子烧热油，油9成热后，泼在辣椒面和蒜末上面即可。
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 2019-01-22
一定是水在80度到90度的时候。无论你腌制的再好，汤开下牛肉牛肉一定不那么细嫩，正确做法是汤开，关火，静等1分钟，然后开最小火。这时开始下牛肉，当你下第一片的时候，锅内温度在90度左右，由于火小，不够抵消你下牛肉吸收的温度，所以在你下完最后一片的时候，锅内温度是80度甚至更低。这时候开大火催。烧开即可。
第2个回答 2019-01-23
将牛肉放在砧板上，用刀背轻轻拍打牛肉，或是找一根擀面杖轻轻拍打效果更好，可以将牛肉纤维拍打松散，炖煮时又好吃又嫩。
第3个回答 2019-01-22
做好这道菜选用的牛肉要嫩，切出来的厚薄要比较的均匀。牛肉在下锅之后的时间不宜过久，牛肉变成白色就可以出锅了。这道菜可以根据每个人自己的口感进行一些改进，比如加大花椒、辣椒增加麻味和辣味，添加其他的一些配菜，如豆芽、蘑菇等。有些喜欢放到一起煮，有些人喜欢单独焯水煮熟之后先放到碗里，看自己的操作了。
第4个回答 2019-01-22
牛肉腌制过程中，必须加鸡蛋清。将鸡蛋清倒入在腌制的牛肉片中，用手抓匀，放入冰箱冷藏半小时左右。牛肉下锅的时间，一定是汤料在大火中煮沸，怎么判断煮沸呢？要看锅的中心点沸腾了，不是周边。这时候倒入腌制好的牛肉片，1分钟足已。关火，出锅。
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