牛肉板面
准备汤料
牛肉、茴香、花椒、熟地、当归、肉桂、胡椒、八角、丁香、陈皮、桂皮、老姜,各2两;红辣椒2斤;牛油和牛肉,各20斤【摆个小摊,就不用放这么贵的东西,可以换成鸡油,牛肉也不用多放】;米醋1斤;味精半斤;盐2斤。
制作步骤
1、材料全部洗净,然后用温开水过一下,老姜拍碎,鸡油放入锅中;
2、八成热时依次放入蒜,各种材料,红辣椒,接着调入豆瓣酱,米醋,食盐,加冰糖,牛肉,待牛肉八成熟时,转入小火,慢烹,记住不要盖上锅盖;
3、牛肉做好后冷凉可保存,取出适量炸好的羊肉卤子加开水稀释放在小炉子上煮沸后慢煨,做以备用
【汤料做好后,舀到搪瓷盆里,凉后便凝结成固体,随吃随取,常年存放,不会变质。】
注意事项:转慢火后,记得使卤子汤保持微沸状态,并随时翻动料汁,牛肉要切成小丁,熄火后,可以将煮熟的鸡蛋一并放入锅内,浸泡在卤子中,让料汁慢慢渗入鸡蛋中,使蛋味道香味扑鼻;
板面一是面劲道,二是汤料味美浓郁
面坯
用面粉和冷水调成面团,并用少许的盐和碱扎面两次,待用。玉米淀粉用布袋装好,把和好的面团搓成约8厘米长、2厘米宽的圆柱体面坯子,然后用玉米淀粉拍打,最后放在铁板上并用湿布覆盖,待用。
说做板面时,厨师在案子上排好几根小面棒,左手捏几个头,右手捏几个头,猛地举过头顶,狠狠地摔在案子上。接二连三,噼里啪啦,几经有力度的摔拉,板面由此而得名。
板面
逐一取制好的面坯子,用面杖擀压成片,取10~12个面片层叠,手捏住两头,在铁板上用力平摔,待其摔长以后丢入沸水锅内,【做小摊,也可以用擀面杖,再擀擀】待水重沸后,再放入已备好的小白菜。用漏勺将已经煮熟的面和菜捞出,然后放入黄色铁瓷碗内,浇上几汤匙卤制好的味汤料;羊肉;鸡蛋;即可。
煮好的板面,清白润滑,晶莹透亮,白的面条,绿的菜叶,红的臊子,使人食欲大增。
记住,这里面汤头是最重要的,尤其是那几味中药材,很出味,但也要注意,药材的味道挥发很快,你可以按照上面的配方,减少比例来做你的汤头【比如说三天一做,或者两天一做,这样,味道便会适当】
摆摊的时候,你要准备一个煮面的锅,这锅要大一些,水多一些,水开煮面,下青菜,捞出来放一小碗里,然后加点这煮面的水,然后再配汤头。这很重要,因为摊小,因为利薄,所以最好在有限的情况下做出最好。
不要过于讲正宗,也不要过于追求味道,要知道,汤头最适配羊肉和羊油,这么算的话,一碗面得多少钱
北方
追答油条豆浆包子蒸饺鸡蛋汤卤鸡蛋啊,然后粥嘛,忙得过来呢还可以弄弄混沌。那种便民的小吃亭的话东西就可以单一一点,豆浆、卤鸡蛋,然后煎饼,可以加鸡柳、鸡蛋什么的