第1个回答 2019-11-09
很多人在炒回锅肉的时候，经常会有粘锅的情况发生，弄不清楚原因。这是因为很多人觉得自己用的是五花肉或者是其他部位带有肥肉的肉，既然有肥肉就不用放油，认为放了其他的油，炒出来会太过油腻。其实并不是这样，要想肉下锅的时候不粘锅，咱们一定要放少量的植物油，把锅里进行一个充分的预热，这样猪肉在油的润滑作用下就不容易粘锅了。
炒出很多油的时候，咱们可以多余的油出锅，以后炒菜用。
炒回锅肉的时候，要慢慢的炒，先把肉炒黄，不要把豆瓣酱、豆豉等调味材料放到锅里炒，这样会影响对肉的观察。在把肉炒好之后，可以单独炒料。青椒煎出虎皮色最好，味道会更香一些。
把这三个技巧充分掌握之后，就算其他的步骤上面稍微差一些，也能把回锅肉炒的非常好吃。另外要把回锅肉炒的好吃，还有很多的小技巧，比如用酱油来提味、白糖来提鲜这些小的技巧哈。
第2个回答 2019-11-09
第一个原因，是锅子的原因
买的锅子如果材料是钢或者熟铁，那难免有的时候会粘锅，因为你没有买到一个好锅子，现如今市场上面的锅子好的也不多了，最重要的是材料。舌尖上的中国第三部讲到的章丘铁锅，可以说是一口好锅，因为材料是“生铁”，生铁的锅子是不会粘锅的，还有一种锅叫“麦饭石锅”，我们自己家就在用的，也不会粘锅，不论您是炒肉类还是米饭还是什么
第二个原因，是火候和油温的原因
为什么说是火候和油温呢，因为油温高了你的肉就容易糊，油温低了你的肉就会粘锅了，我叫您一招，切记，炒肉或者煎鱼 煎蛋什么的一定要预热锅，把锅子烧热，然后再下冷油，别小看这四个字 “热锅冷油”，这都是经验之谈，锅给他烧热了再下油，那样就不会粘锅了
第3个回答 2019-11-09
一是锅的问题。做过菜做过饭的人都知道！锅是厨子耍卖手艺的第一重器！大家还可以发现那些大饭店后厨的锅都是拿油浸出来的黑黝黝油腻腻的！为什么会是这样？经常性使用已经用油浸透了，这样的锅即使不放油肉丝也不会沾锅！

二是肉的问题。上好的猪肉油性十足水分含量低，这样的肉丝下锅一般是不会糊锅的！肉质偏瘦肉质差的肉丝没有足够的油水自然会粘锅糊锅！

三是火的问题。好厨艺全凭一把火！炒肉丝切记不能用猛火应该用中火这样就能避免粘锅！四是油的问题。炒菜用油一定要用上好的色拉油做底油炒肉丝底油要放足比例一般为:半斤肉丝二两油！中火翻炒一般不会粘锅！

五是人的问题。人是最积极最能动的因素粘锅不粘锅全凭厨子的两把手和一把铲子！要人为地控制好火候和用油，这样就能避免粘锅！
第4个回答 2019-11-09
在肉丝下锅前，把切好的肉丝加入料酒、花椒粉、十三香、盐等调料，让肉丝与各种调料充分接触融合，然后加入蛋清或全蛋或蛋黄，根据你所要做的配菜而定，这一步很关键哦！可以让肉丝入口更软嫩爽滑不柴，最后加入玉米淀粉再次抓匀，稀稠程度以手抓上不露汁为标准，腌制2小时后，肉丝充分吸收了调料的味道，这样炒出来的肉丝不但味道富有层次感，而且也避免了粘锅的尴尬。
对于没有不粘锅的家庭也不要着急，你在炒肉丝的时候，只需要记住 “热锅凉油” 4个字即可。
操作方法：锅烧热，倒入适量植物油烧热，并转动一下锅子，让油润一下，然后将热油倒出，再次重新倒入食用油，将肉丝下锅，迅速用铲子将肉丝划散、翻炒即可。
第5个回答 2019-11-09
没有润锅。首先锅一定要干净，然后开大火烧空锅烧至冒烟，倒入油，然后滑锅也叫润锅，要旋转锅或者用勺子搅动油让锅身全部油润。然后把油倒出留少许的底油，放配料煸香，再放肉丝翻炒。这样就不粘锅了。说完锅，就说说肉，我们在市场上刚买回来的肉，放在冰箱里冷冻3个小时，然后取出肉，这时的肉外表变硬，切的时候可以清晰的找出肉的纹理。例如，猪肉斜着切，牛肉逆着切、肌肉顺着切，先切成肉片，再切粗细均匀的肉丝，粗细均匀炒的时候才能同时熟，时间短。有时候我们会习惯把肉丝加点料酒去腥、加点盐预先入味，然后用淀粉或者鸡蛋清抓一下，就是为了让炒出来的肉丝更嫩。其实在肉丝下去炒之前，可以下一点油在肉丝里拌一下，一来可以防止肉丝里的水分因高温渗出，让肉丝更嫩，二来肉丝表面的油也可以防止粘锅。上蛋清浆的话，就用到盐、淀粉、鸡蛋清、料酒，也是先把肉丝用盐和料酒腌入味，再加上加蛋清、淀粉调和匀，使肉丝都裹上浆液，这样再炒的肉丝会非常柔滑软嫩，色泽洁白。还有就是下锅炒的时候要注意，把肉丝抖一抖，抖去多余的浆液，浆液太多也容易粘锅，下锅的时候，不要用力过猛的翻炒肉丝，这样会使肉丝脱芡，锅内油也不要太少，最后没过肉丝便面，使肉丝受热均匀。其实这里也就是说了油的问题而已，一是油不能太少，二是油温不能太高。最好热锅凉油，不要等油温已经很高了再下肉丝去炒，肉切丝之后本身就容易熟过头变老，所以比较低温的油足够了。炒肉丝时火候要旺，速度要快，炒肉丝前锅里放入适量的油，然后边加热，用生姜块在锅底涂抹几圈，当油冒青烟时下入肉丝，炒出来的肉丝滑嫩也不会粘锅。因为锅的温度很高，肉丝很细小，非常的容易糊，然后粘锅。因为肉中含有淀粉成分，如果锅壁上油较少的话就很容易粘锅。我觉得可能是因为厨技不行吧，或者是锅不好也会导致这个问题。本回答被网友采纳