巧克力是纯脂的,黑巧克力总可可固形物≥30%;牛奶巧克力总可可固形物≥25%及总乳固体≥12%;白巧克力可可脂≥20%及总乳固体≥14%。巧克力中的非可可植物脂肪添加含量不得超过5%。代可可脂巧克力则是以棕榈仁油为原材料制作的。
代可可脂是不是巧克力要看巧克力的定义,每到秋冬满大街的德妃丝巧克力,大部分都是代可可脂的,但是也标着巧克力的头衔,不是么?
一般天然可可都里面含有50~55%的脂质,其余的是干燥物质和木质,把脂质提取出来就是可可脂,纯可可脂味道是淡淡的油脂味道,颜色是比黄油浅的黄色,比黄油多一些透明感。
可可豆的油脂提取出来后的物质是可可渣,可可渣过筛后得到可可粉。我想题主说的应该是代可可脂做的巧克力和可可脂做的巧克力的区别对吧。从成分上,营养上,大家百度谷歌一下就可以得到很详细的答案,我就不多说了。
我说一下味道上面的区别。代可可脂做的巧克力吃到嘴里,最后会形成一种蜡质的感觉,在嘴巴里总是留那么一点不化掉。可可脂做的巧克力,我这里所说的都是比较好的手工巧克力,或者世界知名巧克力,吃到嘴里是入口即化,巧克力的回味会很浓郁。
有一些品尝巧克力的误区,现在网上很多都是说含量越高越好,其实不然,一般黑巧克力60~80%之间适合品尝,我制作的产品大部分用58%~70%黑巧克力,超过70%就很少有人喜欢了,超过80%只适合有巧克力瘾的人吃了。实际上60%左右的产地限定黑巧克力风味和回味比高含量的巧克力要更好。