第4个回答 2016-02-21
第一，想要省油防变黑，烧前用盐腌。
有人说茄子中含一种有毒物质，用盐稍腌渍并去除腌出的黑水，可以去除这种有毒物质；也有人说用盐腌渍会导致营养流失。说者莫衷一是，听者无所适从，干脆谁的也别听，按自己的习惯来吧。我的经验是，烧茄子之前稍微腌渍一下，最大的好处是省油，绝不会出现茄子一入锅立刻不见油的现象，其次腌渍过的茄子在烧煮过程中不会变黑发暗，第三能使烧出的茄子有咬劲、茄香浓郁。
第二，配料必要五花肉。
茄子肉质柔嫩疏松，特别能吃油，以上等五花肉煸炒出来的油脂和植物油脂一起使用，不仅能使茄子味道更鲜美，而且动物性油脂能使菜品营养更均衡。当然，如果对五花肉有忌讳的人另当别论。
第三，作料不可少了甜面酱、糖、醋、蒜末和尖椒。
茄子除喜油外，第二喜的就是甜面酱，烧茄子时加入适量甜面酱能使菜品增色增味；少量糖和醋，只取其鲜而不取其味，可以替代味精、鸡精等调味料；蒜末则可去除茄子的菜腥味，提鲜提味作用非常明显；尖椒亦可去除茄腥味，少许的清新的辣味还能增进食欲、散热祛湿。
食材
紫色长茄3根，五花肉适量，葱姜蒜适量，青尖椒1根，甜面酱1大勺，酱油1大勺，糖1小勺，盐适量，醋少许
方法/步骤
1
茄子洗净切滚刀块，加入少许盐颠拌均匀，腌制10分钟左右；
2
挤去腌出的水分，备用；
3
看，这是腌出来的黑水。茄子越老腌出的水颜色越深，这个时节的茄子都还很嫩呢；
4
五花肉切片，蒜切末，青尖椒切滚刀块，葱切粒，姜切片，备用；
起炒锅，热锅凉油小火煸炒五花肉，油不用放太多，五花肉会出油；
炒至五花肉表面金黄，吐出油脂，下入葱姜，改中火煸炒出香味；
下入茄子块，翻炒均匀，每块茄子都能沾上一层油脂，不会出现茄子下锅，油就不见的情况；
加入1大勺甜面酱，翻炒均匀；
加入酱油翻炒均匀；
加入1小勺糖，翻炒均匀后，加入少许热水，不要太多，再次翻炒均匀；
盖上锅盖，略焖炖，也就3、5分钟吧，看你加了多少热水了；
水将近收干时开锅盖，翻炒均匀后，加入蒜末和尖椒，改大火，不停翻炒收汁；
汁水将尽时，加入少许盐翻炒均匀，注意把握盐的用量，别忘了我们加过甜面酱和酱油了；
最后滴入几滴醋，翻炒均匀，关火起锅。
注意事项
此菜胜在“家常”，没有高级的配料，也没有神秘的调料，所用都是手边最常用的食材和最简单的调味。烹调的手法也是最家常的，既无大火也无大油。本回答被提问者采纳