第1个回答 2014-09-30
又是深秋了，外面北风呼呼起的时候，是吃羊肉的最好时节了。 锅子里，热气腾腾，戴着眼镜的吃客都要偏着脖子， 也不管样子难看，就为了躲开一股热气；舍不得脱下眼镜“赤脚” 下去捞肉块，就怕———失了准头！就算剩下了的萝卜、支竹， 也照捞不误，那股味道是好绝了。小心，别把嘴唇吃得粘上哦。 肉丸圆滑匀称，内里无蜂窝状，因而口感特别爽口“弹牙”。 酸酸甜甜的羊肚丝，若是放在餐前小吃之列，更加让人开胃。 不耍花巧的羊肉煲用料实在，分量够足，价格便宜。 只有嫩的羊肉才可以越焖越爽口。 莲都石山羊宴 上周，前去肇庆封开县莲都镇试食， 这是龙山风景名胜区辖下最大的风景区。 途中不时出神地注视着窗外，时而欢呼不止。 只见窗外或是田野碧秀，或是群峰林立，峭壁千仞。山峰笔直， 石头重叠、突兀，假如站在山上，定会心惊胆寒。 封开各小镇都有不同的招牌美味。四个小时的路程， 看到不少酒楼门口停满了外地车牌的私家车。 站在风景区内的龙山餐厅外远观，碧水、垂柳、秀山， 还有蓝天白云浑然一体，构筑了一幅赏心悦目的画面。 这里的莲都山羊是一大特产。山区的农民们就地取材， 在山上搭建羊栏，把山羊早放出晚赶归，让它在石山上自由觅食。 山羊连悬崖峭壁上的植被都可以啃到。而且山羊寻食能力极强， 蹄子像镐，嘴像钳，角像铲，这山羊很“贪食”，专吃叶子、枝条。 它喜欢在人们难以工作的陡坡上行动矫健， 由于吸取了山之灵气的莲都山羊因而成为了羊肉类的上乘之品， 具有肉质细腻，甘香美味，不臊不膻，补血养颜和强身壮阳、 健胃等特点，无疑是秋冬进补的头等补品。 一道羊肉丸让同行食客赞不绝口。羊肉丸为纯肉丸，不加淀粉， 且肉丸圆滑匀称，内里无蜂窝状，因而口感特别爽口“弹牙”， 肉丸有意保留一股淡淡的、完全可以接受的羊膻味。 这里的烹饪制法是配以酸菜、胡椒， 加上羊肉汤放在精钢锅仔煮熟趁热上桌。据餐厅师傅介绍， 要制得好的羊肉丸，选料十分重要，最好选用公羊肉为原料， 主要取其肉质好、肉味鲜。餐厅还扬扬洒洒的端出十多道羊肉宴， 菜式的花样丰富，难怪不少广州人慕名而来品尝这“野味”佳肴。 顺德秘制羊煲 冬季天黑的早，六点钟街头已是灯火辉煌。进入“城中村”觅食， 环境自是不敢恭维的。一路狂奔溜进餐厅坐下， 身上的寒风融入在香浓的羊肉煲中。说起吃羊肉， 小记在棠下牌坊里面发现一款顺德的羊肉煲，非常正！ 不少食家常去光顾这聚福酒家的大锅鱼和羊肉煲。 传统煲羊肉汤，放的调料是八角、桂皮等， 所以人们总认为羊肉吃多了会上火。先将鲜活羊宰杀后放血。 然后将全羊焖至一定程度，皮呈金红色， 烩同几十种名贵中草药和羊一齐煲至肉身软滑适度，然后斩件。 斩件后的羊肉块用秘制酱料爆香，酱爆后的羊肉即与萝卜、马蹄、 大蒜、支竹等一齐放在砂锅里，上桌。吃时一边焖，一边吃， 羊肉的皮爽肉甘香软滑，既无肥腻感、更无羊膻味。 闻起来也香气四溢，喝一口鲜甜顺滑。用瓦煲来焖， 最好边加热边吃，这使羊肉煲肉香浓郁，入口即化的才叫上品， 汤汁可口，而且越焖越“冶味”。在这天寒地冻的季节， 打个羊肉煲，再配点青菜，更是其乐无穷。对于一些受不了膻味， 但又想享受羊肉的朋友来说，这道菜就最适合他们了。 家常滋味羊 普通的菜式是不会刻意去追求花哨， 通常用普通的原料烹饪出美味菜肴，这是家常菜的最平实的一面。 去过多利来餐厅的食客都知道，天天都有实惠是其取胜的法宝。 镇店名菜百味猪手十块钱，有找数。在这天冷的时候， 来一煲香喷喷的多利来家常羊腩煲，加上热过的甜黑糯米酒， 一股舒坦的热流涌上全身，夜里归家的寒意全没了。 餐厅师傅把羊肉斩件飞水，烧镬落油，爆香大蒜后， 再把羊肉加入爆香，加入配料放入煲里，加汤加水，焖至爽嫩。 这道菜对羊肉要求比较高，因为只有嫩的羊肉才可以越焖越爽口。 羊肉去膻妙计 1．萝卜去膻法将白萝卜戳上几个洞，放入冷水中和羊肉同煮， 滚开后将羊肉捞出，再单独烹调，即可去除膻味。 2．米醋去膻法将羊肉切块放入水中，加点米醋， 待煮沸后捞出羊肉，再继续烹调，也可去除羊肉膻味。 3．绿豆去膻法煮羊肉时，若放入少许绿豆， 亦可去除或减轻羊肉膻味。 4．咖喱去膻法烧羊肉时，加入适量咖喱粉， 一般以1000克羊肉放半包咖喱粉为宜， 煮熟煮透后即为没有膻味的咖喱羊肉。 5．料酒去膻法将生羊肉用冷水浸洗几遍后，切成片、 丝或小块装盘，然后每500克羊肉用料酒50克、小苏打25克、 食盐10克、白糖10克、味精5克、清水250克拌匀， 待羊肉充分吸收调料后，再取蛋清3个、淀粉50克上浆备用。 过些时候，料酒和小苏打可充分去除羊肉中的膻味。 6．药料去膻法烧煮羊肉时，用纱布包好碾碎的丁香、砂仁、豆蔻、 紫苏等同煮，不但可以去膻，还可使羊肉具有独特的风味。 7．浸泡除膻法将羊肉用冷水浸泡2~3天，每天换水2次， 使羊肉肌浆蛋白中的氨类物质浸出，也可减少羊肉膻味。 8．桔皮去膻法炖羊肉时，在锅里放入几个干桔皮， 煮沸一段时间后捞出弃之，再放入几个干桔皮继续烹煮， 也可去除羊肉膻味。 9．核桃去膻法选上几个质好的核桃，将其打破， 放入锅中与羊肉同煮，也可去膻。 10．山楂去膻法用山楂与羊肉同煮，去除羊肉膻味的效果甚佳。本回答被提问者采纳