卤味和红烧有什么区别

Question

如题所述

Answer 1

1、意思不一

卤味：是指将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。

红烧：指原料经过炸、煎、煸等初步加热后，再加汤和调料进一步加热成熟煮制而成的菜肴。

2、口感不一

卤味：口感偏咸香，能尝出明显的八角、大料等调料的味道。

红烧：口感偏甜咸，是甜而不腻，偏重口味的菜色。

3、色泽不一

卤味：菜肴呈现黄颜色。

红烧：菜肴呈现红黑色。

卤味如图：

红烧如图：

4、烹饪方式不一

卤味：用八角、大料、桂皮等将食材慢炖入味制作而成的菜。

红烧：先将肉类过水，再用砂糖炒糖色，最终炒制道而成的菜。

5、吃法不一

卤味：可以作为冷盘，也可热食。

红烧：需要热的时候吃，冷却后因为油会结块。

Answer 2

一、口感不同。

1、卤味在口味上偏咸香，能尝出明显的八角、大料等调料的味道。

2、红烧在口味上偏甜咸，是甜而不腻，偏重口味的菜色，吃起来松软、入口即化。

二、烹饪方式不同。

1、卤味是用八角、大料、桂皮等将食材慢炖入味制作而成的菜。

2、红烧则是先将肉类过水，再用砂糖炒糖色，最终炒制而成的菜。

三、吃法不同。

1、卤味可以作为冷盘，吃的时候无需加热，可冷食也可热食。

2、红烧需要热的时候吃，冷却后因为油会结块，因此稍显油腻。

参考资料来源：百度百科—红烧

参考资料来源：百度百科—卤味

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Answer 3

卤味是将食品主料放进卤水中煮熟 烹调，使卤水的香味进入被卤的食品！
而红烧是将食品用酱油，糖 醋 之类的调味品用小火焖煮烹调而成的! 卤味分清淡和浓郁，清淡的大多是清蒸的咸水卤味
浓郁的烧法和红烧的差不多，但腌制的更入味本回答被网友采纳

Answer 4

所谓卤就是利用生抽与香料药材调好的“卤水”使食物致熟或令其入味的烹调方法。

经常和我们“碰面”的卤菜，原来也不只是淡褐色有咸味的肉那么简单，到底什么是卤？卤从哪里来？其中大有讲究。粤式卤水改变大咸大甜上世纪80年代初以前，广东人还一 直享受着“一般卤水”以及“精卤水(油鸡水)”等传统固定配方所带来的卤水品种，而制作卤水使用的材料大多以香料药材、清水或生抽为主，注重豉香，但缺乏肉味和鲜味，口感则以大咸大甜为重点。
在“要想烧鸡好，香料加好汤”到“唱戏靠腔，煮菜靠汤”等一系列调味概念的引导下，借鉴四川卤水的调制之法，加入自身独有香料配制的“潮州卤水”随之诞生。“潮州卤水”中加入金华火腿、大骨、大地鱼、瑶柱等鲜味原料，使得“新派”的卤水品种不仅带有浓香的药材香味，还增加了鲜味和肉味。

“潮州卤水”和“白卤水”、“精卤水”成三足鼎立之势，令粤式卤水食品更增齿颊留香之魅力。

豉油鸡：豉油鸡的名气在粤菜中非常大，是粤菜卤味之佳作，乃至目前还有很多卤水熟食档依旧称“油鸡档”。豉油鸡选用骟鸡，从尾部开肚取脏，用盐腌10分钟左右，然后反复数次灌热卤水入鸡肚中，令鸡内外温度一致后才将鸡投入卤水之中。卤浸30分钟左右即可熄火，浸约15分钟就可以了。豉油鸡素有“皮爽肉滑、骨透芳香”之誉，上桌时配上卤汁，口感甘香，连骨头都带着香味。
和“卤”孪生的是“浸”，“卤”味重而“浸”味轻，中国菜系根据地域不同有所区分。中原之地气候变化大，需要在饮食之中补充热量来满足需求，故以“味重”、“多油脂”为主；西北特别是巴蜀之地，因环境的优势，则以“辛香”、“麻辣”见长；而岭南地区，特别是广东一带地处亚热带，气候温和，口味以“清淡”、“爽口”著称，故有“南浸北卤”之说。

不同的流派所用的卤水主材料大致相同，但分量多少以及制作方法则让味道迥异。其实分量这东西本无定论，自己才能调出自己的口味来，有闲情，自家做点卤肉卤鸡蛋吃吃，也悠哉游哉

烧的技法
烧，就是原料经过炸、煎、煸、炒、蒸、煮等初步加热后再加汤和调料进一步加热成熟的一种烹调方式。烧适用于制作各种不同原料的菜肴，是厨房里最常用的烹饪法之一。烧主要分为红烧、干烧两类。
1、红烧。原料经过初步热加工后，调味须放酱油，成熟后勾芡为酱红色。红烧的方法适用于烹制红烧肉、红烧鱼、四喜肉丸等。红烧要掌握的技法要点是，对主料作初步热处理时，切不可上色过重，过重会影响成菜的颜色。下酱油、糖调味上色，宜浅不宜深，调色过深会使成菜颜色发黑，味道发苦。红烧放汤时用量要适中，汤多则味淡，汤少则主料不容易烧透。
2、干烧，又称自来芡烧。操作时不勾芡，靠原料本身的胶汁烹制成芡，如烧鳗鱼、鲴鱼即用此法。干烧菜肴要经过长时间的小火烧制，以使汤汁渗入主料内。干烧菜肴一般见油不见汁，其特点是油大、汁紧、味浓。干烧要掌握的技法要点是，上色不可过重，否则烧制后的菜肴颜色发黑；干烧菜要把汤汁烧尽。
3、白烧、酱烧、葱烧等。除了上述红烧、干烧以外，还有白烧、酱烧、葱烧等常见烧法。白烧不放酱油，一般用奶汤烧制。酱烧、葱烤与红烧的方法基本相同，酱烧用酱调味上色，酱烧菜色泽金红，带有酱香味；葱烧用葱量大，约是主料的1/3，味以咸鲜为主，并带有浓重葱香味。本回答被网友采纳

Answer 5

卤味是将食品主料放进卤水中煮熟 烹调，使卤水的香味进入被卤的食品！
而红烧是将食品用酱油，糖 醋 之类的调味品用小火焖煮烹调而成的!