1、选择条直粗壮、大小均匀、皮薄肉厚、质地细嫩、粗纤维少的新鲜莴笋作为原料。
2、去除莴笋的外皮、硬筋、叶丛和根须。
3、盐腌：首先将整理好的莴笋放入盐水中浸泡3-4小时。莴笋条变软后捞出，装入篮子中沥干盐水。然后按照每100千克莴笋条加食盐10千克的比率，一层莴笋撒一层食盐放入缸中。装满缸后，再撒上一层食盐，压上石块，盐腌1天。
4、将盐腌的莴笋捞出，控干水分，平铺在竹帘或苇席上，放在通风向阳的地方进行晾晒。
莴笋干的营养价值：
莴笋含有丰富的营养成分，特别是在叶片中更高。每500克新鲜莴笋叶（北京地区）中含有蛋白质10克，脂肪2.5克，碳水化合物16.5克，钙190毫克，磷185毫克，铁5.5毫克，胡萝卜素10.7毫克，维生素B20.6毫克，维生素C75毫克等。但在茎中含量就少得多，每500克莴笋茎中含有蛋白质仅1.5克，脂肪仅0.2克，碳水化合物仅4.7克，胡萝卜素及维生素C的含量甚微。可食用部分占62%。每100克莴笋含能量59千焦、水分95.5克、蛋白质1克、脂肪0.1克、膳食纤维0.6克、碳水化合物2.2克、胡萝卜素150微克、视黄醇当量25微克、硫胺素0.02毫克、核黄素0.02毫克、尼克酸0.5毫克。维生素C 4毫克、维生素E 0.19毫克、钾212毫克、钠36.5毫克、钙23毫克、镁19毫克、铁0.9毫克、锰0.19毫克、锌0.33毫克、铜0.07毫克、磷48毫克、硒0.54微克。其叶的可食用部分占89%。每100克莴笋叶含能量75千焦，维生素C 13毫克，明显高于茎部。因此，从营养角度考虑，应改变只吃莴笋茎不吃叶的习惯。
莴笋干的膳食价值：
儿童多吃莴笋对生长发育很有益处，每天吃200克的莴笋叶，即可满足胡萝卜素的需要，吃500克的莴笋叶，即可满足维生素C的需要。此外还含有丰富的磷与钙，对促进骨骼的正常发育，预防佝偻病，帮助正常长牙都是很有好处的。莴笋叶对心脏病、肾脏病、神经衰弱、高血压病等都有一定治疗作用。经常吃莴笋叶，有利于血管张力，改善心肌收缩力，加强利尿等。为了减少营养成分的损失，吃莴笋时，最好洗净生拌吃；即使煮或炒吃，也宜少煮、少炒。
莴笋干适宜人群：
适宜食用的人群包括小便不通、尿血及水肿、糖尿病和肥胖、神经衰弱症、高血压、心律不齐、失眠患者；妇女产后缺奶或乳汁不通也宜食用；酒后食用可解酒；儿童少年生长发育期时食用更佳。
莴笋干不适宜人群：
多动症儿童，患眼病、脾胃虚寒、腹泻便溏之人不宜食用。一般人也不宜过量或是经常食用莴笋，否则会发生头昏嗜睡的中毒反应，导致夜盲症或诱发其他眼疾。若多食莴笋引起夜盲和眼疾只需停止食用莴笋，几天后就会好转。女性月经来潮期间以及寒性痛经之人，忌食凉拌莴笋。
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