素烧鹅怎么做法

Question

如题所述

Answer 1

素烧鹅

主料

豆腐皮170克    铁棍山药1根    

杏鲍菇1个    葱10数根    

辅料

酱油2汤匙    白糖20克    

鸡清汤150克    料酒20克    

姜4、5片    盐少许    

五香粉少许    味精少许    

麻油少许    

素烧鹅的做法步骤

1. 全部原料合影；

2. 将山药洗净，带上一次性手套将山药皮儿刨干净（如此操作是为了防止山药粘液接触到皮肤引起麻痒），开水上锅蒸20分钟至山药面软，取出晾凉后，从中剖开成四条，然后切成寸段待用；

3. 杏鲍菇切成寸长细条于开水中焯熟；

4. 煮锅洗净，将鸡清汤、酱油、盐、白糖、料酒、五香粉、姜片等烧开后倒入碗中晾凉待用；

5. 将一半豆腐皮平放在一个大盘中，倒入一半调味汁使其回软入味；

6. 淋少许麻油摇匀；

7. 再将另一半豆腐皮覆盖其上；

8. 同样浇上调味汁、淋上麻油，浸泡片刻使其也回软入味；

9. 将回软的豆腐皮儿切成与山药条同宽的长条；

10. 装入盘子，放入水开的蒸锅中大火蒸5分钟后取出晾凉；

11. 用少许泡过豆腐皮儿的调味汁将山药条与杏鲍菇条调制入味；所有的材料备齐了。

12. 选长葱叶洗净，每根都用刀一分为二划开，做绑绳用；

13. 取晾凉的豆腐皮儿依次包2根山药条、2根杏鲍菇卷成卷；

14. 用葱叶绑紧扎牢；

15. 全部卷紧扎牢了。

16. 炒锅置火上，倒入植物油烧至7成热，将豆腐卷快速炸至金黄色；

17. 全部炸完置于盘中；

18. 蒸锅复置火上烧开，将炸好的豆腐皮儿卷复入蒸笼中大火蒸20分钟，取出码盘；

19. 炒锅置火上烧热，倒入少许油用小火将葱段煸香，捞出葱段丢弃，将剩余的调味汁倒入葱油中烧开，加水淀粉勾芡；

20. 淋在码好的豆腐卷上即可。

小贴士

还原感想：
1、豆腐皮包裹山药，实为健康营养的绝好搭配。更因为常吃山药，对各类品种特性也有了大致了解，于是，果断改煮为蒸；且选优质铁棍淮山药为原料，这种山药水份少，质地密实，口感粉糯。削皮再蒸，色泽雪白，品相口感均为上乘。为增加馅料的层次与水润度，特添加杏鲍菇条，提鲜的同时，又多了一种脆爽与韧性，质感上与鹅肉更为接近。
2、豆腐皮必须进行预先的回软处理，才能包裹住山药。但最难驾驭之处，则在将包好之腐皮卷入油煎这一环节，对火候与油温的要求都颇高，稍有不慎，容易过火焦糊；而油温过低，则易使豆腐皮浸油过度，且无法出泡起皱，外观上无法达到形似的要求。改为用7成热的油快炸，成型效果极佳。
3、豆腐皮皮薄质脆，对烹饪技术水平及腐皮的质量都有较高要求，稍有不慎就会出现皮破馅漏的严重后果；但烹制时间不够，裹在内层的馅料又无法入味，因此要事先调味再包裹；炸好后再上锅略蒸回软，再浇以芡汁调味，省去了煎炒翻动的环节，不仅减少了受损机会，还可将多余的油脂蒸出来，口感上有柔韧性，新手操作亦无难点。

Answer 2

素烧鹅的主料：豆腐皮 素烧鹅的香料：茴香 素烧鹅的调味料：酱油、盐、鸡精、蚝油 素烧鹅的卤汁做法：将酱油、蚝油、茴香、盐、糖放热锅里加清开水煮开，再放入鸡精调成卤汁。 素卤凉菜素烧鹅的做法： 1、把超市里买来的小包装的豆腐皮，去除豆腐皮的硬边，然后两张一份的揭开平铺于案板上。 2、把刚才调煮好的卤汁均匀的涂抹在豆腐皮上，两张一份的涂抹好后，叠在一起。 3、然后把全部涂抹好的豆腐皮叠齐，两边向里对折，再折合成长方型状，稍浸置入味一会。 4、等锅里水开后，把叠好的豆腐皮放盘中，上锅蒸3分钟左右，即可以取出晾凉。 5、另起热油锅，把晾凉的豆腐皮折卷，放入油锅内炸制。 6、等豆腐皮两面呈金黄色，即可捞出，沥干油。 7、最后，在炸好的素烧鹅上淋点芝麻油，切成长条即可。 制作素卤凉菜素烧鹅的窍门： 豆腐皮蒸制时间不可长，不然会酥碎。
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Answer 3

素烧鹅的主料:豆腐皮 素烧鹅的香料:茴香 素烧鹅的调味料:酱油、盐、鸡精、蚝油 素烧鹅的卤汁做法:将酱油、蚝油、茴香、盐、糖放热锅里加清开水煮开，再放入鸡精调成卤汁。 素卤凉菜素烧鹅的做法: 1、把超市里买来的小包装的豆腐皮，去除豆腐皮的硬边，然后两张一份的揭开平铺于案板上。 2、把刚才调煮好的卤汁均匀的涂抹在豆腐皮上，两张一份的涂抹好后，叠在一起。 3、然后把全部涂抹好的豆腐皮叠齐，两边向里对折，再折合成长方型状，稍浸置入味一会。 4、等锅里水开后，把叠好的豆腐皮放盘中，上锅蒸3分钟左右，即可以取出晾凉。 5、另起热油锅，把晾凉的豆腐皮折卷，放入油锅内炸制。 6、等豆腐皮两面呈金黄色，即可捞出，沥干油。 7、最后，在炸好的素烧鹅上淋点芝麻油，切成长条即可。 制作素卤凉菜素烧鹅的窍门: 豆腐皮蒸制时间不可长，不然会酥碎。

Answer 4

斋香素烧鹅

斋香素烧鹅的特色：外脆内酥，色泽金黄。斋香素烧鹅的做法：1.鲜汤，味料调成汁，将豆腐衣浸入泡软，入味后捞起撒去硬边，摊折成30厘米长，20厘米宽的交搭豆腐衣层，再将豆腐衣层两边向中心对折成20厘米长，6厘米宽的坯，用旺火蒸5分钟左右，取出冷却。 2.油锅烧至六成热，放入至腐衣坯炸至呈金黄色，捞起沥干，切狭长条装盘即可。追答

斋香素烧鹅

步骤点击步骤进入厨房模式
菜系及功效：沪菜 骨质疏松食谱 工艺：烧斋香素烧鹅的制作材料：主料：油皮200克调料：盐2克,白砂糖3克,酱油5克,五香粉2克,味精2克,香油5克斋香素烧鹅的特色：外脆内酥，色泽金黄。斋香素烧鹅的做法：1.鲜汤，味料调成汁，将豆腐衣浸入泡软，入味后捞起撒去硬边，摊折成30厘米长，20厘米宽的交搭豆腐衣层，再将豆腐衣层两边向中心对折成20厘米长，6厘米宽的坯，用旺火蒸5分钟左右，取出冷却。 2.油锅烧至六成热，放入至腐衣坯炸至呈金黄色，捞起沥干，切狭长条装盘即可。

二，素烧鹅

工艺：炸口味：甜味步骤：5步时间：<15分钟
用料

豆腐皮
适量
调料
芝麻油：少许色拉油：适量白糖：适量生抽：适量老抽：适量姜：适量
步骤点击步骤进入厨房模式

1将生抽，老抽，糖，水，姜煮开后调成汁，口味要偏甜，这点很重要，江浙菜口味都是稍带甜味的
2豆腐皮润潮后，撕去边筋，放入汤汁中

3把豆腐皮平铺在桌上，将弧形的一端靠里边，用边筋抹上汤汁，然后再放上一张豆腐皮，放三张，浸润汤汁的豆腐皮的三分之一处放上边筋，然后卷包起来。封口处抹上一点汤汁，湿润后可以封口。包的时候要卷得紧一点，以免煎煮的时候散开

4上笼高火蒸5分钟左右，取出后冷却

5锅内油热后，5成即可，放豆腐皮卷煎，传统的做法是用大油锅炸，两面煎黄后，放包豆腐皮卷剩余的汤汁，大火煮，收干汤汁即可。冷却后，涂上麻油，切块

烹饪技巧

　此菜的做法上，我用煎的方法，而不是油炸，那样比较健康，然后用汤汁再煮一下，这样更入味。但制作的时候，就要卷得紧一点，要不然会散开，就成红烧豆腐皮了。
饮食小常识

　素烧鹅是杭州市很有名的一道素卤凉菜，杭州人喜欢用豆腐皮做素卤凉菜，这素烧鹅的做法就是其中一味最受欢迎的卤味菜，清鲜素味营养丰富。是杭州寺庙传出的一道菜。最初制作，以蒸后烟熏而成，后改为现在的素油煎炸而成。色泽黄亮鲜甜香软，切块食用，形似烧鹅，所以叫素烧鹅。经常去光顾的店家是知味观，不能说是口味最好的，但比较大众化。如果自己想吃这道清鲜香的素卤凉菜素烧鹅，去超市买些小包装的豆腐皮，也能山寨一把。
营养功效

　豆腐皮中含有丰富的优质蛋白，营养价值较高；含有大量的卵磷脂，可预防心血管疾病，保护心脏；含有多种矿物质。

Answer 5

素烧鹅教程