鲜面条加碱起什么作用

Question

如题所述

Answer 1

　碱制挂面用的碱有碳酸钠和碳酸钾两种。
　　1.其作用与食盐类似，能使面团中的面筋组织结构收敛而产生强化效果，改善面团的粘弹性，增加面条的强度。
　　2.碱与小麦粉一中的类黄酮色素发生反应，使得面条出现淡黄色的外观。
　　3.碱能带来一种特有的碱风味，吃起来特别爽口。
　　4.碱可以中和湿面条可能出现的酸度，延长湿面条的保存时间。碱的添加量一般为小麦粉质量的0.15%~0.20%。溶解在水中使用。过量的盐和碱会导致面筋收敛过度而失去粘弹性，严重影响面条的品质。

Answer 2

增加面条弹性
食用碱和食盐对面筋有相似的作用，也能收敛面筋质，碱的作用能使面条弹性更大，但在提高拉伸性方面比盐的作用差
风味特殊
因食用碱的碱性作用，能使面条出现淡黄色，能使面条产生一种特有的碱性风味（热干面即是例子）吃起来比较爽口不粘黏，煮制时不浑汤。

延长搁置时间
能使面条延长搁置时间，不容易酸败变质。
加碱方法与加碱量
一般复配后的添加量为面粉的0.15%到0.3%之间，碱的添加量还要根据当地水质的碱性大小来控制确定最终添加量，控制不好直接影响后期的面条制作和口感好坏。

Answer 3

因为手工操作在面粉加水做面条的过程中，容易发酸（发酵），加一点碱可以延缓发酵时间，减轻酸味。加了碱的水面，煮的时候容易熟，时间一长就糊了，必须一煮开就很快捞起来，才能保持韧性。

Answer 4

鲜面条加碱容易产生黑点,可以使用筋力源代替碱。本回答被提问者和网友采纳

Answer 5

碱可以让面粉中的蛋白质结合得更紧密些。