怎样用碱面发馒头？

Question

问题同上

Answer 1

用老面做馒头，也有叫大碱馒头，这种方法做的馒头是好吃，但是不适合批量做法，原因在于发酵、调碱全凭经验，每个批次发酵情况都不会一样。要开馒头房最好用酵母，这样的馒头好吃又好控制。
额、方法……面粉500克、面肥50克、食用碱面6克左右（就酵面老嫩而定）、温水170克。
制作方法：
1、将面肥放入盆内，加温水溶化，倒入一半面粉和成面团发酵。
2、待面团发起、有蜂窝状时，加入碱面和剩下的一半面粉，反复揉匀。
3、将揉好的面团放在案板上，搓成圆条，在揪成10个面剂，用手掌揉搓光滑，做成馒头坯，稍置10分钟左右。
4、将蒸锅上火烧开，笼屉上铺层湿纱布,把馒头坯逐个码入屉上，用旺火蒸17分钟即熟。
提示:铺层布是为了馒头在蒸熟后不粘在笼屉上；此馒头有咬劲，入口香甜。

Answer 2

因为蒸馒头时要加入酵母，酵母发酵时会产生酸味，加碱是为了中和酸味。使馒头口味更好。酸缄中和产生气体让馒头膨胀这样才会膨胀及吃起来比较有嚼头。但是碱面做的话还是会是馒头的营养流失。并不会增加馒头的营养，只是口感会好。吃起来感觉更好

Answer 3

材科:低根面粉1斤, 沙糖1两, 双燕牌伊士米0.8-1钱(烤母),双喜牌炮打粉1钱(发粉), 水4.5-5.两, 可加入1只蛋白,猪油1钱,増加营养囗感.(可用金笋汁,王米汁或花奶椰汁代替水).
制作方法: 一,用碗装1两水把伊士米放进水里,3分钟后均和各料, 二,用压面机压来回压10次左右,我地叫过机,无机的用手搓至光滑. 三,搓成条状用刀斩成24个上笼片,行外不会斩就切啦! 四,放进38度发烤箱40分钟,无发烤箱可用布在外围包好,发烤1-2小时看天气,4)用大火蒸6分钟即成.
注:和粉要顺方向,搓粉最少也要15分钟越搓得滑蒸出来卖相就越靓.

Answer 4

1、洗净双手与和面盆。
2、在和面盆中放入二至三小碗水，根据需要可适量增减。
3、在和面盆中放入适量酵母粉，用手搅拌均匀。
4、用瓢挖一大瓢白面，也可添加少许玉米面，一边倒入面盆中，一边用另一只手搅拌成面穗状。
5、手用力扶面盆边沿，一只手用手背发力蹭盆子的边沿，直到盆边无粘着的面为止。
6、搓双手，至双手无粘着面为止。
7、双手用压手腕的力量挤压面块，反复倒腾，至面块柔软光滑。
8、盖好和面盆，防止上面的面干燥。
9、放置向阳的或温暖的地方三四个小时待用，以后的时间可以做其它的家务。（以上是和面工序，注意三光：盆光、手光、面光，15分钟可搞定。）
10、整理面板，平整，干净干燥，放面扑，也就是案子上的底面。
11、把发好的面连同面盆一起端上面板，把面倒在案子上，用手抓少量干面蹭面盆内底至干净为止，蹭下来的面与大块面放在一起。
12、把面揉成长条状，左手把面块右头，以手四个指头并扰的宽度为准，左手左移，剁下一块，依次左移，不要伤着手。
13、码好一块块面块，这时已成馒头的样子，注意用布盖好，放置两三分钟。
14、在醒馒头的同时，可做锅的整理。如在锅里放入适量的冷水，投筚子或溜布，溜布平整放在筚子上等。
15、把馒头放入整理好的筚子上，盖好锅盖。
16、上火烧，根据馒头个的大小，掌握时间25分钟或30分钟。
17、关火，等待一小会，可以开锅了。

参考资料：天涯