酥心糖怎么做的？

Question

如题所述

Answer 1

酥心糖的制作方法
原料配方 按口味分，有奶油味、可可味、果味、葱香味、果仁味等，见下表：

材料名称品种 砂糖 70°Bx'淀粉糖浆 油籽酱 香兰素 调味料
奶油味 63.24公斤 25.32公斤 16.43公斤 48克 奶油1.88公斤
果味 63.24公斤 25.32公斤 18.00公斤 香精174毫升
葱香味 63.24公斤 25.32公斤 16.92公斤 葱油1.10公斤
可可味 63.24公斤 25.32公斤 16.47公斤 48克 可可粉1.52公斤
果仁味 63.24公斤 25.32公斤 15.30公斤 碎果仁2.70公斤
1.葱油制法：将大葱除去枯皮根须，洗净沥干，切成20～25毫米长的葱段备用。将豆油加热至150℃，按20％左右的比例逐渐将葱段加入热油中炸至金黄色。用笊篱捞出废葱。热油用60目筛网过滤、冷却备用 。

2.果仁可选用与油籽酱相宜的品种，如松籽仁、核桃仁、杏仁、榛籽仁，也可加入花生、芝麻等油籽。处理方法可用刀将其斩切至直径2毫米左右的碎块。

3.果味酥心糖所用的香精品种和数量可任选。

传统名特品种1．大虾糖：大虾糖是糖果的传统产品，糖米表面的红色条纹和光泽与熟的对虾极为相似。故称大虾糖。其酥脆香甜的滋味与对虾相比也毫不逊色。传统的大虾糖直径为18毫米，长约40毫米，采用克角（克头）法包装。

2．小人糖：东北地区的传统产品，做工精细，皮溥馅多，层次分明，食之十分酥松 ，入口即化。以民间“老太太乐”相赞，指掉了牙的老人食之也感相宜，有需要用牙咀嚼。它外观洁白色，无透明的表皮及彩色条纹，以特有的“小人”形模压成型，因些每粒糖果都呈一个小人形态。在东北地区亨有盛誉。

3鸡腿酥：将已成型完毕的枕形或构柱形酥心糖的表面粘上一层熟芝麻，外观似鸡腿，故名。

制作方法 1．溶糖配浆：先将水加热并加入定量的淀粉糖浆，搅匀并加热到80℃左右，再加入定量砂糖，搅拌加热到沸腾并保特5分钟左右，使砂糖完全溶花，加水量按下式计算：

每锅加水量＝0．3×配料中总干固物重量－配料中水分总重量。

2.熬糖：若为真空连续熬糖则需要控制定量泵的流量，保证糖膏色泽浅、水分低。要求真空度680～740毫米汞柱，蒸汽压力5～6公斤/厘米2，糖体内糖浆温度136～142℃ 。若为直接火熬糖，则要求火度平稳，140℃以下熬糖锅加盖，140℃以上要求及时转锅，出锅温度为162～165℃。

3．油籽酱处理：油籽酱经称重后放入容器内加热。先加入经粉碎过筛的返工品或部分糖膏以调节干稀程度，然后加入各种调味料搅匀。调味料中的奶油应先加入以驱水分，香精则应最后加入，以减少挥发。油籽酱的加热温度约50～55℃。

4．包酱拉酥：先将包酱用糖坯在拔糖机上拔白，然后冷却至60～65℃，折叠成方形并在边缘以干净的湿抹布擦一下，以增加粘性。将上述加热处理好的油籽酱倒在中间，折起糖坯对捏边缘将酱包严。然后反复均匀地拉长进行上下左右对折，注意不要造成破皮，最后折成一定长度备用。

5．皮料的处理：先将处皮料拔白和折叠均匀，成为一长条，再将表皮料包在外面。水平对折数次，使形成12至16条分隔条的糖片。在表面用油枣石蜡防粘剂涂擦，然后将其翻过来准备包酥成型。此时皮料温度约70～75℃

6．包酥成型：适当调节皮料和酥料的长度，用皮料将酥料包卷好，并将包缝和两端处理好，去除无酥分部，轻轻放入滚糖机的锥形滚筒上，经滚糖机，拉条机再入成型机模压成型。滚糖时如发现皮料起泡，可用细锥刺穿皮料以排除空气。成型机的最后“切断”模与固定模中心距离应调节好。鼓风机的风口要有效地吹到出模处，以保证糖块的初冷和分粒。

7．冷却包装：在冷却机的多层长距离的通风冷却情况下，裸体糖粒得到充分的冷却。在等于或高于室温1～2℃时即可进行包装。包装时先进行严密的小包装，然后进行中包装和大包装。最后入库。

Answer 2

1.制皮：以川白糖、饴糖加水溶化后熬制。加水量约为川白粮的40％，糖温在135℃左右，熬至“大酥脆”时起锅，稍后拉白。
2.制心：将川白糖与熟芝麻粉混合后，加温炒热，热度以手触不烫为宜，然后包心。
3.成型：将拉白的糖包裹心料，封裹平密，再拉成直径约1．8厘米的条子，然后按长10厘米左右的规格切节成型。
4.上麻：将成型的糖坯置于筛内，放在沸水锅的蒸气中搭气。塔气时需不停翻动，使受蒸汽均匀，然后再拌合芝麻。芝麻需先焙热，上麻效果才更好。