酒曲的制造方法
大曲酒和小曲酒生产中，分别要以大曲和小曲作为糖化发酵剂。制曲方法各不相同，现在分别以汾酒曲和药小曲为例作一简单介绍。
一、汾酒曲
制作方法：
1．原料粉碎：把大麦60%、豌豆40%按比例配好，混匀粉碎，要求通过20孔筛的细粉占20~30%。
2．踩曲：粉料加水拌匀，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量为36~38%，要求踩的平整，饱满。
3．入房排列：曲室温度预先调节在15~20℃，地面铺上稻皮，把曲坯运入房中排列成行，间隔2~3厘米，每层上放置芦苇秆，再在上面放置一层曲块，共放三层。
4．长霉：将曲室封闭，温度会逐渐上升，一天后曲坯表面出现霉菌斑点，经36~37小时，品温升到38~39℃，应控制升温缓慢，使上霉良好。
5.晾霉：曲坯品温升至38~39℃，打开门窗，揭去保温层，排潮降温，并把曲坯上下翻倒一次，拉开间距，以控制微生物生长，使曲坯表面干燥，固定成形，称为晾霉。晾霉时，不应在室内产生对流风，防止曲皮干裂。晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲层分别由三层增到四层和五层。
6．起潮火：晾霉后，再封闭门窗进入潮火，品温上至36~38℃，进行翻曲，曲层由五层增到六层，并排列成“人”字形，每1~2天翻曲一次，昼夜门窗两封两启，品温两起两落，经4~5天曲坯38℃逐渐升到45~46℃，进入大火期，曲坯增到七层。
7．大火（高温）期：这时微生物菌丝由表面向里生长，水分和热量由里向外散失，可开启门窗调节品温，保持44~46%的高温7~8天，每天翻曲一次。大火期结束，有50~70%的曲坯已成熟。
8．后火期：曲坯逐渐干燥，品温下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，后火期3~5天。
9．养曲：后火期后，为使曲坯继续蒸发水分，品温控制在28~30℃进行养曲。
10．出房：把曲块出房，堆成间距10厘米的曲堆。
二、药小曲又名酒药或酒曲丸。它是以生米粉为原料，添加中草药粉和种曲母制成的。
制作方法：
1．浸米：把大米加水浸泡3~6小时备用。
2．粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的细筛进行过筛。
3．配料接种：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香药草粉用量为酒坯粉量的3%，陈曲粉为2%，水为60%，相混拌匀。
4．制坯：拌匀后制成酒饼，切成2厘米大小的粒状，并用竹筛筛圆成酒药坯。
5．裹粉：把曲坯外面滚上一层细米粉，并控制酒坯含水量为46%。
6．培曲：室温控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培养20小时后，霉菌菌丝生长旺盛，品温控制在33~34℃，最高不超过37℃，24小时后，为了促使曲坏中酵母繁殖，室温应控制在28~30℃，品温在35℃以下，保持24小时。入房共48小时后，品温下降，曲子成熟。
7．出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或晒干，贮藏备用。
大曲酒和小曲酒生产中，分别要以大曲和小曲作为糖化发酵剂。制曲方法各不相同，现在分别以汾酒曲和药小曲为例作一简单介绍。
一、汾酒曲
制作方法：
1．原料粉碎：把大麦60%、豌豆40%按比例配好，混匀粉碎，要求通过20孔筛的细粉占20~30%。
2．踩曲：粉料加水拌匀，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量为36~38%，要求踩的平整，饱满。
3．入房排列：曲室温度预先调节在15~20℃，地面铺上稻皮，把曲坯运入房中排列成行，间隔2~3厘米，每层上放置芦苇秆，再在上面放置一层曲块，共放三层。
4．长霉：将曲室封闭，温度会逐渐上升，一天后曲坯表面出现霉菌斑点，经36~37小时，品温升到38~39℃，应控制升温缓慢，使上霉良好。
5.晾霉：曲坯品温升至38~39℃，打开门窗，揭去保温层，排潮降温，并把曲坯上下翻倒一次，拉开间距，以控制微生物生长，使曲坯表面干燥，固定成形，称为晾霉。晾霉时，不应在室内产生对流风，防止曲皮干裂。晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲层分别由三层增到四层和五层。
6．起潮火：晾霉后，再封闭门窗进入潮火，品温上至36~38℃，进行翻曲，曲层由五层增到六层，并排列成“人”字形，每1~2天翻曲一次，昼夜门窗两封两启，品温两起两落，经4~5天曲坯38℃逐渐升到45~46℃，进入大火期，曲坯增到七层。
7．大火（高温）期：这时微生物菌丝由表面向里生长，水分和热量由里向外散失，可开启门窗调节品温，保持44~46%的高温7~8天，每天翻曲一次。大火期结束，有50~70%的曲坯已成熟。
8．后火期：曲坯逐渐干燥，品温下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，后火期3~5天。
9．养曲：后火期后，为使曲坯继续蒸发水分，品温控制在28~30℃进行养曲。
10．出房：把曲块出房，堆成间距10厘米的曲堆。
二、药小曲又名酒药或酒曲丸。它是以生米粉为原料，添加中草药粉和种曲母制成的。
制作方法：
1．浸米：把大米加水浸泡3~6小时备用。
2．粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的细筛进行过筛。
3．配料接种：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香药草粉用量为酒坯粉量的3%，陈曲粉为2%，水为60%，相混拌匀。
4．制坯：拌匀后制成酒饼，切成2厘米大小的粒状，并用竹筛筛圆成酒药坯。
5．裹粉：把曲坯外面滚上一层细米粉，并控制酒坯含水量为46%。
6．培曲：室温控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培养20小时后，霉菌菌丝生长旺盛，品温控制在33~34℃，最高不超过37℃，24小时后，为了促使曲坏中酵母繁殖，室温应控制在28~30℃，品温在35℃以下，保持24小时。入房共48小时后，品温下降，曲子成熟。
7．出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或晒干，贮藏备用。
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 2011-08-15
可以看看专业书籍《白酒生产技术全书》、《传统白酒酿造技术》。本回答被提问者采纳
第2个回答 2020-02-12
您好，能说的在详细些吗
第3个回答 2012-07-12
南宁市草木藤酒业有限公司始建于2005年7月，产品主要销往全国各地以及东南亚等市场。
2011年公司进行重组，融入新的理念、新的营销模式及新的营销团队，并将厂区迁至广西畜牧
研究所附近，交通便利，环境优雅宜人。新厂区占地300多亩，目前年设计生产能力达4000-5000吨，
力争建成一个高起点、高水准的规划化配制酒生产基地。2012年，草木藤酒分别成为第九届东盟
博览会官网唯一指定养生酒品牌和第七届广西食品博览会重点推荐养生酒品牌。
【功效介绍】
1、行气活血，驱风祛湿，培元固本，敛气还阳，促进血液循环和新陈代谢，消除疲劳、迅速恢复精力和体力，有效作用于四肢麻冷、尿频尿急、性功能弱高等症状。
2、有效恢复和加强人体内部器官功能，温经暖体、改善睡眠、润肠通便、痔疮不发，护肤养颜、延缓衰老，产妇还可通乳和祛除蝴蝶斑等。
3、阴阳互补、平和调理，使人不燥热不上火、消除便秘、痔疮不发。
【产品系列】
1、腾酒精品瓶装系列
3、腾酒扁瓶装系列
2、腾酒杯装系列
【饮用方法】
1、首次饮用：每日晚上睡前饮用25ml－75ml，连续饮用3天，此后可根据个人酒每日适量饮用。
2、连续饮用3－5天，对失眠、提高睡眠质量、晚上夜尿多、便秘效果明显。
3、最好不要同时饮用其它酒（白酒、露酒），饮用本酒不会导致血压升高。
地址：广西南宁市科园大道33号盛世龙腾A座419
厂址：南宁市邕武路24号
2011年公司进行重组，融入新的理念、新的营销模式及新的营销团队，并将厂区迁至广西畜牧
研究所附近，交通便利，环境优雅宜人。新厂区占地300多亩，目前年设计生产能力达4000-5000吨，
力争建成一个高起点、高水准的规划化配制酒生产基地。2012年，草木藤酒分别成为第九届东盟
博览会官网唯一指定养生酒品牌和第七届广西食品博览会重点推荐养生酒品牌。
【功效介绍】
1、行气活血，驱风祛湿，培元固本，敛气还阳，促进血液循环和新陈代谢，消除疲劳、迅速恢复精力和体力，有效作用于四肢麻冷、尿频尿急、性功能弱高等症状。
2、有效恢复和加强人体内部器官功能，温经暖体、改善睡眠、润肠通便、痔疮不发，护肤养颜、延缓衰老，产妇还可通乳和祛除蝴蝶斑等。
3、阴阳互补、平和调理，使人不燥热不上火、消除便秘、痔疮不发。
【产品系列】
1、腾酒精品瓶装系列
3、腾酒扁瓶装系列
2、腾酒杯装系列
【饮用方法】
1、首次饮用：每日晚上睡前饮用25ml－75ml，连续饮用3天，此后可根据个人酒每日适量饮用。
2、连续饮用3－5天，对失眠、提高睡眠质量、晚上夜尿多、便秘效果明显。
3、最好不要同时饮用其它酒（白酒、露酒），饮用本酒不会导致血压升高。
地址：广西南宁市科园大道33号盛世龙腾A座419
厂址：南宁市邕武路24号
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