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碱面在面食里的作用
稷山饼子和面用
碱
怎样选择?
答:
增强弹性:碱可以使面筋蛋白中的谷氨酸残基发生脱羧反应
,增加面筋的弹性,使面团更加筋道。
改善色泽
:碱可以使面食在烹饪过程中产生金黄色泽,增加食欲。
防腐作用
:碱性环境不利于细菌的生长,因此适量的碱可以起到一定的防腐作用。在选择碱的时候,需要注意以下几点:选择纯度高、无杂质的食用碱。市面上有...
蒸馒头为什么要放
碱面
答:
因为蒸馒头时要加入酵母,酵母发酵时会产生酸味,
加碱是为了中和酸味
。使馒头口味更好。酸缄中和产生气体让馒头膨胀这样才会膨胀及吃起来比较有嚼头。但是碱面做的话还是会是馒头的营养流失。并不会增加馒头的营养,只是口感会好。吃起来感觉更好。
和拉面的面为什么要加
碱面
?
答:
第一、
加碱能防止面条发酸
餐馆中的面条都是提前做好的,当天卖不完的面条有可能会留到第二天,尤其天气比较热的时候,面条更容易发产生酸味。所以,餐馆在做面条的时候就加入食用碱,万一面条发酸,这些食用碱就可以起到
中和酸味的作用
,让食客吃不出酸味。此外,不加碱的面团放久点就容易变软,而加...
请问
碱面
怎样做,和其他鲜面有什么不同,加碱死什么
作用
?
答:
碱能够增加面的韧性
。面就可以拉的更细,口感更滑。碱在制面工艺中的作用 (1) 食碱和食盐对面筋质有相似作用,
能收敛面筋质
,碱水面团弹性大,但延伸性比盐水面团差。(2) 碱可
促进淀粉的熟化
,提高面条的复水性,增进面条的口感,碱能加速淀粉形成凝胶,增加面粉的粘度值。(3) 碱的加入使生产出...
什么是
碱面
?
用途
是什么?
答:
揣碱”。碱的用量要适当,过少称为“碱小”,则面死而发酸;过多称为“碱大”,则开花而色黄。
碱面的作用
:1、 在发面的过程
中
会有微生物生成酸,面团发起后会变酸,必须加
食用碱
(碳酸盐)把酸反应掉,才能制作出美味的
面食
。2、食碱有较强的脱脂作用,可以去掉油发干货原料上的多余油脂。
煎饼果子的面里加了
碱面
起什么
作用
答:
加碱
的作用
:1. 在发面的过程
中
会有微生物生成酸,面团发起后会变酸,必须加
食用碱
(碳酸盐)把酸反应掉,才能制作出美味的
面食
;2. 食碱能中和深绿色蔬菜上由于农药的过量喷施而粘着的有机酸或硫化物,从而可以保住蔬菜原有的本色,并去除农药对蔬菜的污染;3. 食碱有较强的脱脂作用,可以去掉油发...
蒸馒头用
碱面
还是小
苏打
?
答:
小
苏打
就是碱,是一种安全的可
食用碱
。蒸馒头之前在面粉里加入适量小苏打混合揉成面团可以让馒头更加松软蓬松。小苏打不能起到发酵
的作用
,所以还需要适当加入一些酵母粉混合。蒸馒头之前需要等锅
里的
水烧开了之后再放上馒头胚。蒸好后的馒头关火闷上五分钟在出锅。蒸馒头用时小苏打、食用碱和酵母...
碱面
是什么?可以冲水吗?
答:
碱面
主要成分是
碳酸钠
,化学式Na2CO3。质地较粗糙。因颜色相似,所以区分方法主要通过手搓的质感。在用传统面粉发面中用于中和多余的酸性,此过程称为“揣碱”。
碱水面
是最常见的
面食
之一,在面粉加入碱,去除面团
中的
酸味,使面更为膨大、洁白、松软。很多地方的面食都加入碱来改善口感。
面粉加
碱面
有什么
作用
?
答:
增强面筋弹性:
碱面中的
碱性物质可以使面筋蛋白质中的巯基(-SH)与二硫键(-S-S-)发生氧化还原反应,形成更多的二硫键。二硫键的增加会使面筋蛋白质分子间的交联
作用
增强,从而提高面筋的弹性和韧性。这对于制作拉面、刀削面等需要较强韧性的
面食
非常重要。改善面点色泽:碱面中的碱性物质可以使面点在...
拉面放碱
的作用
与用处
答:
碱面
有很多用处,不仅可以食用,还能去除油腻。碱面成分是碳酸氢钠,是一种碱性物质,看起来是白色的粉面,放到水里能够溶解。如果在做
面食
时加入碱面,有膨松
的功效
,面食吃起来更劲道,更有嚼劲,不容易断。
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