盖锅盖炒绿色蔬菜为什么会发黄

如题所述

推荐答案 2013-12-24

盖上锅盖的情况下，在锅里行成，高温，压力远超出室温下的。在这种高温，高压，并伴有水蒸汽的情况下，把植物体内的绿色素，变成了其它的物质，而植物体内的黄色素没有被破坏，或者破坏的比较少，最终造成发黄的现象，说白了就是，炒的太厉害了。
另外还有一点，那就是，对时间的掌握，出现了问题，炒菜的时候，把锅盖盖上，就会使，做饭的人本身失去了五官中的视觉，缺少了对时间的掌握，另外我想说的是，厨房的光线，还有一些其他的因素也是造成食物，在色上出现变化的原因

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其他回答

第1个回答 2013-12-24

原来，绿色蔬菜中含有丰富的有机酸，在烹炒加热时，一部分酸便挥发出来。不加锅盖时，酸会挥发到空气中，而加上锅盖，这些挥发性酸就回流到菜汁里，叶绿素分子中的镁便被氢置换，于是叶绿素因脱镁而呈黄色。

第2个回答 2013-12-24

盖锅盖，压强升高，温度升高，大量叶绿素变性，就变黄咯

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蔬菜炒菜保鲜答：如果你一开始就将锅盖严实，可能会发现蔬菜变色发黄，这是因为叶绿素中含有的镁元素在烹饪过程中会被另一种物质——有机酸（它含有氢离子）置换出来，形成一种黄绿色的化合物。为防止这种现象，建议先进行短暂的炒煮，让这种黄绿色物质在受热初期释放出来，然后再盖上锅盖，以保护叶绿素免受酸的影响，...

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