饭店砧板是主要负责厨房菜品的切配工作。
严格控制每一道菜的分量标准和搭配要求,监督食品标准,控制直接成本和耗费。负责厨房各种原材料的储存和使用,确保员工在离开工作岗位前已将食品储存好。负责检查砧板、水台、粗加工是否严格按操作规程、操作程序工作,确保出品质量。
其他工作要求
协助制定切配工作技术的培训计划,执行每周的培训工作,提高厨师的技艺,保持酒店的餐饮特色。
掌握砧板切配的三种刀法:企刀法、平刀法、斜刀法,具备九种刀工:斩、起、片、切、剁、剔、撬、改、雕,精制四类形状:丁、丝、球、片,符合菜品加工需要。掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能,精通制作果蔬的雕刻工艺。