怎样制作卤肉？

Question

如题所述

Answer 1

卤肉配方：

八角12g，小茴香6g，草果12g，桂皮4g，白豆蔻6g，香砂8g，香叶4g，砂仁4g，当归1.6g，丁香2g，陈皮8g，甘草3g，荜拨3g，肉豆蔻4g，三奈4g，香菜籽5g，红栀子2个，草豆蔻2.4g，花椒10g。（这个配方自己不知道如何搭配的话，可以拿到香料店子里面要老板给你一次性抓好）

配料：

200g大葱，200g生姜，100g料酒，400g猪油，60g糖色，食盐，味精，猪大骨2斤，土鸡肉2斤，清水18斤，肉类食材5斤。（要是肉类食材没有这么多，那么这些配方和配料都可以减半加入）

制作方法：

首先将抓好的配方放到清水里面冲洗干净，再浸泡30分钟，接着把草果，草豆蔻，砂仁拍碎放到调料包里面，其实配方也是一样的，这样就可以避免香料在炖煮的时候飘散的到处都是，然后把猪大骨，土鸡肉放到清水里面进行焯水，再放到锅中加入足量的清水煮开，随后转成小火慢炖1个小时将食材全部捞出，这样一锅鲜汤就制作好了。

接着往鲜汤里面加入炒好的糖色，大葱段，生姜片，猪油，调料包，小火炖煮1个小时，中途把葱段捞出，避免葱段直接溶解到汤中，最后加入食盐，味精进行调味即可，这样卤肉的卤水就制作完成了，再把准备好的肉类食材放到碗中，加入料酒，生姜片，花椒，食盐腌制3个小时，随后把腌制好的食材放到锅中进行焯水，再把肉类放到卤水当中，纯肉类用中火卤40分钟，要是带有骨头的卤煮70分钟即可。

烹饪小贴士：

根据食材的不同，最好是将卤水分开卤，因为一次卤水可以使用好多次，对于那些异味比较重的食材，分开卤才能够保证卤水和卤肉的质量，还有配方千万不要随便的更改，要是觉得这样的量比较多的话，可以将配方减半，但不能随便的调整量，这样就可以导致卤水超级苦，闻着也不香。

Answer 2

1、食材的原则

卤肉的本质是将食材原有的香味激发出来，从而卤制出来的肉品。很多技术不过关的卤菜店，卖的不是卤肉，卖的是“卤料”。顾客吃的不是“肉”，是“卤料”。原有的肉味一点都没有。都是卤料味。所以选择好的食材，是做好卤肉的第一步。最好的食材是经过排酸处理后的食材，其次是冷冻时间较短的。

2、焯水处理

卤制食材都带有污血，有些食材如猪蹄、羊肉，还带有一些异味，这些在卤制之前，都需要经过浸泡、焯水处理后才能放入卤水中。此外，一些食材外表皮毛、指甲等赃物，都是需要及时处理掉的。否则这种食材放入卤水中，不仅最后卤肉口味不好，还会破坏掉整个卤水。

3、卤制技术

火候的把控很重紧要，一般来说食材卤制时的温度要控制在95℃至98℃之间，并且使用文火，开盖卤制。食材用篦子压住，锅底用篦子类的垫上防止粘锅，锅面似开非开。为了让卤肉更加入味，有些食材，例如鸭头、鸭脖，只需要在锅里浸泡十几分钟即可，有些食材如猪蹄，需要浸泡时间较长，大约需要8-10个小时左右。

4、出锅保护

卤肉出锅以后，要进行刷油保护，这样可以避免卤肉与空气接触，导致卤肉颜色变黑，变暗，卖相不好。同时也可以避免卤肉经过阳光的照射，导致水分流失严重，口感上给人发柴发干的感觉。尤其是夏天天气比较热，卤肉水分流失更快，颜色变化也更快，这样的卤肉消费者是不会认可的，自然也就不会购买消费了。

Answer 3

猪肉切成大块，入冷水锅中烧开，等待过程中可以将卤料放入专门的卤料器中扎好

2
鸡蛋和冷水一起入锅煮熟、捞起浸泡在冷水中至凉，然后取出沥干放在大盆中，盖个盖子摇晃片刻（这一步是窍门啊，非常好用），然后再剥壳就是很轻松的事情了，而且保证剥好的蛋个个都是完整光滑

3
取出，用冷水洗净待用

4
香料准备

5
取厚底深锅，放入猪肉（用筷子在猪肉上扎几下以便入味）、卤料、调料，加上抹过材料的水（可以再多一些，因为豆腐干会吸水）烧开

6
转中小火，40分钟的时间，

7
然后加入剥好的鸡蛋再卤煮半个小时

8
最后加入豆腐干焖煮5-10分钟左右，关火，浸泡2个小时以上即可

Answer 4

自己制作卤肉，其实非常简单。首先将肉洗干净。然后用水焯一下。然后将焯好的肉。放入冷水中。然后加入卤肉料。再加入老抽和葱姜蒜段。大火烧开，小火慢炖30分钟情。

Answer 5

你可以直接在花椒和大料里面熬制卤汤，随后将肉放在里面就可以。