一、总酸度测定：水的酸度表示它与强碱定量反应至一定pH值的能力，即水中所含能放出质子的物质总量。
组成水中酸度的物质可以归纳为三类：
1）强酸 如 HCl H2SO4 HNO3 等。
2）弱酸 如 CO2 H2CO3 HS2 以及各种有机酸类。
3）强酸弱碱盐类 如FeCl3 Al2(SO4)3 等。
大多数天然水、生活污水和污染不严重的各种工业废水中含有弱酸，主要是碳酸。某些工业废水如基本化工、苯胺、冶金等工厂排出的废水有时含有强酸，木材干馏厂等废水中可能含各种有机弱酸。
水中这些物质对强碱的全部中和能力称为总酸度。pH值表示呈离子状态H+的数量，而总酸度则表示中和过程中可与强碱进行反应的全部H+离子，包括原已离解的和将会离解的两部分。
水中的酸度用中和滴定法测定，以NaOH或Na2CO3 等标准溶液对水样进行滴定。
如果水中酸度组成物质较复杂，各有不同的化学计量点，则酸度测定结果与所用指示剂或停止滴定的pH值有关。因此，在测定混合的酸度时必须同时指明何种pH值停止滴定或所用为何种指示剂。
食品中总酸度测定有国家标准：参见
http://www.tech-food.com/kndata/1000/0000539.htm二、总碱度测定：
按照产生碱度的物质种类，可把碱度分为三类：
1）氢氧化物碱度，即OH－含量；
2）碳酸盐碱度， 即CO32－含量；
3）重碳酸盐碱度（碳酸氢盐碱度），即HCO3－含量。
总碱度就是上述三种成分的总和。
碱度的测定
碱度的测定采用酸碱滴定法。其原理是在水样中加入适当的指示剂，用标准酸溶液滴定，当达到一定的pH值时，指示剂就发生变色作用，表示某一化学计量点的到达，以此分别测出水样中所含的各种碱度。
各种碱度的反应为：
OH－ ＋H+ H2O
CO32－＋H+ HCO3－
HCO3－ ＋H+ H2CO3
我们一般采用的标准酸溶液是盐酸，根据滴定时所选用的指示剂不同，可以分为连续滴定法和分别滴定法两种。
1．连续滴定法
用酚酞和甲基橙作为指示剂。
取一定容积的水样，以酚酞为指示剂，用盐酸溶液滴定到红色→无色为终点，盐酸用量（mL）以P表示；接着再加入甲基橙指示剂，继续滴定到溶液由黄→橙色为终点，此时的盐酸用量以M表示。
根据P、M的相对大小，可以判断碱度的组成并计算其含量。
1）单独的氢氧化物碱度（OH－）
化学计量点时pH＝7.0，P＞0 M＝0。
由此判断水样中没有碳酸盐和重碳酸盐存在，只有氢氧化物碱度，故：
氢氧化物碱度消耗盐酸量＝P
2）氢氧化物与碳酸盐碱度（OH－＋CO32－）
OH－＋H+ H2O 化学计量点时pH＝7.0
CO32－＋H+ HCO3－ 化学计量点时pH＝8.3
HCO3－＋H+ H2CO3 化学计量点时pH＝3.9
用盐酸滴定到溶液由红色变为无色时，水样中氢氧化物碱度完全被中和，而碳酸盐碱度被中和了一半，此时盐酸用量为P；
继续用盐酸滴定到水样由黄色变为橙色，碳酸盐的第2步反应进行完毕，这时消耗盐酸量为M。
P＝OH－＋ CO32－ M＝ CO32－ P＞M，
所以： 氢氧化物碱度消耗盐酸量＝P－M
碳酸盐碱度消耗盐酸量＝2M
3）单独的碳酸盐碱度（CO32－）
P＝ CO32－ M＝ CO32－ P＝M，
所以： 碳酸盐碱度消耗盐酸量＝P＋M
4）碳酸盐与重碳酸盐碱度（CO32－＋HCO3－）
P＝ CO32－ M＝ CO32－＋HCO3－ M＞P，
故： 碳酸盐碱度消耗盐酸量＝2P
重碳酸盐碱度消耗盐酸量＝M－P
5）单独的重碳酸盐碱度（HCO3－）
P＝0 M＝HCO3－＞0
重碳酸盐碱度消耗盐酸量＝M
将上述5种情况总结在书上P61表3-6。
P＋M称为总碱度，如不要求具体区分水中哪一种碱度的含量多少，只要求测出各种情况下水的总碱度，那么就可以只加甲基橙指示剂，用盐酸滴定到化学计量点（溶液的PH＝3.9）。所以单独用甲基橙测得的碱度也叫做总碱度。