首先新鲜牛肉需要先浸泡血水，目的是减少牛肉的腥膻味，同时去除牛肉多余的血水。然后就是腌制，这一步的目的是让牛肉充分入味。腌制时盐的用量为每10斤牛肉用盐170克左右，腌制时间为48小时。如果牛肉比较小快，腌制时间适当缩短。最后就是将腌制好的牛肉进行焯水，再次充分释放牛肉内部的血水和腥膻味，做好这些准备工作，就可以开始进行牛肉的卤制程序了。
在卤制后腿牛肉时，全程使用小火卤制。卤制到8分熟时捞出锅，自然晾凉后放入冰柜冷冻12小时以上，售卖之前再复卤至熟透即可。冷冻的目的是帮助肉质收缩，让牛肉的质地变得更紧密，这样吃起来肉质的口感更好。同时，经过冷冻过的牛肉在切的时候要注意刀法，只能横着牛肉的纤维切片，切勿顺着牛肉的纤维切，否则吃起来塞牙。
至于牛腱肉，因为夹杂有牛筋，所以口感适合软、烂、糯且有嚼劲，为了避免因为软、烂而导致切片时散掉，同样需要卤制到8分熟时捞出锅，晾凉后经过冷冻再复卤，这样操作的目的是最后在牛肉切片时不会散，从而实现软、烂、糯的口感。
这些方法和技巧，在卤肉行业没有硬性的标准，都是我们在实际操作过程中总结出来的经验。今天分享出来，给卤友们一个参考。
五香卤牛肉（20斤卤水）
配料：八角：10克，
桂皮15克，
草果20克，山奈10克，丁香2克，
小茴香20克，香菜籽15克，白扣15克，草寇15克，
陈皮15克，甘草10克，孜然10克，
香茅草5克，
香叶10克，良姜10克，花椒20克，
卤水底汤制作：水30斤（熬好20斤），猪腿骨5斤，牛腿骨3斤，老母鸡半只约2斤（勿用市场上的冷冻鸡架）。先将猪骨，牛骨，鸡焯水，去掉血水，然后放入30斤水中，加入生姜100克，葱50克，花椒50克，胡椒20克，料酒50克，大火烧开，小火熬制4小时。熬好之后捞出鸡肉、猪骨，牛骨，再用细纱布过滤一遍熬好的老汤，滤掉所有的肉渣，卤水的底汤就做好了。
卤水调制：所有香料用纱布袋装好，用温水浸泡30分钟，去除香料的异味，然后将香料包放入熬制好的底汤中，加200克盐和100克糖色，120克鸡精、20克冰糖，小火熬制1小时左右，熬出香味即可。
卤制：
1：牛肉10斤，用清水浸泡2小时后捞出控干水分
2：控干水分的牛肉加盐150克，姜片200克，料酒100克，花椒50克腌制48小时
3：将腌制好的牛肉冷水下锅，大火烧开，撇去浮沫，焯水15分钟左右
4：卤水烧开，将焯水后的牛肉下入卤水中，加入生姜、料酒、花椒，大火烧开转小火，卤制1.5小时，然后关火焖1小时捞出锅晾凉后放入冰柜冷冻一晚。
5：售卖前，将冷冻好的牛肉在放入卤锅卤制40分钟即可。