白酒的酒曲具体怎么做？

Question

如题所述

Answer 1

酒曲是微生物培养的产品。
白酒是发酵蒸馏后的产品。
酒曲在白酒发酵过程中提供微生物的原料和载体。
加白酒，加多少白酒没有直接关系

Answer 2

酒曲分为很多种。但我们现在简单点把它分为大曲和小曲：大曲是大型酒厂用来生产大曲窖酒用的，其原料是小麦；酿酒小作坊都用小曲。生产小曲要准备两种主要材料：一是菌种，二是载体材料。菌种可以向酒酿研究所之类的单位购买到；小曲的载体材料有的选择麦麸，有的选择米糠。其制曲过程大致如下：先把菌种扩大培养，然后将麦麸蒸熟凉冷后将培养好的菌种拌入其中。然后放置在酒曲培养室内保温培养，培养成熟后进行烘干就成了

Answer 3

酿造高品质的白酒须用大曲，采用固态发酵。清渣是清香型，混渣是浓香型，高温曲高温发酵是酱香型。
大曲制作：小麦粗碎，润水38--40%，封闭曲室培养，七天一通风，翻曲。二十一天曲成，晒干，陈放三个月即可使用。
南方米酒一般用小曲：细糠或灿米粉+辣醪草汁或干草粉或鲜草皆可。润水团成小球，置养蚕框上，盖艾叶或楮叶椿叶一切无毒绿叶皆可。三四天后，温度升高又降下，晒极干。陈放三个月使用。
麸曲是解放后才推广应用的一种快曲，出酒率高但风味不好。略过。本回答被提问者和网友采纳

Answer 4

　　制曲
　　（1）配料拌合
　　将小麦、大麦、豌豆按8:1:1的比例搭配，加水(约占曲粉的27%)、曲母(4-8%)，进行搅拌。
　　要求拌合均匀、曲料干湿一致、无灰包、无疙瘩，曲料柔熟、不粘手。
　　工艺要求化验水分为36-38%。
　　（2）成型
　　用全脚掌向曲模中心踩一遍，再用脚踵沿四边四角踩两遍，再踩平、踩紧、踩匀，踩完上面再翻转曲模踩下面，踩法同前，踩毕即倒出曲坯入房。
　　（3）入房培养
　　曲坯入房前，曲房地面先洒水5-8桶，待凉干后撒稻壳少许。做好入房前的一切准备工作。
　　曲坯入室要求四块一组，垂直竖放，曲块间距一致，无倒曲。待排完2层2行及时用湿麻袋、湿席子盖好，入房时间不得超过6小时。
　　曲坯入房后及时关闭门窗保温上霉。上霉时间一般约冬季48小时、夏季24小时。
　　当品温达40℃左右时，曲坯表面80%以上出现白色的梅花点，曲坯变软，及时排潮通风凉霉，进行第一次翻曲。
　　翻曲时做到底翻上、中翻外、外翻中、硬翻下、软翻上，曲坯间距2-75px，全部全部并列楞放排列，翻完重叠4层，上层每块曲对准下层两块曲坯间的缝隙，必须各层之间通气，仍用草席盖好，盖上稻草，塞好四周，关闭门窗，再隔2-3h曲坯品温达50℃左右，翻两道曲，方法同前，增加层数，再经3-4h曲坯品温达56℃，再翻三道曲，拉近曲间距。
　　在培养中期，定时检查品温，及时通风排潮进行翻曲，加高曲堆层数，控制品温在50℃左右，高温期品温维持在58℃三天以上。
　　在培养后期，当温度降到42℃时，应及时加高曲堆层数，拉近曲间距并覆盖稻草来保温，关闭门窗曲坯温度还会升高到原来的顶火温度并保持1-2天。当曲堆进入后火期42-44℃时，加盖稻草厚度维持曲温的缓慢下降，把曲坏的残余水分排出。
　　在整个培养过程中必须窗户通风排潮，窗户开放大小视各阶段工艺条件要求而调整。
　　定期对曲房用千分之一高锰酸钾喷洒消毒。
　　（4）出房验收
　　曲坯培养成熟后，按大曲质量验收标准（感官和理化指标）进行验收，分出等级，分别存放，搭配使用。
　　（5）入库贮藏
　　成曲入房后，分级存放，贮藏半年以后方可搭配使用。在贮藏过程中要注意防潮、防霉、防虫、防二次起火，经常通风保持库房干燥。