莲蓉蛋黄月饼该怎样制作

Question

如题所述

Answer 1

莲蓉蛋黄月饼是非常美味的一种月饼，相比现成的月饼，自制的莲蓉蛋黄月饼更有意义。

自制莲蓉蛋黄月饼怎么做

1.200克的红莲蓉或者白莲蓉均可，浸泡三个小时以上。

自制莲蓉蛋黄月饼怎么做

2.冲洗干净后，加足够量的水煮2-3个小时左右，直接莲蓉捏起来马上成粉状。

自制莲蓉蛋黄月饼怎么做

3.过滤掉多余的水份。

4.放进料理机打到顺滑，如果比较干，可以加少许适量的水一起再打。

5.饼皮材料：转换糖浆75克，枧水2克（我用10克的食用碱面和30克的水调制兑换的，然后取用2克），25克花生油混合搅拌好。

6.混合好的糖浆加上100克的中筋面粉，和成面团，用保鲜膜包好放置1小时。

7.准备好咸蛋黄。

8.莲蓉分成70克一个，饼皮分成30克一个，一般100克的月饼大慨饼皮跟馅料是2:8，或者3:7。

9.莲蓉包住咸蛋黄

10.再用饼皮包住，包成一个圆球。

11.在饼皮上拍些面粉，然后放进月饼模具中按压成型。

12.烤盘上垫好锡纸，记得不要用防粘垫。

13.切记在月饼上喷些水，放进200度烤箱烤5分钟定型后，拿出来刷一层蛋黄水，只刷表面，两侧边不需要刷。

14.接着放进去，共烤20分钟左右上面后就可以出炉了。

Answer 2

广式莲蓉蛋黄月饼

【面皮部分】

1、转化糖浆75克、

2、枧水2克、

3、花生油25克、

4、普通面粉100克、

5、奶粉5克

【馅料部分】

6、低糖白莲蓉、

7、绿豆沙、

8、鸭蛋黄适量

步骤：

1、转化糖浆加入枧水，搅拌均匀。再加入花生油，搅拌均匀

2、将高筋粉和低筋粉混合在一起过筛

3、先将三分之一的面粉加入到液体中，混合均匀，再加入剩余的面粉，搅拌均匀即可，不要过度搓揉以免出筋。

4、盖上保鲜膜冷藏2小时。

5、根据2:8或3:7的比例，咸蛋黄+馅料共35g

6、将称好的馅料搓圆压扁，放上咸蛋黄，用馅料把咸蛋黄包起，用虎口慢慢推，包裹均匀，最后揉圆

7、提前把所有面皮称好，每个15g

8、把饼皮拿起来在手心按扁，尽量按压的大一些，中间薄，两边厚，然后放入一个馅料的小球，一点点包好，收口压实，在手心滚圆（这些步骤需要在手心拍一些薄粉防粘）

9、然后把圆球放在案板上，用模具垂直按压下去再提起一些，把月饼推出，再放到烤盘里即可

10、烤箱预热180度，中层，上下火，烤7分钟。取出每次都晾凉5分钟，用羊毛刷刷上蛋黄液+水（或全蛋液+水），表层蛋黄液只刷在花纹最上面凸出来的那部分就可以了，烤8分钟，再取出在周围和表面刷上蛋液。再烤8分钟出炉，晾凉。反复多次直到月饼烤至色泽金黄即可

11、烤好的月饼冷却后，装袋密封。室温放置2-3天，表皮回油后即可食用

经典美味的广式莲蓉蛋黄月饼就完成了，步骤简单详细，喜欢的朋友可以多尝试，口味正宗，好吃到停不下来！

Answer 3

【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个)
主料2人份
面粉100克
花生油25克
奶粉5克
咸蛋黄10个
辅料
莲蓉750克
蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
转化糖浆75克
枧水1克
步骤1莲蓉蛋黄月饼的做法大全
枧水,是一种碱性的水溶液,成分较复杂。如果买不到,可以把食用碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如,10克碱面里兑30克水,可以制成40克的枧水)。在转化糖浆里加入枧水,搅拌混合均匀。在混合好的糖浆里,加入花生油,并搅拌混合均匀。倒入面粉和奶粉，揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。准备好生的咸蛋黄(注意,不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥,将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时,可以去除腥味。面团静置好以后,根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如,如果你要制作100克一个的月饼,就把饼皮面团分成20克一个,莲蓉馅加蛋黄为80克
步骤2莲蓉蛋黄月饼的做法图解
把1份莲蓉馅分成两块,在中间夹上蛋黄。夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。取一个饼皮面团,在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘,要在手掌上拍点面粉防粘)把莲蓉馅放在面团中间。用两只手把饼皮慢慢往上推,包裹住莲蓉。继续往上推,直到把莲蓉完全包住。注意力度,要尽量让饼皮厚薄均匀,不要露馅
步骤3莲蓉蛋黄月饼的家常做法
包好以后,成为一个圆球。在圆球上拍一点面粉,方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。月饼模直接按在烤盘上,压出月饼花纹(烤盘上不要涂油,也不要垫防粘的东西,但可以垫锡纸)。提起月饼模子,就OK了。在月饼表面喷点水,放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右,等月饼花纹定型后,取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面,侧面不刷),再放进烤箱,烤到周围呈腰鼓形,饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考,请根据烤箱实际情况调整)
成品图

烹饪技巧
月饼中用到的枧水,作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮,烤的时候是不容易上色的,而饼皮碱性越大,烤的时候越容易上色。另外,枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是,因为制作的差异性(糖浆浓度不同,加入的酸含量不同等),不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的,配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法,是先试做几个,观察下饼皮的上色效果,如果不上色,表示枧水用的少了,相反,如果上色过深,就表示枧水用量过度哈
这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见,在超市里也能买到,它又叫碳酸钠.纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦
刚刚烤出来的月饼,饼皮是非常干硬的。冷却后,密封放置一段时间,饼皮会渐渐变得柔软,表面也会产生一层油润的光泽,这个过程叫“回油”。饼皮的回油,和饼皮配方.转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况,回油的时间也不一样,有的可能需要三五天,有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油,就表示制作出现了问题
广式月饼制作流程其实很简单,但要月饼烤好后,仍然保持清晰的花纹,就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚,和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚,烤的时候容易变形,花纹自然就走样了。其次,转化糖浆的质量也很关键,糖浆如果太稀,水分太多,烤出来的月饼花纹也容易不清晰,所以,要做好月饼,先煮好糖浆:)
月饼进烤箱之前,要先在表面喷一层水哦,千万别忘了