第1个回答 2019-03-24
您好!淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系。淮扬菜素有“东南第一佳味,天下之至美”的美誉。它的特点是:选料严谨、因材施艺;制作精细,风格雅丽;追求本味,清鲜平和。与当下追求绿色、健康的饮食风尚相吻合。希望我的回答能对您有所帮助。
第2个回答 2019-03-24
淮扬菜选料严谨,讲究做工精细,擅长炖、焖、烧、烤,重视调汤,讲究原汁原味,并精于造型,瓜果雕刻栩栩如生。并可烹制“全鳝席”。淮扬细点,造型美观,口味繁多,制作精巧。代表菜有:清炖狮子头,拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头、清蒸鲫鱼、水晶肴蹄、炒蝴蝶片、冬瓜盅、三丁包子、翡翠烧卖、蟹黄汤包、千层油糕等。
口味清鲜平和,咸甜浓淡适中,南北皆宜。并且,淮扬菜的选料尤为注重鲜活、鲜嫩;制作精细,注意刀工,尤以瓜雕享誉四方;调味清淡味,强调本味,重视调汤,风味清鲜;色彩鲜艳,清爽悦目;造型美观,别致新颖,生动逼真;菜式繁多,体系庞大;做工精细,特别讲究刀工,注重菜品形态和雕刻;色香味形俱佳。
第3个回答 2019-03-24
在梳理淮扬菜的特点之前,让我们先来明确一下什么是淮扬菜。
淮扬菜作为一个大菜系,与鲁菜、川菜、粤菜并称中国四大菜系。与众不同的是,唯独淮扬菜没有直接用所在省份的简称来命名,不少人以为淮扬菜就是扬州、淮安一带的风味菜,这真只说出了冰山一角呢。
淮扬菜系的「淮」不仅指当今的淮安,而是指淮河流域,「扬」也不只是当今的扬州,指代扬子江中下游地区。顺便提一句,古扬州是一个很大的行政区域,和现在的扬州不能混为一谈。
所以,广义的淮扬菜系地区包括了长江中下游、淮河流域以及连接长江和淮河的京杭大运河辐射的区域,甚至还泛指到太湖流域。
聂凤乔先生在《淮扬菜丛书》的序言中写道:
争议在于有两个淮扬风味。一个代表长江中下游与淮河流域的淮扬风味,即人们通常所说的四大菜系,它属于第二层次。另一个是江苏省境内的四大地方菜系之一,与金陵菜、苏锡菜、徐海菜并列。这个淮扬菜代表着镇江、扬州和两淮的风味。它属于第四层次。两个淮扬风味有着明显的层次归属的差异,但是前者取后者作为代表性的名称也很明显。
江苏省2009年发布,现行的《淮扬菜通用规范》里定义淮扬菜是
起源于江苏地区,以及受其影响发展而成的,符合江苏地区居民饮食习惯、时尚潮流的菜肴。又称江苏菜。
构成又有淮扬风味菜、金领风味菜、苏锡常风味菜、徐海风味菜。
当然,扬州、两淮地区在广义淮扬菜的发展中确实有着举足轻重的地位。在很多时候,大家说起淮扬菜就是在指代这两地的风味美食。相对来说,金陵菜口味较平和,苏锡菜略偏重甜味,徐海菜咸味五辛稍多,但也都因独特的风味而各自为人称道。
第4个回答 2019-03-24
淮菜称之为淮扬菜,淮扬菜系大多以江湖河鲜为主料,以顶尖烹艺为支撑,以本味本色为上乘,以妙契众口为追求,雅俗共赏而不失其大雅,尤其是“和、精、清、新”的独特理念。现在很难吃到正宗的了,都被重口味颠覆了。