其实在西餐中牛排配的汤并不固定,也没有什么专门的搭配。基本上是爱喝什么喝什么,比较随意。而西餐厅的汤很大一部分是浓汤,题主说是想要为牛排配汤,如果是这样,学会浓汤的做法非常重要了。
要做浓汤,如何增稠是最重要的一个步骤,讲一些我在西餐厅做汤时常用的增稠办法和具体的案例,其实并不难,你自己在家里也能做出西餐厅里的汤。
方法一: 加浓缩过的奶油(小火收稠至1/2),汤的颜色会变浅,增加奶香味但是原味减少。
主要适用:奶油蘑菇浓汤,土豆奶油浓汤,胡萝卜南瓜奶油浓汤等等等。
这类做法的一个典型代表奶油蘑菇汤。
制作过程:
1.、留100g圆蘑切片,剩余切丁(1开6)。黄洋葱切碎(小指甲盖大小),大蒜切碎。2、中火热锅,融化40g左右黄油,翻炒圆蘑丁,洋葱和大蒜碎,注意不要炒焦,慢慢炒至金黄,转大火,倒入干白或雪莉酒,一边刮锅底一边浓缩烧煮至差不多完全蒸发。倒入蔬菜高汤或水,烧开后转小火加盖煮15-20分钟。3、做第一步的同时在另一个锅中烧开淡奶油,转小火浓缩至差不多1/3,中途注意时不时搅动刮底,并且随时注意火不要太大,否则很容易扑锅。4、 将浓缩好的淡奶油倒入之前的蘑菇高汤中,注意不要一次加完,先加部分看看稠度,调节成自己满意的稠度之后用盐和白胡椒调味。保持小火再煮5分钟,之后关火,用滤网过滤,滤渣不要。5、 用剩余的10g黄油煎炒100g切片的圆蘑至上色焦香,倒入过滤好的汤里,搅拌均匀,回热即可。
1、留100g圆蘑切片,剩余切丁(1开6)。黄洋葱切碎(小指甲盖大小),大蒜切碎。
2、中火热锅,融化40g左右黄油,翻炒圆蘑丁,洋葱和大蒜碎,注意不要炒焦,慢慢炒至金黄,转大火,倒入干白或雪莉酒,一边刮锅底一边浓缩烧煮至差不多完全蒸发。倒入蔬菜高汤或水,烧开后转小火加盖煮15-20分钟。猪蹄事先用水煮出血沫,捞出控干。冷锅内入油,倒入冰糖,开小火慢慢炒至融化。再倒入姜片、猪蹄,翻炒至猪皮表面金黄,挂上糖色。
3、做第一步的同时在另一个锅中烧开淡奶油,转小火浓缩至差不多1/3,中途注意时不时搅动刮底,并且随时注意火不要太大,否则很容易扑锅。
4、 将浓缩好的淡奶油倒入之前的蘑菇高汤中,注意不要一次加完,先加部分看看稠度,调节成自己满意的稠度之后用盐和白胡椒调味。保持小火再煮5分钟,之后关火,用滤网过滤,滤渣不要。
5、将红糖、红枣、老抽、葱、八角、草果、豆蔻、香叶、蒜、干辣椒 倒入高压锅里,再加入能刚好没过猪蹄的水,将边上刚炒上糖色的 猪蹄倒入。关上高压锅盖和保险阀,大火烧至锅“滋气”后,改小 火压30分钟关火。等气撒完以后再开盖,切记切记!
6、将高压锅里的所有食材再移入炒锅内,倒入十三香、用中火收至汁 变黏稠,其间按口味加入盐调咸淡。临出锅前倒入香油即可。