苯并芘成“元凶”
近日，世界卫生组织经过3年的研究，日前评选并公布了六种最健康食品和十大垃圾食品，称吃烧烤等同吸烟毒性。
美国一家研究中心的报告说，吃一个烤鸡腿就等同于吸60支烟的毒性。世卫组织称吃烧烤危害等同吸烟
1只烤鸡腿=60支香烟
本报讯据《法制晚报》消息，冬季是烧烤的黄金季节，羊肉串等烧烤食品的生意十分火爆。但近日，世界卫生组织公布了历时3年的研究结果，称吃烧烤等同吸烟的毒性。
美国一家研究中心的报告称，吃一个烤鸡腿就等同于吸60支烟的毒性。
而常吃烧烤的女性，患乳腺癌的危险性要比不爱吃烧烤食品的女性高出2倍。专家解释说，由于肉直接在高温下进行烧烤，被分解的脂肪滴在炭火上，再与肉里蛋白质结合，就会产生一种叫苯并芘的致癌物质。人们如果经常食用被苯并芘污染的烧烤食品，致癌物质会在体内蓄积，有诱发胃癌、肠癌的危险。
对于烧烤食品的“毒性”，北京朝阳医院职业病与中毒医学科主任郝凤桐向记者分析说，因为这类食物所含的脂肪高、热量高，而高血压、糖尿病、心血管疾病等“现代病”与之有很大关系。油在高温作用下会产生化学结构的改变，可能对人的健康有不利影响。
据了解，由于肉直接在高温下进行烧烤，被分解的脂肪滴在炭火上，再与肉里蛋白质结合，就会产生一种叫苯并芘的致癌物质。
诱发胃癌、肠癌
专家解释说，人们如果经常食用被苯并芘污染的烧烤食品，致癌物质会在体内蓄积，有诱发胃癌、肠癌的危险。
同时，烧烤食物中还存在另一种致癌物质——亚硝胺。亚硝胺的产生源于肉串烤制前的腌制环节，如果腌制时间过长，就容易产生亚硝胺。
影响青少年视力
此外，据近年美国一项权威研究结果显示，食用过多的烧煮熏烤太过的肉食将受到寄生虫等疾病的威胁，甚至严重影响青少年的视力，造成眼睛近视。
油炸也有危害
除了烧烤食品，经过多次使用的高温植物油、油炸过火的食品都会产生苯并芘。今天上午，本市的营养专家发出警告，油炸食品对身体健康的危害不容忽视。
据北京医院营养科主管营养师杨子艳大夫介绍，医生之所以不提倡食用油炸食品，主要是因为油在高温作用下会分解出一种叫做丙烯酰胺的物质，丙烯酰胺是富含碳水化合物的食品经过高温煎炸后所产生的，它可以诱发良性或恶性肿瘤。同时，人体摄入的油过多，容易发胖，从而导致高血压、糖尿病、心血管等疾病。
烧烤食物的危害主要有以下几个方面：1．减少了蛋白质的利用率：肉类在烤炉上烧烤，维生素和氨基酸遭到破坏，蛋白质发生变性，严重影响这些营养的摄入。
2．隐藏着致癌物质：肉类中的核酸在“梅拉德”反应中，与大多数氨基酸在加热分解时产生基因突变物质，这些基因突变物质可能会导致癌症的发生。
3．容易感染寄生虫：烧烤食物外焦里嫩，有的肉里面还没有熟透，若是不合格的肉，食者可能会感染上寄生虫，埋下隐患。
经过烧烤，食物的性质偏向燥热，加之孜然、胡椒、辣椒等调味品都属于热性食材，很是辛辣刺激，会大大刺激胃肠道蠕动及消化液的分泌，有可能损伤消化道黏膜，还会影响体质的平衡。
一是脂肪高、热量高的作用：根据人们经常食用的炸鸡来看，每百克炸鸡热量容易让人感受到兴奋和快乐，从而让人们对炸鸡有无限的好感。
二是鸡蛋和淀粉的作用：如果单炸鸡肉，不裹上面粉很难达到脆皮的效果，在高温油炸过程中，还极易出现糊锅的现象。
反之，加入淀粉和口感爽滑的鸡蛋，通过长时间的高温油炸，在其过程中糖会被脱水、降解，从而会产生焦糖化反应，刺激人们的嗅觉，让人上瘾。
另外，糖还会和鸡肉中的物质发生反应，和烤红薯的性质一样，最后产生的味道会十分诱惑人，鸡皮还会有脆脆的口感
调味品的作用：为了让炸鸡的口感更诱人，在油炸之前往往会进行长时间腌制，在大量调味品之下，会刺激舌头上众多的味蕾，引发味觉挑战。
但无论是什么样的诱惑，都希望大家能少吃或者是不吃炸鸡，一旦长期吃容易身体不舒服。
一、人人都爱油炸，因为本能从不说谎
为什么人对于油炸食品这么痴迷，至少有三个原因。
美食经验，大都与人类的味觉本能有关。那是刻在基因里的密码，这些密码以本能的方式，促使我们尽力去寻找那些高热、高脂肪、高蛋白的食品。只有这样，人类才能穿越千难万险，走到今天。
这些特征的食物不仅更能果腹，它们对于增强人的免疫力至关重要。好好吃肉，好好吃高脂肪、高蛋白、高糖的食材，是人挺过难关的重要经验。清淡饮食并不一定意味着营养均衡，清淡饮食迷信可能让人在面对自然危险的时候缺少抵抗力。
人的美食本能必将持续下去，因为人类吃饱饭的日子在历史长河里是屈指可数的，大部分时候，人类都无时不刻不在为食奔忙。踏入厨房那一刻，千万要正视自己的本能。
1，脂肪满溢
无论是北京的焦圈还是长沙的糖油粑粑，这些食品的特点都是又油又腻。油水管够是油炸食品最基本的诚意。只有在无忧无虑的无聊时光里，这种诚意才可能被人反感。
糖油粑粑
不过本能不会骗人，生活中，脂肪仍然在很多美食的呈味中，充当临门一脚的关键角色，甚至就是美食灵魂，比如高级牛肉，比如三文鱼刺身，比如沙拉，比如全脂奶粉等等。
2，脆之迷恋
美国著名的明星大厨马利欧·巴塔利（Mario Batali）曾经说，“在推销食物上，一个 ‘脆’ 字抵得上一万个形容词……人们天生就对酥脆的食物有好感。”
油炸大多数时候意味着酥脆口感。人为什么痴迷脆的食物，原因多半也要从自然史中寻找。
现代人大嚼虫子是可以上电视的猎奇行为，但古人类学家认为，昆虫就是人类祖先重要的食物来源之一。[1]
昆虫易得，捉虫子总比追兔子容易。而且它们富含蛋白质，那几丁质外骨骼下的味道，嘎嘣脆，鸡肉味，也许就在遥远的某个瞬间作为高蛋白的信号写进了人类基因。
油炸虫子在很多地方仍是美食。
3，温度与化学的古老艺术
美拉德反应如今总被美食文章提起，好像很神奇，其实很家常。
对于拥有上百万年用火历史的人类来说，美拉德反应的妙处，早就掌握了。甚至可以说美拉德反应有可能是人类最早的厨艺秘诀，因为它的条件并不复杂，关键在于食材和温度。
美拉德反应，由法国化学家路易斯·卡米拉·美拉德在1912年首次发现，即食物中的还原糖和蛋白质在加热时，产生了褐黑色的类黑精，它们是复杂的大分子化合物，具有令人愉悦的色泽和风味。
类黑精广泛存在于食物中，在烘培食品、啤酒、酱油、醋等食品中都有。中国人常说的锅气，就跟美拉德反应有关系。
日常美味很多都是来自于美拉德反应，东西方都离不开，无论是西方的煎牛排、烤面包、炸薯条、咖啡烘焙，还是东方的干炒牛河、蛋炒饭。
美拉德反应最容易发生的温度约为140至165℃，这对食材的加热介质提出了要求，水是不行的，除了烤之外，最适宜的无疑就是油炸了，大多数油炸食材的油温，恰好是中油温，四五成热的油，也就在150℃左右。此时油的特征是油面向四周翻动，略有青烟升起。
所以和烤一样，油炸成为世界上最普遍的料理方式就不奇怪了，甚至可以说，油炸香味是最共通的世界美食语言。
二、油炸之味
在日本，万物皆可天妇罗，在国内，小吃摊上的油炸食品也总能占据半壁江山。油炸美食实在举不胜举，随便找出几种都能让人有满足感。
天妇罗
天妇罗是葡萄牙人16世纪引入日本的，以小麦粉和鸡蛋做成面衣，包裹鱼虾、蔬菜等食材油炸而成。
天妇罗最开始是路边摊食品，为平民提供油水美味，如今也可以做得很高端，登堂入室。
油炸是温度和时间的艺术，面衣的酥脆、食材的香气四射，得来不易且转瞬即逝，天妇罗显得最敏感，它最好的时光只有三十秒。
天妇罗大师早乙女哲哉曾在接受采访时以最常见的炸虾举例，将去壳的虾裹好浆后，在200℃到210℃的油中炸制21秒左右捞起，此时虾芯的温度约为45℃——人的舌头在这个温度上最敏感，也最能品出虾肉的鲜甜。[5]
油炸臭豆腐
油炸臭豆腐是经典，它代表了蛋白质美味的绝佳呈现方式。发酵臭豆腐蛋白质分解得到鲜味物质，油炸通过美拉德反应进一步赋予它美味，再加上焦脆的口感，配上新鲜的蘸料，小碗端着走着吃，是对臭豆腐最大的尊重。
炸鸡
炸鸡是颇有境界的美食，并不简单。而且不同国家也有自己不同的风格，或口味精致、或大块豪放，所谓美食世界的国际语言，大概就是炸鸡。
美式炸鸡，美式文化
日式炸鸡
烧烤类的食品，比较多，有烤饼，烤肉，烤鱼，有甜咸味的，烤熟以后撒一些孜然粉吃起来比较香，而且价格也不贵，尤其是夏天吃，这比较爽口，所以很多年轻人喜欢吃炸烤类的食品