有关月饼上色

Question

如题所述

Answer 1

一、月饼烘烤的时候不上色原因：

1、糖浆转化度不够，会导致月饼不上色、上色浅或亚色。

2、火的温度太低，上色的时间会向后推迟；

2、碱水少或没有添加碱水则会不上色。一般的碱水主要是以钠碱为主，没有PH缓冲能力，月饼制作时根据糖浆的酸度严格控制碱水的用量，碱水少就不上色，达不到消费者的要求。

二、解决方法：

1、重新制作转化糖浆，再进行月饼制作。

2、可以将上火的温度提高，帮助快速上色。

2、如果是没有放碱水或者放得少的原因导致，那么这批月饼就没办法上色了。做出来自家吃的话，颜色影响不大。

扩展资料：

月饼上色建议：

1、控制好枧水的添加量；

2、选择有技术实力的枧水，能使月饼上色金黄艳丽，放置的过程中色泽稳定，不会出现逐渐发乌的现象。枧轻枧重都能达到上色一致的效果，整批饼上色均匀、呈色一致；

3、焙烤炉温及时间对月饼上色的影响烘烤时间短和炉温低，月饼不上色或上色浅；烘烤时间长和炉温高，月饼上色深或上色浅。建议控制好焙烤工艺；

4、蛋浆对月饼上色的影响蛋黄含量高，月饼上色金黄、金红;蛋黄含量低蛋白多，月饼上色浅、亚色；鸡蛋质量差，导致月饼上色偏亚。建议蛋浆尽量使用全部蛋黄；鸡蛋质量一定要把好关；

5、面粉品质对月饼上色的影响面粉的白度不够或灰份太多，导致烘出的月饼颜色发乌；建议选择白度，高质量稳定的产品。