牛肉怎么烧会比较嫩？自已做的牛肉一直很老怎么办？

Question

如题所述

Answer 1

（1）牛肉纤维粗老，炒后吃起来往往发韧。怎样在较短时间内将牛肉炒得烂而不韧呢?首先要注重刀口，要顺纹切条，横纹切片，再加酱油、料酒、白糖、蛋液、湿淀粉和少许小苏打（肉与小苏打之比为60∶1，不可多加），用清水调成液汁，与切好的牛肉片拌匀，腌渍15分钟，然后加生油25g封面，再浸渍一两小时，这样油分子会渗入肉中，当入油锅内炒时，肉中油分子急速膨胀，粗纤维被破坏，炒出的肉就鲜嫩可口了。
（2）烧煮牛肉时，放进一点冰糖，可使牛肉很快酥烂。
（3）假如先在老牛肉上涂一层干芥末，次日再用冷水冲洗干净，即可烹调，这样处理后的老牛肉肉质细嫩轻易熟烂。
（4）将生姜捣碎取汁，生姜渣留做调料用，将姜汁拌入切好的牛肉中，每500g牛肉加1汤匙姜汁，在常温下放置1小时后即可烹调，可使肉鲜嫩可口，香味浓郁。

Answer 2

炒的肉在切得时候要横着纤维切，这样才能把纤维切断，
然后可以用蛋清或是用水喂上，这是很绿色环保的方法，
比用嫩肉粉的效果更好，可以试试哦。
炖的时候一定要凉水煮，千万不要先放盐，等肉煮熟了，
在加盐。
试试哦，效果很好的。

Answer 3

首先将买回的牛肉分割成需要的块儿，然后准备一个比较大的锅，加水大火烧开后，把牛肉入水浸一下（汆烫一会儿），把锅内血水、泡沫用勺儿撇出，待看到锅内汤水比较清亮了，直接加入调味料，姜片、葱段、香料等，有人也加几粒山楂或者几片陈皮（弱酸
肉容易烂），盖好锅盖，转中火炖十分钟，再转小火炖十分钟后，加适量的盐，再炖十分钟，用筷子试着扎一扎牛肉如果能扎透，应该就可以了，如果不是着急吃，最好是关火后再焖一焖会更好。如果您用高压锅炖牛肉，就用一个锅加热水把牛肉汆一下后，捞入已经加热的高压锅中，把调味料和盐一并放足，盖盖定时煮熟，最好是晚上定时炖好，第二天食用，或者早上起来定好时间，下午下班回家吃，焖的时间稍长些，更加入味。以上是炖肉的方法，红烧也一样，总之，不能从热水锅里捞出肉后，一下子放入凉水里，那样的话永远煮不烂，肉会很硬、很柴。希望对你有帮助。