第2个回答 推荐于2016-07-26
如果是干鲍鱼，需要先泡发：
干鲍是将新鲜鲍鱼经风干后制作而成，是海鲜里徊当名贵的美味，其中又以日本青森县的网鲍品质最佳。干鲍之中，以网鲍为首，其次有窝麻鲍、吉品鲍等等。干鲍适合整粒以沙锅慢煨的方式来烹调，以保存它的鲜美原味。
处理方法：
1．将鲍鱼泡于冷水中48小时。
2．取出后用沸水泡一晚，让其自然舒展，回复原状。
3．将干鲍四周刷洗干净，彻底去沙，否则会影响到鲍鱼的口感与品质。
4．洗净后加水没过鲍鱼，置于蒸笼内以大火蒸10小时。
5．于沙锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖、姜葱等材料；慢炖12小时(也可使用蒸笼或电蒸锅，不过沙锅具保温功能，因此效果最佳)后再温一晚。
6．第二天取出后，加入原汁、蚝油整颗慢煲1.5小时后，即可品尝到口感绝佳的鲜美鲍。
红烧鲍鱼：
特点：汁浓厚，味鲜，软嫩。
原料：干紫鲍、老母鸡、净火腿、干贝、烤鱼翅汤、干贝汤、白糖、精盐、酱油、料酒、淀粉、鸡油等。
制法：将干紫鲍用水发制好，加入鸡肉，火腿，干贝，上火焖3小时后，将鲍鱼取出，原汤过罗备用；将鲍鱼剞上花刀，再斜切成半厘米厚的片；将100克焖鲍鱼的原汤和kao鱼翅的汤，干贝汤一起放进双耳锅，煮沸后放入鲍鱼片，滚煮10分钟，加入白糖、精盐、酱油、料酒等调料，以淀粉调成浓汁，出锅前加少许鸡油。
瘦肉鲍鱼汤：
功效：由于夏枯草有清肝明目、清热散结的作用；瘦猪肉有滋阴补肌的作用，再配合具有育阴潜阳作用的鲍鱼，使煲成的这一款“夏枯草瘦肉煲鲍鱼汤”有平肝熄风、止头痛、除烦躁的作用，对于肝肠亢盛的血压高病症的治疗，是有一定的作用的。
原料：鲍鱼(连壳) 500克，夏枯草50克，瘦猪肉20克。
做法：只要拣选新鲜鲍鱼，将鲍鱼壳和鲍鱼肉分离。鲍鱼壳用清水擦洗干净，去掉泥污；鲍鱼肉去掉污秽粘连部分，再用清水洗干净，切成片状。再加上夏枯草、瘦猪肉，一齐放入已经用猛火煲滚了的清水内，改用中火，继续煲3小时左右，以少许幼盐调味，即可佐膳饮汤吃肉了
红烧活鲍鱼以色泽红亮、肉质软润、味香浓郁而被专家评委评为海鲜名菜。现将做法介绍如下：
原料：青岛本地活鲍鱼；配料：老鸡、老鸭、脊骨、火腿、葱、姜；调料：鲍鱼酱、上汤、鸡汁、鸡粉、生油、盐、鸡油、湿淀粉。做法：将活鲍鱼宰杀去内脏，留肉用牙刷刷干净、清净，取沙锅底部垫鸡、鸭骨块加汤，上面将处理干净的鲍鱼摆上以水没过鲍鱼为准，中火烧开，小火煨8－9小时即可，将煨透入味的鲍鱼装盘；另起锅加上汤、加调味品，调准口味及色泽，用生粉勾芡加明油浇在煲好的鲍鱼上即成。特点：色泽红亮、肉质软润，鲍鱼味香醇浓郁。注意事项：鲍鱼必须鲜活，死鲍鱼和冰冻的鲍鱼其色泽口感都无法达到要求。煲时必须用小火
干禾麻鲍鱼
主 料：干禾麻鲍鱼10克。
配 料：金华火腿、排骨、大虾、母鸡、菜胆。
调料：蚝油、老抽、白糖、料酒、味精、淀粉、
高汤。
做 法：
1、 将干鲍鱼放进清水里泡浸12小时，去边刷洗干净，放入容器，上火下高汤及排骨、大虾、母鸡、金华火腿、老抽、料酒等配料，炆扣6个小时至软烂，取出摆放在盘中待用。
2、 将菜胆用开水焯熟，拌于鲍鱼边。锅上火注入炆鲍鱼原汁调味，用淀粉勾芡，淋在鲍鱼和菜胆面，即可上桌。
鲍鱼香菇鸡汤
材料:
1. 碎鲍鱼片(可到参茸药行购买,一包约12 元8 毛)
2. 老鸡半只(可请肉铺先去皮去油),或用竹丝鸡也可(胶质很多)
3. 香菇数朵
4. 姜少许
5. 盐少许
做法:
1. 鲍鱼片洗净(不用泡)
2. 香菇泡软
3. 老鸡洗净川烫
4. 另再烧一锅水,待水滚后将材料全放入,待水开后再转小火煮3~4 小时,鲍鱼片才
会软且入味
5. 上桌前再放盐即可本回答被网友采纳
第3个回答 2011-07-09
一、清洗与自然涨发
按以前的做法是把鲍鱼用清水浸12小时，然后用软刷擦干净鲍鱼的嘴和鲍鱼群等。再放进沙锅里用中慢火煲1小时后关火，再焗6小时。再用同种的做法重复一遍，最后就完成煲鲍鱼前的涨发还原过程，但是由于现在南非干鲍质量参差不齐，所以非自然晒干的，因此这种方法不能完全让鲍鱼涨发还原。而我的方法同样用清水浸12小时，然后用牙刷擦干净鲍鱼。但是不用以前煲水焗鲍鱼的方法而是把鲍鱼放进沙锅用清水浸6天（每天换两次清水），切记要把鲍鱼放在温度21℃的地方保存，不能过热，否则鲍鱼变味。在清水中浸泡的鲍鱼经过6天时间自然涨发还原成湿鲍。因为想煲出好的鲍鱼必需先让干鲍还原湿鲍。
二、帮助鲍鱼入糖心
帮助鲍鱼入糖心按以前传统的做法是没有这个技术操作程序的。为什么要帮助鲍鱼入糖心？因为现在的南非干鲍都是用“辅助干燥”的方法来处理鲍鱼，而且干燥的鲍鱼比晒干的鲍鱼质感“木呐”，糖粉也比晒干的鲍鱼流失的多，所以要用“糖蒸”法提升鲍鱼口感，让它煲出来的口感更好。先把自然涨发还原的南非干鲍用干净毛巾吸干水份同时。把麦芽糖将鲍鱼特制过……再拿冰糖碎来放在另一个不锈钢盘里，再把鲍鱼放在冰糖碎上面，然后在鲍鱼上面再放冰糖，让鲍鱼夹在冰糖中间后包上保鲜纸蒸......等鲍鱼的糖心就入好了。但不能让鲍鱼吹风，否则会变黑。
三、煲“焗”鲍鱼
传统的煲鲍鱼方法就是先把老鸡、金华火腿、肉排、鸡脚、猪皮飞水后清洗干净再加干瑶柱、虾米、老姜、陈皮全部放进沙锅加入顶汤煲10小时。等汤底煲好后，再放入已经焗好的鲍鱼（适量的冰糖）一起煲，第一天用中慢火煲到晚上九点关火，让鲍鱼在沙锅里焗一晚。第二天，用中慢火煲4小时关火，让它浸焗4小时后再用慢火煲4小时，到晚上九点关火。第三天，用大火煲4小时后，捞起鲍鱼的肉料和香料后再煲2小时放入调味料，收汁即可。用这种传统的做法所煲出来的鲍鱼汁香、鲜未能达到更好的完美，最重要的就是放入金华火腿一起煲会破坏它肉料的“水解质”，无法让肉料水解质释出最高营养。而我的方法放弃金华火腿，用一部分肉料炸过再煲，煲出来的鲍鱼汁比用传统做法的味香。首先在入柜蒸鲍鱼入糖心的同时另外把煲鲍鱼汁的肉料：老鸡、肉排飞水后，洗干净用毛巾吸干水份，下油锅用中火将其炸干备用，鸡脚、猪皮飞水备用，土尤用炭火烤香备用，再把沙虫干、生蚝、干瑶柱、虾米、老姜、陈皮、草果、大地鱼、顶汤一起放入沙锅用中火煲，等鲍鱼蒸入好糖心时，鲍鱼汁汤底煲好了，就把入好糖心的鲍鱼放入汤底一起煲。第一天早上先用中慢火煲到晚上九点下班关火，让鲍鱼焗一晚。第二天，用慢火煲4小时关火，让它浸焗4小时后，用慢火煲4小时，直到晚上九点关火。到第三天，再煲6小时，捞起煲鲍鱼汁的肉料和香料后，再煲2小时放入调味料、糖色，收汁即可。用种方法涨发出来的南非干鲍有日本糖心网鲍的口感，能满足食客想追求的糖心鲍鱼效果，口感软滑、色泽鲜明、气味芳香、味道鲜美。
四、结语
根据用新、旧两种不同的鲍鱼涨发方法对比，发现当一种食品在一线加工或第二线加工的改造新方法后，可能是满足了食客的某种需要。但是也有可能损坏到其食品的原有营养和改变了该食品的品质，就用南非干鲍来举例，首先是其商人因为用晒干的方法来制作加工鲍鱼太慢，无法满足现在鲍鱼市场的需要求量。原因是南非的天气阳光猛烈闷热没风，鲍鱼在这种的天气不适宜全天曝晒会破坏营养，所以商人选择了干燥的方式晒制。干燥方法比晒干更快地把鲜鲍鱼处理变成干鲍，但是鲍鱼在干燥的过程中破坏了原有质感和流失了鲍鱼糖粉，同时也间接改变了二线加工制作方法，因二线加工是视乎一线食品加工后的质量而定的。然而用“糖蒸法”来举例，按以前传统做法是没有这个程序，但因为一线加工鲍鱼的方法由原来的晒干演变成现代干燥方式，同时改变了鲍鱼原来的质感，流失一些糖粉，才会使在二线加工创新采用“糖蒸”法来帮助南非干鲍还原和提升原有的质感及糖粉，使它能达到现代食客所追求的“糖心鲍鱼”。