做馒头包子放碱面起的是什么作用？

如题所述

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第1个回答 2006-05-29

面和好后回发酵不放碱性的碱面中和的话是酸的而且防碱面会有气体放出是面蓬松张大

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蒸馒头时,在发酵的面团里加入些纯碱作用是什么答：面团经酵母的无氧呼吸产生二氧化碳和部分乙酸，加入纯碱是为了中和酸防止馒头变酸，同时产生二氧化碳使得馒头内部产生松软的结构入口更好。另外发酵过的馒头比未发酵的容易蒸熟，这是内部气泡产生的作用。纯碱受热分解也会产生部分二氧化碳。总而言之就是，中和酸，产生二氧化碳松软馒头。

蒸馒头为什么要放碱面答：因为蒸馒头时要加入酵母，酵母发酵时会产生酸味，加碱是为了中和酸味。使馒头口味更好。酸缄中和产生气体让馒头膨胀这样才会膨胀及吃起来比较有嚼头。但是碱面做的话还是会是馒头的营养流失。并不会增加馒头的营养，只是口感会好。吃起来感觉更好。

和面的时候常常会加碱,这么做是要起什么作用吗?答：和面的时候加入食用碱，可以收敛面粉当中的面筋质，面筋质收敛之后，面团的弹性就会增大，它的延展性的也会更好，因此做出来的面条，包子，馒头，油条等面食，不管是它的形状，口感上都会有所改善。面粉当中含有淀粉，通过食用碱的加入就可以促进淀粉的熟化，提高面团的复水性，增加口感。比如说在制作面条...

做馒头包子放碱面起的是什么作用?答：中和发酵好的面里的酸味，同时期蓬松作用 这样蒸出来的面会有细小的孔

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