第1个回答 2020-06-01
家常卤肉的做法：
把要卤的肉洗净切大块，冷水下锅，加料酒和姜片煮十分钟去油去腥，肉捞起备用。倒掉煮肉水，洗净锅后下少许油微微烧热，下山奈，八角，桂皮，花椒，小茴香，姜片，香叶，香茅草等香料小火煸香，加入能浸没肉块的清水，再加生抽，老抽和盐，下肉加盖大火烧开，转为中火卤制三十到四十分钟停火，以用筷子不费力就能插入肉中为准，然后放入少量味精提鲜，加盖再闷三十分钟，香气四溢的卤肉就可以出锅了。
炒制卤料的时候，喜欢吃辣的可以加入干辣椒，喜欢回甜口味的可以在加入清水后放入冰糖，分量随口味而定。本回答被网友采纳
把要卤的肉洗净切大块，冷水下锅，加料酒和姜片煮十分钟去油去腥，肉捞起备用。倒掉煮肉水，洗净锅后下少许油微微烧热，下山奈，八角，桂皮，花椒，小茴香，姜片，香叶，香茅草等香料小火煸香，加入能浸没肉块的清水，再加生抽，老抽和盐，下肉加盖大火烧开，转为中火卤制三十到四十分钟停火，以用筷子不费力就能插入肉中为准，然后放入少量味精提鲜，加盖再闷三十分钟，香气四溢的卤肉就可以出锅了。
炒制卤料的时候，喜欢吃辣的可以加入干辣椒，喜欢回甜口味的可以在加入清水后放入冰糖，分量随口味而定。本回答被网友采纳
第2个回答 2020-06-01
卤肉一般为，买回来的肉洗净，焯水焯出血沫。锅中放点油下入冰糖炒出糖色，加水放入大香，八角，桂皮，炒果，丁香，白寇，以仁，干辣椒，花椒。水沸腾后小火慢熬出香味，打掉香料放入肉，小火半小时再闷二十分钟入味即可。金黄，鲜香，且入味。
第3个回答 2020-06-01
对于这个问题，这就是厨艺的问题。如果自己有做饭的经验，那么在网上找个教学视频就可以自己跟到学。这个就是可以学会的。爱美食，十三年餐饮经验，卤猪蹄也十三年，从个人喜好来说，我更喜欢用糖色十栀子组合，先上张图看看如何。
也使用过红烧酱料上色，成品出锅色还行，但在空气中放一会，色泽亮度失去，色感变差，故未用。红曲米(红曲粉)是纯植物提供物，成品红亮，很多人卤肉都用，个人感觉过于红亮。分享一下糖色制作，锅底放少许油，以橄榄油最好，其它油次之，锅底能粘上就行，目的是冰糖不粘锅。中火烧热，放入冰糖，再准备冰糖同量开水，冰糖在锅里不停同向搅动，直至化开，成汁，变色，冒白烟，起泡，在泡沫最高点下落时沿锅边加入开水，搅匀即可。
制糖色有三个关健点要把握，第一，中小火，全程同向搅动。第二，必须加开水，冰糖与开水比例1:1或1:1.5。第三，加开水时机，一定在糖色起大泡上涨到最高点下落时加。
栀子是纯植物着色剂，成品色泽橙黄，个人经验，以每公斤原料加一个栀子为宜。专注陕西小吃葫芦头，爱猪蹄，感恩关注，欢迎交流。
卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。
原料：
黄栀子150g，香叶100g，山奈50g，花椒25g，良姜50g，
砂仁25g，油炸蒜仁150g，油炸鲜桔皮150g，芹菜150g，
生姜150g，沙嗲酱1瓶，黄酒1000g，熟菜籽油250g，
油咖喱150g，味精200g，精盐230g，骨汤12kg。
制法：
1、黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。
2、将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。
3、将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
白卤汁
1、香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。
2、将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而卤菜特别是卤禽类，所以，这个就是卤肉。
也使用过红烧酱料上色，成品出锅色还行，但在空气中放一会，色泽亮度失去，色感变差，故未用。红曲米(红曲粉)是纯植物提供物，成品红亮，很多人卤肉都用，个人感觉过于红亮。分享一下糖色制作，锅底放少许油，以橄榄油最好，其它油次之，锅底能粘上就行，目的是冰糖不粘锅。中火烧热，放入冰糖，再准备冰糖同量开水，冰糖在锅里不停同向搅动，直至化开，成汁，变色，冒白烟，起泡，在泡沫最高点下落时沿锅边加入开水，搅匀即可。
制糖色有三个关健点要把握，第一，中小火，全程同向搅动。第二，必须加开水，冰糖与开水比例1:1或1:1.5。第三，加开水时机，一定在糖色起大泡上涨到最高点下落时加。
栀子是纯植物着色剂，成品色泽橙黄，个人经验，以每公斤原料加一个栀子为宜。专注陕西小吃葫芦头，爱猪蹄，感恩关注，欢迎交流。
卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。
原料：
黄栀子150g，香叶100g，山奈50g，花椒25g，良姜50g，
砂仁25g，油炸蒜仁150g，油炸鲜桔皮150g，芹菜150g，
生姜150g，沙嗲酱1瓶，黄酒1000g，熟菜籽油250g，
油咖喱150g，味精200g，精盐230g，骨汤12kg。
制法：
1、黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。
2、将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。
3、将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
白卤汁
1、香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。
2、将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而卤菜特别是卤禽类，所以，这个就是卤肉。
第4个回答 2020-06-01
卤肉的正宗做法是这样的:
一、卤水制作：
1：猪腿骨5斤、母鸡半只或者一只都有可以，鸡爪或者猪蹄2斤（嫌成本高的，可以用猪皮代替）焯水待用，
2：将焯水后的猪骨、母鸡、鸡爪或者猪蹄放入25斤水（熬成老汤后20斤样子），加入生姜100克，葱100克，料酒150克，花椒、胡椒各10克，大火烧开，转小火熬制5小时左右，即成老汤。
3：用热水将香料泡半小时，然后再用清水清洗两三次，洗掉香料的异味和杂质，然后将香料放进老汤里，熬制1小时左右，熬出香味后，加入盐、鸡精、冰糖、糖色调好卤水味道和颜色，
二、下入焯水后的猪头肉、猪蹄、排骨、猪肘、猪尾巴、后腿肉等，倒入料酒，大火烧开，小火卤制1小时左右，先捞出猪头肉、猪尾巴、后腿肉、余下猪蹄、排骨、猪肘继续小火卤制半小时，然后关火焖1小时左右即可。
一、卤水制作：
1：猪腿骨5斤、母鸡半只或者一只都有可以，鸡爪或者猪蹄2斤（嫌成本高的，可以用猪皮代替）焯水待用，
2：将焯水后的猪骨、母鸡、鸡爪或者猪蹄放入25斤水（熬成老汤后20斤样子），加入生姜100克，葱100克，料酒150克，花椒、胡椒各10克，大火烧开，转小火熬制5小时左右，即成老汤。
3：用热水将香料泡半小时，然后再用清水清洗两三次，洗掉香料的异味和杂质，然后将香料放进老汤里，熬制1小时左右，熬出香味后，加入盐、鸡精、冰糖、糖色调好卤水味道和颜色，
二、下入焯水后的猪头肉、猪蹄、排骨、猪肘、猪尾巴、后腿肉等，倒入料酒，大火烧开，小火卤制1小时左右，先捞出猪头肉、猪尾巴、后腿肉、余下猪蹄、排骨、猪肘继续小火卤制半小时，然后关火焖1小时左右即可。
第5个回答 2020-06-01
把五花肉放料酒，八角，花椒，桂皮，小茴香用盐水煮到八分熟，捞出沥干。
卤肉
然后再淋上酱油，五香粉煮五花肉，等三个小时就卤好了。
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