鲜面条加碱起什么作用？

Question

如题所述

Answer 1

　碱制挂面用的碱有碳酸钠和碳酸钾两种。\x0d\x0a　　1.其作用与食盐类似，能使面团中的面筋组织结构收敛而产生强化效果，改善面团的粘弹性，增加面条的强度。\x0d\x0a　　2.碱与小麦粉一中的类黄酮色素发生反应，使得面条出现淡黄色的外观。\x0d\x0a　　3.碱能带来一种特有的碱风味，吃起来特别爽口。\x0d\x0a　　4.碱可以中和湿面条可能出现的酸度，延长湿面条的保存时间。碱的添加量一般为小麦粉质量的0.15%~0.20%。溶解在水中使用。过量的盐和碱会导致面筋收敛过度而失去粘弹性，严重影响面条的品质。