老面 120克
普通面粉 500克
温水 250克
食用碱 3克
糖 10克
老面红糖馒头的做法
老面从冰箱中取出，剪成小块备用。（老面也可以用水融化在用）面粉放入盘中,把小块老面放入面粉盆中
边倒水边搅拌至面粉呈棉絮状后用手搓揉成光滑的面团
盖上盖子，放温暖处发酵至2倍大
我用一个保鲜袋子装好面团撒少许干粉摇匀,扎实袋口冷藏一夜,第二天起
来使用,摇匀的目的只是让面团粘上干粉而不粘袋子)
发好的面，有蜂窝状，洞孔粗大，有股酸味。（有酸味是正常的）
我加的是红糖,这种自家熬制的糖比较甜,我就在这时候摘出一小团作为老面留待
下次使用,不加红糖可在后面整型再留也无防
碱面放入小碗中，加少许水融化。将面团中间挖个小坑，加入碱水,并加少许面粉和红糖一起揉成光滑面团.要撤底揉匀,我用的是朋友邮过来自家熬制的红糖,湿度看面团上的红糖,边揉边加少许干粉
把揉好的面团搓成长条。切成均匀的小剂子,切面要无明显孔洞
然后取一个小剂子拍干粉压扁揉透(看图)整成圆形即成为圆馒头
其实摘剂子后的面团可以直接整型,我参照了高桩馒头的做法,边揉边加少
量干粉,做出来的馒头口感绵密韧劲十足,但高桩馒头还得重复此动作)
蒸锅刷油，放入整形好的馒头坯子,室温发酵我用了约30分钟,看温度来完
成呀.然后入冷水蒸锅蒸制15分钟.关火五分钟后再加盖子
小贴士
****制作馒头常见的问题馒头制作常见问题及解决方法：
1．表面易塌陷
①成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体
②面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度
③蒸汽不旺，可旺火急蒸
④酵母后劲不足，可使用安琪酵母发面
⑤面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉
2．馒头过于膨胀蓬松
①醒发时间过长，可缩短醒发时间
②面粉筋度不够，可采用筋力强的中筋面粉
③酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量
3．馒头表面不白
①面粉质量差，可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣
②成型不好，成型时要保持面团表面光洁，可适当压面，撒些干粉
4．表皮无光泽、起皱或开裂
①醒发速度太快，可降低发酵温度
②蒸汽不足，可用旺火急蒸
③馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可用压面机压延3-4次
④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣
5．成品易老化、发硬、掉渣
①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣
②馒头成型时水分不足，可适量用水
③搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络
④发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母
6．内部组织粗糙
①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣
②面团发酵时间过长，温度高，可缩短发酵时间，降低发酵温度
③搅拌时撒手粉太多，可少撒手粉
7．发酵慢
①酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。
②和面时面团温度较低，醒发温度不够和面时可用温水
③糖，油，盐比例重，可降低糖、油、盐用量
8．表皮起泡
①醒发湿度太大，可降低醒发湿度
②成形时有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡
③蒸时水滴在馒头表面旺火急蒸，避免水直接滴在表面
9．馒头体积小
①面筋不够，可改用中筋面粉
②酵母用量不够，可增大用量
③发酵时间不够，可延长发酵时间
10．表皮起皱、收缩
①面粉筋力太强
②发酵过度
③面团未松弛
11．馒头没有发起来，成死面和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面。
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