做冰皮月饼，玉米淀粉可以代替澄面吗？

Question

如题所述

Answer 1

不行，做出来没有那种透明的样子。

冰皮月饼，是传统中国中秋节食品。因所有传统月饼都是由糖浆做皮，颜色是金黄色，冰皮月饼名称是噱头其实部分原料是糯米，糯米做成的月饼外观呈白色的，是在冷冻箱里保存，售卖时保存在冷藏柜里。制作特点是无需烘烤，工艺简单，节约能源。口感酥软滑爽，略有弹性，色彩洁白如雪。

玉米淀粉 (corn starch) 又称玉蜀黍淀粉。俗名六谷粉。白色微带淡黄色的粉末。 将玉米0.3%亚硫酸浸渍后，通过破碎、过筛、沉淀、干燥、磨细等工序而制成。 普通产品中含有少量脂肪和蛋白质等。

澄粉又称澄面、汀粉、小麦淀粉。是一种无筋的面粉，成份为小麦。可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。是加工过的面粉，用水漂洗过后，把面粉里的粉筋与其他物质分离出来，粉筋成面筋，剩下的就是澄面。

Answer 2

做冰皮月饼时，可以使用玉米淀粉部分代替澄面。下面是从食材清单和制作步骤两个方面阐释：
食材清单：
1. 糯米粉40克
2. 澄粉30克
3. 玉米淀粉10克
4. 糖粉50克
5. 牛奶160克
6. 炼乳20克
7. 无盐黄油20克
8. 馅料适量
制作步骤：
1. 将糯米粉、澄粉、玉米淀粉和糖粉混合过筛。
2. 加入牛奶和炼乳，搅拌均匀。
3. 将面糊静置30分钟。
4. 烧开水，将面糊蒸25分钟，每隔5分钟搅拌一次。
5. 取出蒸熟的面糊，加入无盐黄油，搅拌至顺滑。
6. 将面糊盖上保鲜膜，冷藏1小时。
7. 取适量冰皮面团，用手压扁，放入适量的馅料。
8. 用冰皮把馅料包起来，收口捏紧，搓圆。
9. 在月饼模子上刷一层糕粉，放入包好馅料的冰皮面团，压出月饼形状。
注意：玉米淀粉可以代替部分澄面，但不建议完全替代，因为澄面在冰皮月饼中具有增加口感的韧性作用。如果实在买不到小麦淀粉（澄面），可以用玉米淀粉代替，但冰皮口感可能会稍有不同。