既然亚硝酸钠致癌级别非常高，为什么火腿等还要加这个？

Question

如题所述

Answer 1

火腿、必须添加亚硝酸盐的原因，就是为了抑制肉毒杆菌的产生。在厌氧环境下，亚硝酸盐可以控制肉毒杆菌的萌发和各种食源性致病菌如单核增生李斯特菌、产气荚膜梭菌、无色细菌、好氧细菌、大肠杆菌、黄杆菌、微球菌等的生长。总的来说，凡是对人体有伤害的细菌，亚硝酸盐基本上都能搞定。比起食品健康，食品安全是要放在第一位的。亚硝酸盐，不得不加。

Answer 2

亚硝酸钠致癌级别非常高，为什么火腿里还要加入这个？
因为不加这个，可能会有肉毒杆菌，那个更致命。所以两害相权取其轻。
科学家发现，亚硝酸盐是一个强有力的武器，所以为了抑制肉毒杆菌的生长，就加一些亚硝酸盐作为防腐剂，加的量非常少。而且亚硝酸盐本身不致癌，只有在酸性条件下（胃酸），亚硝酸盐会和蛋白质反应产生亚硝胺，这个才是罪魁祸首。 
既能防止肉毒杆菌产生又对人体不会造成危害的防腐措施是可行的。避免亚硝胺产生的方法是既简单又暴力——加入维生素C或者维生素C类似物（D-异抗坏血酸钠）就可以了。
因此许多添加了亚硝酸盐的食物中，也会同时添加维生素C或者它的钠盐，以抵消亚硝酸盐的危害，在配料表中通常写作「抗坏血酸」「抗坏血酸钠」「D-异抗坏血酸钠」

Answer 3

为什么非要添加亚硝酸盐呢？
胭脂肉类中添加亚硝酸钠有两个作用:

最主要的作用是做防腐剂使用。肉类在储存过程中，很容易受到细菌污染，尤其是肉毒梭菌，而亚硝酸盐对肉毒杆菌有独特的强烈一直作用。所以，亚硝酸盐是比较适合用于肉类防腐的。

为了抑制可能出现的腐败变质，生产者通常会在加工肉制品中适当添加亚硝酸盐。

第二个作用，亚硝酸盐可作为肉制品的护色剂，被亚硝酸盐处理过的肉类，色泽鲜艳，比较诱人。因为亚硝酸盐可与肉中的肌红蛋白反应生成玫瑰色亚硝基肌红蛋白，增进肉的色泽。

这两个作用，足以让亚硝酸盐在防腐剂类产品中站稳脚跟。

关于致癌性与毒性
大家都非常的奇怪，亚硝酸盐致癌，连小朋友都知道了，为什么国家还允许食谱中添加呢？

其实，致癌的不是亚硝酸盐，而是在体内代谢产生的亚硝胺，亚硝胺才是强致癌物。

对于亚硝酸盐而言，过量摄入也是有毒性的，一次性摄入300毫克就可能会引起中毒了，大于3克，致死。因为亚硝酸盐进入人体后，会把血液中的亚铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，使之失去运输氧的能力，造成组织缺氧，引起中毒。

添加量在正常摄入量范围内，不会引起致癌性
正常情况下，我们的饮食中就自然存在硝酸盐和亚硝酸盐，特别是放置时间较长的绿叶蔬菜，所以作为食品添加剂，只要在国家规定的范围内使用，是不会对身体产生明显伤害的。

所以，添加量必须要控制
根据国家标准《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，这个标准是强制性的，亚硝酸盐仅允许腌熏肉等制品有微量残留，限量为30毫克/千克，熏制火腿最高残留量也不得超过70毫克/千克。

Answer 4

这个是用来防腐的，可以延长食品的保质期！
不过火腿肠还是少吃为好，毕竟这些加工食品对身体虽然没有什么坏处，但长期吃真的不利于身体健康

Answer 5

亚硝酸钠既是毒性物质，又是强致癌物质，工业上可以用作防腐剂，防冻盐。作为食品添加剂使用主要是肉制品加工过程中是肉的颜色鲜红，增进食欲。用量上国家有着严格的限制，亚硝酸钠含量符合标准的肉制品不会给人们带来危害。